Il caffè è amaro.
L'amaro è parte del profilo gustativo del caffè come l'acqua è necessaria per la preparazione. E nessuno conosce questo aspetto come la ricercatrice Sara Marquart. Sara conduce ricerche presso la Scuola universitaria professionale di Zurigo nel campo del caffè (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) e ha scritto una tesi di dottorato sull'amaro nel caffè. In questo articolo riassume gli aspetti più importanti riguardanti l'amaro nel caffè.
Perché l'amaro ha cattiva reputazione?
Molti iniziano la loro giornata con una tazza di caffè al mattino, sia come caffè filtrato manuale che come espresso estratto. Oltre all'aroma, al profumo di aromi tostati, cioccolatosi o fruttati-bacca, il caffè ci seduce anche con il suo gusto. Ma che cosa costituisce effettivamente il gusto del caffè?
Oltre a un'acidità pronunciata, talvolta fruttata, è soprattutto l'amaro che risalta. Tuttavia, l'amaro nel caffè non ha sempre avuto una buona reputazione. Questo è comprensibile, poiché la maggior parte associa l'amaro a una sensazione gustativa sgradevole. Questo è dovuto al fatto che i recettori dell'amaro rappresentano per l'uomo un meccanismo di protezione evolutivo. In epoche precedenti, quando non c'erano ancora enciclopedie o Wikipedia, le persone non sapevano se un frutto fosse commestibile o velenoso. I sensibili ricettori dell'amaro aiutavano i nostri antenati a sputare immediatamente il frutto potenzialmente tossico (Fischer, et al. 2005). Tuttavia, ci sono anche molti composti negli alimenti che hanno un sapore amaro ma hanno principalmente proprietà benefiche per la salute. Ed eccoci di nuovo al caffè: il caffè contiene una complessa varietà di diversi composti che sanno di amaro, che hanno una serie di effetti sulla salute.
L'amaro è sempre amaro?
L'amaro non è sempre uguale all'amaro. Esiste un'amaro percepito come piacevole dalle persone, come quello della birra, del cioccolato, del tè e di alcuni caffè. D'altro canto, c'è anche un'amaro molto sgradevole in alcuni medicinali o piante, come il melone amaro. A seconda dei composti amari contenuti, questi stimolano i ricettori dell'amaro sulla nostra lingua e nel nostro cavo orale. Questo stimolo raggiunge il nostro cervello attraverso i percorsi nervosi e viene interpretato lì. Oltre al tipo di composto amaro, l'interpretazione del nostro cervello è il fattore decisivo se percepiscono il cibo appena assaggiato come piacevole o sgradevole.
Il gusto amaro è un senso del gusto molto dipendente dalla cultura, che dipende principalmente dalla nostra genetica e dalla nostra educazione. Le persone dell'Europa centrale, ad esempio, che entrano a contatto con molti alimenti amari come la birra e il caffè menzionati sopra nel corso della loro vita, non sono solo geneticamente, ma anche socio-culturalmente meno sensibili al gusto amaro, rispetto alle persone in altre parti del mondo (Ong, et al. 2018). Si potrebbe quindi dire che le persone dell'Europa centrale e del Nord America, a causa della loro genetica e della loro educazione culturale, sceglieranno molto più spesso caffè amari rispetto alle persone del Sud-Est asiatico, che potrebbero preferire una variante di caffè più dolce e meno amara. Questo è particolarmente importante per quanto riguarda l'orientamento del portafoglio di prodotti e la torrefazione e preparazione orientata al cliente dei prodotti caffè. Perché c'è una domanda che i torrefattori e i gestori di bar di caffè dovrebbero sempre porsi: quale caffè piace ai miei clienti e quale no, non quale caffè mi piace personalmente (Marquart 2018).
Perché il caffè è amaro?
La vera domanda è però: che cosa rende il caffè amaro e c'è un caffè che non ha un sapore amaro? Fondamentalmente, il caffè ha sempre un sapore amaro. Questo è dovuto da un lato al fatto che il caffè contiene caffeina, che ha un sapore amaro, ma soprattutto alla composizione del caffè e alle reazioni che si verificano durante la torrefazione.
Acido vs Amaro: acidi clorogenici e lattoni dell'acido clorogenico
La più importante di queste cascate di reazioni deriva da un gruppo di sostanze chiamato acidi clorogenici. Di questi acidi clorogenici dal sapore acido ce ne sono nel caffè, a seconda della varietà, della varietà e del paese di provenienza, circa 25-40 diversi (Clifford, et al. 2003). Durante la torrefazione, questi acidi clorogenici si scompongono nei lattoni dell'acido clorogenico dal sapore amaro (Figura 1).
Figura 1: L'acido clorogenico dominante dal sapore acido (sinistra) e il corrispondente lattone dell'acido clorogenico (destra) che ha un sapore amaro.
Poiché esiste una varietà di acidi clorogenici diversi, esiste anche una varietà innumerevole di diverse molecole dei lattoni corrispondenti, che hanno tutti un sapore amaro. Il più importante di questi lattoni è il 3-O-lattone dell'acido clorogenico (3-CGL), la cui formazione e decadimento durante la torrefazione è ben documentato. Già dopo cinque minuti di torrefazione, l'acido clorogenico si scompone e si forma il 3-CGL. Dopo circa 7,5-10 minuti, a seconda della temperatura di torrefazione e del caffè scelto, la formazione degli amari lattoni raggiunge il suo massimo (Figura 2, Farah, et al. 2005). Questi lattoni sono noti per la loro amara modalità piacevolmente delicata, confortevole e quasi vellutata (la modalità descrive il tipo di amaro). Sono loro che danno al caffè il suo unico sapore amaro.
Figura 2: Formazione del 3-O-lattone dell'acido clorogenico durante la torrefazione di Coffea Arabica cv. Bourbon.
Da un'amaro confortevole a un'amaro aspro
Come si può vedere chiaramente dalla curva di progressione, i lattoni dal sapore amaro reagiscono ancora. Perché con una più lunga durata di torrefazione e temperature più elevate, sia gli acidi clorogenici che i lattoni dell'acido clorogenico possono formare fenilindani. Questi fenilindani rappresentano un'ulteriore classe di composti di sostanze molto aspre e dal sapore amaro.
Figura 3: Un isomero fenilindano. Dei fenilindani ce ne sono molti diversi e composti simili, che hanno tutti un sapore molto sgradevole e amaro.
Poiché i fenilindani potrebbero formarsi sia dagli acidi che dai lattoni, ci sono anche molti composti strutturalmente simili tra i fenilindani (i cosiddetti isomeri), che hanno tutti un sapore molto duraturo e sgradevole amaro. Molti probabilmente conoscono esattamente questo tipo di sapore amaro dalle torrefazioni molto scure, che vengono successivamente preparate con acqua calda come espresso. I fenilindani sono anche la stazione finale nella formazione del sapore amaro durante la torrefazione. Perché i fenilindani possono ancora formare strutture ancora più complesse attraverso la polimerizzazione (cioè il concatenamento di molti singoli fenilindani in una grande molecola) (Frank, et al. 2007). Questi fenilindani, da un punto di vista chimico, sono però alla fine così grandi che i nostri recettori dell'amaro non possono più assorbire e di conseguenza non hanno più alcun sapore per noi umani.
E che cosa fa la caffeina?
Un ultimo sospettato tra gli altri composti che hanno un sapore amaro rimane ancora e questo è la caffeina. Sebbene la caffeina stessa abbia un sapore amaro, viene difficilmente ridotta durante la torrefazione e rappresenta solo circa il 10% dell'amaro del caffè. Questo è dovuto da un lato al fatto che sia i lattoni dell'acido clorogenico che i fenilindani hanno un sapore molto più amaro, ma anche al fatto che gli acidi clorogenici «complessi» la caffeina contenuta nella bevanda caffè, cioè la legano e la rendono meno percettibile per i recettori umani.
L'amaro nel caffè - Conclusioni
In generale, i risultati della ricerca possono essere riassunti nella Figura 3. In primo luogo, gli acidi clorogenici vengono scomposti nei lattoni dell'acido clorogenico dal sapore confortevole e caratteristico del caffè. Sia gli acidi clorogenici che i lattoni si scompongono durante un'ulteriore torrefazione nei fenilindani dal sapore aspro, metallico e duraturo. E la caffeina? Si decompone solo in misura molto piccola durante la torrefazione.
Figura 4: Curve di progressione della formazione di diversi composti che hanno un sapore amaro durante la torrefazione del caffè, in funzione del grado di torrefazione.
Come si torrefà un caffè mite e non amaro?
L'arte della torrefazione consiste nell'adattare la torrefazione al caffè verde. In questo caso, la scienza può fornire solo un punto di partenza, la corretta composizione dell'amaro attraverso la corretta torrefazione è nelle mani dei torrefattori. Grazie alla loro esperienza, sanno come controllare le reazioni invisibili nel caffè e adattarle al risultato finale desiderato - torrefazione scura per espresso o caffè filtrato leggero (Marquart 2019).
Caffè buono = Equilibrio tra acidità e amaro
I lattoni dell'acido clorogenico rappresentano un gruppo molto speciale di sostanze dal sapore amaro, poiché il caffè deve principalmente a questi composti il suo caratteristico sapore amaro, che la maggior parte delle persone percepisce come confortevole. A seconda della composizione - si potrebbe quasi dire - la sinfonia dei lattoni, il caffè torrefatto sviluppa un'amaro molto finemente equilibrato, delicato e vellutato quando si degusta la bevanda. Questo amaro è in un delicato interplay con l'acidità fruttata del caffè già menzionata, che è causata da composti come acidi di mela, limone, chinino o gli acidi clorogenici menzionati.
Se si torrefà il caffè troppo a lungo o troppo scuro, si perde questo equilibrio tra l'amaro confortevole e l'acidità fruttata. Da un lato, i composti acidi si scompongono, privando così il caffè di una parte meravigliosa della sua complessità gustativa, dall'altro si formano i fenilindani aspri e metallico-amari. Questo può essere paragonato quasi a un piatto troppo salato: la giusta dose di sale dà al piatto quel qualcosa di extra, troppo dello stesso rovina il piatto in modo irrecuperabile.
In conclusione, si potrebbe forse dire che il caffè, grazie agli acidi clorogenici contenuti, occupa una posizione unica. Ci sono pochi alimenti al mondo che contengono questi composti. Questo e la combinazione con la torrefazione abile danno al caffè esattamente il suo sapore amaro molto caratteristico e delicato, che lo rende e la sua esperienza gustativa così speciale. L'equilibrio tra i suoi acidi, l'amaro e soprattutto la sua delicatezza aromatica lo rendono qualcosa di straordinariamente unico. Correttamente torrefatto, macinato, preparato o estratto, il caffè diventa un atto di equilibrio del piacere.
Letture approfondite:
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
Sull'autrice Sara Marquart
Sara Marquart è una chimica alimentare che ha condotto ricerche sulla torrefazione e l'amaro del caffè nella sua tesi di dottorato. Attualmente lavora presso il Coffee Excellence Center della Scuola universitaria di Zurigo su «Atomo Coffee», caffè molecolare senza i chicchi. Prima di allora, ha realizzato come curatrice il Mostra speciale Kosmos Kaffee presso il Museo Tedesco di Monaco.
Link ulteriori sull'amaro
Maggiori informazioni sulla valutazione sensoriale di Fine Robusta, le abbiamo descritte in un articolo. Nella valutazione di Fine Robusta, almeno l'equilibrio tra amaro e dolcezza viene esaminato sensorialmente. Tuttavia, l'approccio potrebbe andare oltre, descrivendo le diverse qualità di amaro, come facciamo anche con l'acidità o il corpo.
Nel quadro della Coffee Expo della SCA, anche Sara ha parlato di amaro. Da ciò è nato un podcast in lingua inglese, che potete ascoltare qui.
