Le café est amer.
L'amertume fait partie du profil gustatif du café, tout comme l'eau est nécessaire pour la préparation. Et personne ne connaît mieux ce sujet que la scientifique Sara Marquart. Sara mène des recherches à la Haute école zurichoise des sciences appliquées dans le domaine du café (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) et a écrit une thèse de doctorat sur l'amertume du café. Dans cet article, elle résume les aspects les plus importants de l'amertume du café.
Pourquoi l'amertume a-t-elle mauvaise réputation ?
Nombreux sont ceux qui commencent leur journée avec une tasse de café le matin, soit préparé en filtre manuel, soit extrait en espresso. Outre l'arôme, l'odeur de torréfaction, les arômes chocolatés ou fruités et baies, le café nous séduit aussi par son goût. Mais qu'est-ce qui constitue vraiment le goût du café ?
Outre une acidité prononcée, parfois fruitée, c'est surtout l'amertume qui ressort. Cependant, l'amertume du café n'a pas toujours bonne réputation. C'est compréhensible, car la plupart associent l'amertume à une sensation gustative désagréable. Cela s'explique par le fait que les récepteurs de l'amertume constituent pour l'homme un mécanisme de protection évolutif. À l'époque où il n'existait ni encyclopédies ni Wikipedia, les gens ne savaient pas si un fruit était comestible ou toxique. Là, les récepteurs d'amertume sensibles ont aidé nos ancêtres à recracher immédiatement le fruit potentiellement toxique (Fischer, et al. 2005). Cependant, il existe aussi de nombreux composés dans les aliments qui ont un goût amer mais possèdent surtout des propriétés bénéfiques pour la santé. Et nous revoilà au café : le café possède un ensemble complexe et varié de composés au goût amer, qui ont diverses répercussions sur la santé.
L'amertume est-elle toujours la même ?
L'amertume n'est pas toujours la même. Il existe une amertume perçue comme agréable par les humains, comme celle que l'on connaît par exemple à la bière, au chocolat, au thé et aussi à certains cafés. Mais il existe aussi une amertume perçue comme très désagréable dans certains médicaments ou plantes, comme le concombre amer ou le melon amer. Selon les composés amers contenus, ceux-ci provoquent une stimulation des récepteurs d'amertume sur notre langue et dans notre cavité buccale. Cette stimulation est transmise à notre cerveau via des voies nerveuses et y est interprétée par nous. Outre le type de composé amer, l'interprétation de notre cerveau est le facteur décisif de savoir si nous trouvons l'aliment dégusté agréable ou désagréable.
Le goût amer est un sens du goût très dépendant de la culture, qui dépend surtout de notre génétique et de notre conditionnement. Les personnes d'Europe centrale, qui entrent en contact avec de nombreux aliments amers comme la bière susmentionnée et le café au cours de leur vie, ne sont pas seulement génétiquement, mais aussi socio-culturellement moins sensibles à l'amertume, par rapport aux personnes dans d'autres régions du monde (Ong, et al. 2018). On pourrait donc dire que les personnes d'Europe centrale et d'Amérique du Nord, en raison de leur génétique et de leur conditionnement culturel, opteraient beaucoup plus souvent pour des cafés amers que les personnes d'Asie du Sud-Est, qui préfèrent peut-être une variante de café plus sucrée et moins amère. Ceci est particulièrement important eu égard à l'orientation du portefeuille de produits et à la torréfaction et la préparation orientées vers le client des produits de café. Car une question que les torréfacteurs et les opérateurs de cafés doivent toujours se poser est la suivante : quel café plaît à mes clients et quel ne leur plaît pas, non pas quel café me plaît à moi (Marquart 2018).
Pourquoi le café est-il amer ?
La vraie question est cependant : qu'est-ce qui rend le café amer et existe-t-il un café qui n'a pas un goût amer ? Fondamentalement, le café a toujours un goût amer. Cela est dû d'une part au fait que le café contient de la caféine, qui a un goût amer, mais surtout à la composition du café et aux réactions qui se produisent lors de la torréfaction.
Acide contre amer : acides chlorogéniques et lactones d'acides chlorogéniques
La plus importante de ces cascades réactionnelles provient d'une classe de substances appelée acides chlorogéniques. Il existe dans le café, selon le type, la variété et le pays de production, environ 25 à 40 acides chlorogéniques différents au goût acide (Clifford, et al. 2003). Ces acides chlorogéniques se décomposent lors de la torréfaction en lactones d'acides chlorogéniques au goût amer (Figure 1).
Figure 1 : L'acide chlorogénique dominant au goût acide (à gauche) et la lactone d'acide chlorogénique correspondante (à droite), qui a un goût amer.
Comme il existe une multitude d'acides chlorogéniques différents, il existe aussi une infinité de molécules différentes parmi les lactones correspondantes, qui ont toutes un goût amer. La plus importante de ces lactones est la lactone d'acide chlorogénique 3-O (3-CGL), dont la formation et la dégradation pendant la torréfaction sont bien documentées. L'acide chlorogénique se décompose déjà après cinq minutes de torréfaction et la 3-CGL se forme. Après environ 7,5 à 10 minutes, selon la température de torréfaction et le café choisi, la formation des lactones amères atteint son maximum (Figure 2, Farah, et al. 2005). Ces lactones sont connues pour avoir une modalité d'amertume très prononcée, douce, agréable et presque soyeuse (la modalité décrit le type d'amertume). Ce sont elles qui donnent au café son amertume incomparable.
Figure 2 : Formation de la lactone d'acide chlorogénique 3-O lors de la torréfaction du Coffea Arabica cv. Bourbon.
De l'amertume agréable à l'amertume âcre
Comme on peut bien le voir sur la courbe de progression, les lactones au goût amer réagissent davantage. Car lors d'une torréfaction plus longue et à des températures plus élevées, les phénylindanes peuvent se former à partir des acides chlorogéniques ainsi que des lactones d'acides chlorogéniques. Ces phénylindanes représentent une autre classe de composés ayant un goût très âcre et amer.
Figure 3 : Un isomère de phénylindan. Il existe de nombreux composés différents et similaires de phénylindanes, qui ont tous un goût très désagréablement amer.
Puisque les phénylindanes peuvent provenir à la fois des acides et des lactones, il existe aussi parmi les phénylindanes une série de composés structurellement similaires différents (les soi-disant isomères), qui ont tous un goût amer très persistant et désagréable. Beaucoup connaissent peut-être exactement ce type de goût amer des torréfactions très foncées, qui sont ensuite préparées en espresso avec de l'eau chaude. Les phénylindanes sont aussi en ce sens la dernière étape de la formation du goût amer pendant la torréfaction. Car les phénylindanes peuvent, par polymérisation (c'est-à-dire par la liaison de nombreux phénylindanes individuels en une grande molécule), former des structures encore plus complexes (Frank, et al. 2007). Cependant, ces phénylindanes, d'un point de vue chimique, deviennent à un moment donné si grands que nos récepteurs d'amertume ne peuvent plus les absorber et par conséquent n'ont plus de goût pour nous, les humains.
Et que fait la caféine ?
Un dernier suspect dans l'ensemble des composés amers reste néanmoins et c'est la caféine. La caféine elle-même a un goût amer, mais elle est à peine dégradée lors de la torréfaction et ne représente que environ 10 % de l'amertume du café. Cela est dû d'une part au fait que les lactones d'acides chlorogéniques et les phénylindanes ont un goût beaucoup plus amer, mais aussi au fait que les acides chlorogéniques « complexent » la caféine contenue dans la boisson café, c'est-à-dire se lient à elle et la rendent ainsi moins perceptible pour les récepteurs humains.
L'amertume du café – Conclusion
En général, on peut résumer les conclusions de la recherche dans la Figure 3. D'abord, les acides chlorogéniques sont dégradés en lactones d'acides chlorogéniques au goût agréable et caractéristique du café. Les deux, acides chlorogéniques et lactones, se décomposent lors d'une torréfaction plus longue en phénylindanes au goût très âcre, métallique et persistant. Et la caféine ? Elle se décompose seulement dans une très faible mesure pendant la torréfaction.
Figure 4 : Courbes de progression de la formation de différents composés amers lors de la torréfaction du café, en fonction du degré de torréfaction.
Comment torréfier un café doux et non amer ?
L'art de la torréfaction consiste à adapter la torréfaction au café vert. La science ne peut fournir qu'un point de départ ici, la bonne mise en œuvre de l'amertume par la bonne torréfaction est entre les mains des torréfacteurs. Par leur expérience, ils comprennent comment contrôler les réactions invisibles dans le café et les adapter en conséquence au résultat final souhaité – torréfaction foncée pour espresso ou café de filtre léger – (Marquart 2019).
Bon café = Équilibre entre acidité et amertume
Les lactones d'acides chlorogéniques constituent un groupe tout à fait particulier de substances au goût amer, car le café doit surtout à ces composés son amertume caractéristique du café, que la plupart des gens trouvent agréable. Selon la composition – on pourrait presque dire – la symphonie des lactones, le café torréfié déploie une amertume très finement équilibrée, douce et soyeuse lors de la dégustation de la boisson. Cette amertume joue dans un jeu d'équilibre bienveillant avec l'acidité fruitée du café déjà mentionnée, qui est provoquée par des composés tels que les acides malique, citrique, chlorogénique ou autres.
Si l'on torréfie maintenant le café trop longtemps ou trop foncé, on déséquilibre cette amertume agréable et cette acidité fruitée. D'une part, les composés acides se décomposent, ce qui prive le café d'une partie merveilleuse de sa complexité gustative, d'autre part, les phénylindanes âcres et amers métalliques se forment. Cela ressemble presque à un plat trop salé : une bonne dose de sel donne au plat ce petit quelque chose en plus, trop c'est trop et cela ruine le plat irrémédiablement.
En conclusion, on pourrait dire que le café occupe une position unique grâce aux acides chlorogéniques qu'il contient. Il y a peu d'aliments au monde qui contiennent ces composés. Ceci, combiné à une torréfaction habile, confère au café exactement cette amertume très caractéristique et fine qui le rend et son expérience gustative si particuliers. L'équilibre entre ses acides, son amertume et surtout sa finesse aromatique le rend incomparablement unique. Correctement torréfié, moulu, préparé ou extrait, le café devient un numéro d'équilibre du plaisir.
Lectures complémentaires :
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
À propos de l'autrice Sara Marquart
Sara Marquart est chimiste alimentaire et a mené des recherches sur la torréfaction et l'amertume du café dans sa thèse de doctorat. En ce moment, elle travaille au Coffee Excellence Center de la Haute école zurichoise des sciences appliquées sur « Atomo Coffee », du café moléculaire sans grain. Auparavant, elle a réalisé en tant que commissaire au Musée allemand de Munich l'exposition spéciale Kosmos Kaffee.
Liens complémentaires sur l'amertume
Nous avons décrit plus de détails sur l'évaluation sensorielle des robustas de qualité dans un article. Dans l'évaluation des robustas de qualité, l'équilibre entre amertume et douceur est au moins examiné sensoriellement. L'approche pourrait cependant aller plus loin en décrivant les différentes qualités d'amertume, comme nous le faisons aussi pour l'acidité ou le corps.
Dans le cadre de la Coffee Expo de la SCA, Sara a également parlé d'amertume. Il en a résulté un podcast en anglais, que vous pouvez écouter ici.
