Wir haben für euch Cold Brew Rezepte gesammelt. 12 Kaffeeprofis aus dem deutschsprachigen Raum haben ihre Lieblingsrezepte zusammen getragen. Die Voraussetzung ist bei all‘ diesen Cold Brew Cocktails eine gute Cold Brew Basis die auch pur schon lecker schmeckt.
Wie schmeckt Cold Brew oder kalter Kaffee?
Natürlich abhängig vom Kaffee, zeigt Cold Brew vor allem die schokoladigen und nussigen Facetten eines Kaffees, überdeckt aber dabei nicht die fruchtigen Noten. Eine Eigenheit von kaltem Kaffee ist ein „alkoholischer“ Geschmack, der an Rum oder auch Cognac erinnert. Wir empfehlen für Cold Brew eher hellere Filterkaffee-Röstungen.
Kalter Kaffee lässt sich auf verschiedene Weise herstellen. Die einfachste kommt oft im Alltag vor: irgendwo steht die im Stress vergessene und mittlerweile kalt gewordene Tasse Kaffee. Manchmal schmeckt der Kaffee dennoch immer noch erstaunlich gut.
Wenn ihr sicher einen guten kalten Kaffee wollt, dann bieten sich die Methoden des Cold Drip oder Cold Brew an.
Der Cold Drip tropft gemächlich über Stunden in den Auffangzylinder.
Beim Cold Drip tropft ein Wassertropfen über sechs und mehr Stunden auf das Kaffeepulver. Mit einem Dosierer lässt sich die Geschwindigkeit der Tropfen einstellen. Da der Wasserdruck der oberen Kammer abnimmt, muss häufiger die Tropfgeschwindigkeit reduziert werden. Wir empfehlen eine Geschwindigkeit von 1.5 – 2 Tropfen pro Sekunde und ein Brühverhältnis von 1:10 (z.B. 50g Kaffee und 500g Wasser). Der Cold Drip sieht spektakulär aus und wird deshalb gerne auch in Cafés benutzt. Aufgrund der sich verändernden Tröpfengeschwindigkeit ist es aber schwer, den Cold Drip immer gleich und gut zu brühen. Lecker wird er trotzdem meistens.
Cold Dripper gibt es von verschiedenen Herstellern. Wir haben noch einige wenige in Occasion im Shop.
Den Cold Brew gibt es in zwei Varianten und zahlreichen Unterformen. Eine Variante ist eigentlich ein klassischer Filterkaffee, der über Eis gebrüht wird. Dazu verwendet man einen Teil des Brühwassers als Eiswürfel. Wir brühen also z.B. 300 Gramm heisses Wasser auf 30 Gramm Kaffee. In der auffangenden Kanne sind bereits 200 Gramm Eiswürfel. Das Gesamtverhältnis von Wasser zu Kaffee ist also 500 Gramm Wasser auf 30 Gramm Kaffee und entspricht so einem Verhältnis von 1:16.66. So würden wir auch einen klassischen Filterkaffee brühen. Die Eiswürfel sind brühtechnisch betrachtet eigentlich ein Bypass.
Die andere Cold Brew Methode ist deutlich passiver. Ein Aufguss wird in einer Stempelkanne in den Kühlschrank gestellt. Nach 6+ Stunden ist der Kaffee fertig gebrüht. Auch hier brühen wir am liebsten mit einem Verhältnis von 1:10 und giessen das erste Zehntel Wasser heiss auf. Genau erklärt haben wir diese Methode sowie die anderen beiden in unserem Cold Brew Video.
Es gibt Cold Brew Rezepte und Cold Brew Mix-Getränke mit total bunten Zutaten und vielen Tipps und Tricks. Für jeden ist etwas dabei. Viel Spass beim Stöbern und probieren. Postet eure Fragen und eigenen Rezepte einfach im Kommentarfeld. Wir werde sie weiterleiten und ergänzen.
„Mein Tipp: Hibiskus Tonic Water von Weißwang. Passt wunderbar zum Black Unicorn Coldbrew – ist dann quasi ein Pink Unicorn.
Für den Cold Brew setze ich gern 70g auf einen Liter an und lasse 24 Stunden ziehen.
Getrunken wird pur mit Tonic oder Gin Toni.“
Welches Verhältnis verwendest du Erna? „Hm, ich schmecke das immer ab. Nach Balance… Ich würde aber schätzen 1/3 Cold Brew, 2/3 Tonic.
Erna Tosberg ist zweifache deutsche Baristameisterin und arbeitet war an der World Barista Championship 10. und 12. Sie arbeitet für die roestbar in Münster und ist heute selbst WBC-Judge.
Gerne teile ich das Grundrezept für einen äusserst runden, süsslich erfrischenden Eiskaffee, den „New Orleans“ Cold Brew:
Erstmal, warum Konzentrat?
Je nach Lust und Laune kann ich den Cold Brew vielseitig verfeinern:
mit etwas Wasser verlängern genau zur gewünschten Stärke oder man gönnt sich das Zusammenspiel mit Milch, ohne dass der Kaffeegeschmack untergeht.
Welcher Kaffee eignet sich dafür?
Bohnen mit einem schokoladig nussigen Profil, Aromen von dunklen Beeren, mittlere Röstung.
Und nun das wohl älteste Pairing der Kaffeegeschichte: Zichoriewurzel. Die Holländer und Franzosen mischten schon vor hunderten Jahren während Kaffee-Engpässen Zichorie bei.
Ein Zaubergewürz wie gemacht für einen balancierten Cold Brew Tiefgang, welcher sogar Tante Rosie beim Besuch aus den Socken hauen wird.
Wer die Arbeit lieber dem Profi überlässt, findet hier den New Orleans zum probieren: www.coldbrew.ch
Tito Huber leitete das Café Henrici in Zürich. In den letzten Jahren hat sich der umtribige Kaffeeunternehmer intensiv mit dem Thema Cold Brew beschäftigt und mit Barrel Cold Brew ein erfolgreiches StartUp neben dem Café lanciert.
Brüht mit der Aeropress 19 g gewaschener Bourbon von der Finca Maputo in Ecuador für Filterkaffee geröstet (oder einen anderen Kaffee mit Steinfrucht-Aromen).
Insgesamt 250ml Wasser (1/2 heiss, 1/2 eiskalt). Der Kaffee wird hier etwas stärker dosiert um ein Konzentrat zu erstellen, damit die Spirituosen nicht zu sehr verdünnen.
Danach:
Ihr dürft den Rauchtee auch weglassen, oder mit einem Rosmarin-Zweig ersetzen.
Der Drink ist sehr erfrischend leicht. Einen Kaffee mit zu fruchtiger Kaffee (Säuren) würde ich nicht empfehlen, aber ein Natural oder Semi Washed geht gut.
PS: Man kann auch einen Brombeergeist nehmen und aus dem Tarry Lapsang einen Sirup machen!
Sandra Stucki arbeitet ist Schweizer Rekordmeisterin in der Disziplin Coffee in Good Spirits. Über Jahre dominierte sie die Meisterschaft. Heute arbeitet sie für die Firma Länggass-Tee und wird mehr und mehr zur Tee-Spezialistin.
Zwei seiner Favoriten Cold Brews Cocktails hat uns Dani Hofstetter gesendet. Von einem gibt es dazu ein Brührezept und vom anderen ein Tipps zum selber tüfteln.
200g Natural Specialty Café auf 1L Wasser ansetzen.
Über Nacht im Toddy brühen, dann mit 5-10g Mosaic- oder Galaxy-Hopfen für weitere 12h infusen.
Der Hopfen verleiht dem eher schweren Natural Cold Brew eine balancierende, fast spritzige Fruchtigkeit mit einer schönen Bitterkeit – hier besteht etwas die Krux… Hopfen ist sehr potent und den richtigen Mix und die richtige Hopfenart zu finden, so das letztlich, logisch, alles perfekt zum Kaffee passt, das gilt es zu schaffen.
Serviert auf Eis, mit etwas Orangenzeste oder einem eiskalten Spritzer Mineralwasser.
Nummer 2 hatte ich in einer Speak Easy Bar in Hamburg. Das war ein (Espresso) Cold Brew Martini, wo man statt Espresso eben einen Kolumbianer Cold Brew nahm, den Vodka im Cold Driper 24h durch Randen drippen liess, und dann damit nach klassischem Rezept den Martini gemixt hat. War saugeil, keine Ahnung wie das Rezept genau war, aber sowas von lecker…
Dani Hofsttetter ist selbständiger Berater im Bereich Ernährung, Gesundheit, Gastronomie und Lebensmittelindustrie. Er war 2017 und 2019 Schweizer Brewers Cup Meister und 2019 im Final des Wold Brewers Cup.
Cold Brew birgt das Potential von ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Für mich ist Cold Brew ein echtes Sommergetränk, weshalb ich fruchtig-lebendige Varianten und Kaffees mag. Mit einem klassischeren Kaffee ist das Ergebnis dann eher schokoladig-karamellig.
Im Moment brühe ich mit folgendem Rezept und einem gewaschene Rwanda (Terroir Muyongwe von Blaser Cafe ) oder dem Blend La Fruta von der Kafischmitte, aktuell bestehend aus Kaffee aus Ecuador von Tio Emilio, Typica, Honey Process, einem Costa Rica von Aquiares, gewaschen und einem kolumbianischen Kaffee von der Villa Betulia, einem gewaschenen Geisha.
…sehr fruchtig und natürlich hell geröstete Kombination 🙂
Ich serviere den Cold Brew auf Eiswürfeln mit einem Zitronenschnitz.
Rezept: 55g Kaffee auf 1 Liter Kaltes Wasser in ca. 10-12 Stunden brühen.
Michal Otte war 2016 Schweizer Cup Tasters Champion. Er arbeitet für Blaser Café in Bern und die Kafischmitte in Langnau. Er hat jahrelange Erfahrung als Barista und Röster und hat an zahlreichen Meisterschaften teilgenommen. 2016 gewann er auch die Basler Cup Tasting Meisterschaft.
500g Kaffee – grob gemahlen
5 L Wasser (kalt und mit einer härte von 80ppm)
In einen Wassertank, Brüher oder Eimer geben und für 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend filtern wir den Inhalt durch einen gröberen Vorfilter und anschliessend durch V60 Filterpapier. Ziel ist es, wirklich alle festen Kaffeepartikel zu entfernen.
Der Cold Brew wird auf Eis seviert. Zur Auswahl stehen drei Cold Brews: ein schokoladiger Kaffee, meistens ein pulp natural aus Brasilien, ein fruchtiger Kaffee – meistens ein Natural und einen floralen gewaschenen Kaffee.
Emi Fukahori war Schweizer Brewers Cup Champion und Brewers Cup Weltmeisterin. Sie ist ausserdem zweifache Schweizer Baristameisterin und Gründerin des Spezialitäten-Cafés Mame in Zürich.
Anfangs Sommer war mein Favorit ganz klar Cold Brew Tonic bis mir ein Kollege aus DE die original Bärenmarke mitbrachte und von da an geniesse ich meinen Cold Brew pur oder mit Bärenmarke. Die Kondensmilch hebt die Karamellnote des Irazú an und rundet das ganze ab zu etwas feinem speziellen zum geniessen. Die sonstigen Aromen von Pomelo, Grapefruit und Milchschokolade kommen pur oder on the Rocks am besten zur geltung.
Benjamin Schütz ist Röster, Brüher und arbeitet in der Qualitätssicherung von UCC Switzerland. Er war bereits im Finale des Swiss Brewers Cup sowie an der Schweizer Röstmeisterschaft.
Kommen wir zu meinem Lieblingsdrink mit Coldbrew zur Zeit und einem neuen einzigartigen Projekt aus Berlin. Happy Baristas ist das weltweit wohl einzige Café mit einem extensiven Angebot an Rum-basierten Kaffeecocktails. Die Jungs haben in Zusammenarbeit mit dem Coffee in Good Spirits Weltmeister Martin Hudak die Drinks erarbeitet und präsentieren Sie in den Abendstunden in Ihrem Kaffee im Berliner Szenebezirk Friedrichshain. Mein Favorit ist der Mojito mit Kenyanischen Coldbrew.
Zutaten:
Constantin Hoppenz war 2017 Deutscher Brewers Cup Champion. An der Weltmeisterschaft in Budapest belegte er im gleichen Jahr den sensationellen 5. Platz.
Kurz und knapp: so brüht Mäthu Bühler seinen Cold Brew Negroni:
Mathias Bühler ist Teil des Leitungsteams des Berner Kult-Cafés Adrianos mit Rösterei, Colonial und Laden. Mäthu ist zweifacher Schweizer Cup Tasting Meister und war sechstbester Sensoriker an der WM 2014.
Eine eher spezielle Kaffeemischung, welche als Cold Brew mit wunderbaren Schogginoten punktet. Mit der Mischung aus dem Frutiger Tropenhaus bestehend aus 10% Arabica Frutiger Terroir, 81% Arabica Terroir Indien/Brasilen und 9% Canephora Terroir Indien. Hand made auf meiner Comandante und dem Hario water dripper. 80g Kaffee auf 1 liter Wasser. Zubereitet innert 8h.
Tinu Egger arbeitet für Kialoa und ist mehrfacher erfolgreicher Teilnehmer an allen Kaffeemeisterschaften.
6g Kenya Kiunyu AA auf 100ml Wasser (10h Extraktionszeit)
Die Limette in Schnitze schneiden und in ein Glas geben. Den Zucker und ein paar Minze Blätter dazu geben und mit einem Stössel den Saft der Limette auspressen. Nun das Glas bis oben mit Eiswürfel füllen. Cold Brew eingiessen, mit einem Strohhalm umrühren. Mit Minze und leichter Beerengarnitur dekorieren.
Der Kaffee bringt schöne Grapefruit, Cassis und Bergamotten Aromas mit sich. Durch die Zugabe der Limette wird die Bergamotte unterstützt und verleiht dem Getränk eine gute Komplexität resp. Tiefe. Der Rohrzucker unterstreicht die Eigensüsse des Kaffees und harmoniert bestens mit der Säure der Limette und dem Cold Brew. Die Minze verleiht dem Ganzen eine Frische und rundet das Getränk ab.
Tipp: Funktioniert auch mit anderen afrikanischen Kaffees?.
Kevin Mohler war 2017 Schweizer Cup Tasting Meister. Er erreichte ausserdem sowohl 2017 als auch 2018 das Finale der Schweizer Baristameisterschaft. Kevin Mohler arbeitet für die Kaffee-Abteilung von Mövenpick.
Ein kleines Augenzwinkern an das kulinarische Herkunftsland von Mövenpick. Der Kaffee über Eis gebrüht resultiert in einem fruchtigeren Kaffee. Eine erfrischende Kaffeelimonade mit angenehmer Säure und Kräutrigkeit.
Filterkaffee wie gewohnt zubereiten.
Einen Teil des Wassers durch Eis ersetzten und Kaffee direkt auf das Eis brühen. Bsp.: Für 300 ml Kaffee mit 200 ml Wasser auf 100 g Eis brühen. Menge des Kaffeepulvers bleibt dabei unverändert. (6g der Himmlische /100ml Wasser)
15 Ricola Cranberry Bonbons mit 150 g Zucker in 150 ml warmem Wasser auflösen und einmal aufkochen bis sich alles gut aufgelöst hat. Abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Alternativ können auch andere Beeren- oder Blütensirupe verwendet werden. (z.B. Holunderblüte, Himbeere, Waldmeister, usw.)
Alle Zutaten in ein mit Eis gefülltes Glas geben und umrühren.
Mit Johannisbeeren, Ricola Bonbon und Zitrone garnieren.
Tipp: Das Rezept funktioniert auch perfekt mit feinem Kenianischem Spezialitätenkaffee, hier würde ich den Zitronensaft jedoch durch Limettensaft austauschen.
Supremo Sigri AA
18.8 gr. Kaffee 274gr. Wasser = ca. 240gr. Total
Gap Gijtipong Thangsubutr ist zweifacher Schweizer Latte Art Meister. Er arbeitet arbeitet als Barista für den Home Barista Shop in Luzern.
Bereits vo einigen Jahren haben wir ein Video über Cold Brew Rezepte und die Zubereitung hergestellt. Hier noch mal das alte Video für euch, was auch einige Hinweise für die Zubereitung liefert.
toller interessanter Beitrag! Ein Thema was ich demnächst mal angehen möchte!
Was mich am Thema Cold Brew Rezepte und Herstellung interessieren würde ist das Thema Cold Brew und Oxidation:
Ich komme etwas aus der Tee Ecke und dort macht man mit guten Tees auch Cold Brews bzw. kann es machen.
Da gibt es auch verschiedene Videos im Netz zu.
Was bei Tees und Cold Brew sehr stark ins Gewicht fällt und Geschmacklich und extrem optisch zu beobachten ist, ist eben die Oxidation des Getränks und die Methode die dabei genutzt wird.
Es wurde ein ein und der selbe Tee kalt gebrüht mit einem Unterschied.
Einmal ein relativ breites Gefäß wie ein Krug oben einfach abgedeckt (also ähnlich wie du im Video mit der Stempelkanne)
Und einmal in einer Flasche, die bis oben hin zum Deckel gefüllt wurde dass nur noch ein fitzelchen Luft in der Flasche war, also so wenig wie irgend möglich.
Das Ergebnis wies laut Macher des Videos ganz klar größere geschmackliche Unterschiede auf.
Ich habe es zuhause nicht nachgemacht kann also selbst nichts zum Thema beitragen.
Aber selbst als Zuschauer war rein optisch ganz klar ein Unterschied zu sehen.
Der Flaschen-Tee war noch grünlich ganz leicht grün gelblich, wie dies bei Tee (Grüntee bzw. Ohlong) so eben normal ist, und eben im abgedeckten Krug, komplett eine Verfärbung ins gelbliche bernsteinfarben.
Die Oxidation über den langen Zeitraum von 7-9 Stunden war ganz klar zu sehen.
Jetzt frage ich mich einfach ob dieses Phänomen nur für Cold Brew Tees gilt oder ob dies auch auf Cold Brew Kaffees 1:1 zu übertragen ist. Kann ja sein, dass nur Tee so anfällig für Sauerstoff aus der Umgebung ist, Kaffee aber nicht?
Wenn ja, würde es bedeuten, dass die Zubereitung wie du es gemacht hast, in der Stempelkanne mit sehr viel Luft und darin enthaltener Sauerstoff welcher an das Getränk ran kommen kann, eher nicht so optimal wäre.
Vielleicht kann man durch die Wahl eines anderen Bauchgefäßes wie auch beim Tee hier noch einiges an Aromen und Geschmack raus holen oder verbessern?
Viele Grüße
Dennis
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