Es gibt wenige Unternehmen, die so nah am Kaffee dran sind, wie Cafeología. Im Süden Mexikos arbeiten sie direkt mit Produzierenden, rösten, verkosten, sind Baristas und geben ihr Wissen in der Kaffeeschule weiter. Das Team um Jesús Salazar hat eine Kaffee-Insel geschaffen, die für die ganze Kaffeebranche wegweisend sein kann. Details, Präzision und Geduld prägen die Arbeit von Cafeología. Wir waren vor Ort.
Die “Kaffeeologie” als eigenes Feld existiert so nicht, und dennoch ist doch rasch klar, um was es dabei gehen soll: um die Gesamtheit, was Kaffee ausmacht. Es ist der ganzheitliche Bezug zu einem Thema, das die Produktion, die Verarbeitung und den Konsum mit einbeziehen soll. “Cafeología” widmet sich diesem grossen Ziel als Unternehmen und sagt, dass die “Harmonie zwischen der Umwelt, der Familien und der Qualität im Vordergrund” steht.
Das Motto von Cafeología: Wir schaffen die menschlichen, ökonomischen und materiellen Bedingungen um den maximalen Ausdruck des Kaffees und derer, die ihn gemacht haben, abzubilden
Viele, die mit Cafeología in Kontakt kommen, machen das per Social Media. Die Instagram Accounts des Unternehmens und von Jesús (Cafeólogo) sind ein stilvoll geprägtes Tagebuch ihres Schaffens. Der erste physische Kontaktpunkt sind wohl die Cafés, wobei der Hauptsitz in San Cristóbal hervorzuheben ist, wie auch ein kleiner Shop am Flughafen von Tuxtla. Am Hauptsitz in San Cristóbal betreiben sie eine Kaffeerösterei und eine Kaffeeschule, wo sie Mitarbeitende, Kaffee-Profis und Interessierte schulen.
Auf dem Dach haben sie eine Trocknungsanlage für Kaffeekirschen. Ausserhalb der Stadt betreiben sie eine Dry Mill, wo sie Kaffee schälen, sortieren, putzen und manuell von Defekten befreien und exportieren Rohkaffee, vor allem nach Europa. In der Region um San Cristóbal arbeiten sie in vier indigenen Communities, wo sie eigene Beneficios leiten und Produzierenden Workshops zur Qualitätsoptimierung anbieten. Dieses breite und diverse Schaffen hat sich über die letzten zehn Jahre entwickelt
Blick in die Dry Mill, wo Kaffees manuell sortiert werden
Im Herbst 2022 war ich vor Ort in San Cristóbal, nachdem wir bereits drei Jahre in Kontakt mit Jesús waren und zweimal ein Natural Nano-Lot von Pedro Vásquez gekauft haben. Ich war freudig-nervös. Die mediale Arbeit von Cafeología ist beeindruckend und schafft hohe Erwartungen.
Im Café bin ich auf Pablo Salazar getroffen, der die Finanzen leitet. Das Café selbst ist einem Mix aus 70er-Architektur mit viel Holz, hohen Räumen, vielen Pflanzen und dezenten Farben gehalten. Der Ort selbst strahlt Ruhe aus und lädt auf mehrere Tassen Kaffee ein. Die Baristas sind gut geschult und nehmen sich Zeit für die Extraktionen.
Das Flagship Café von Cafeología in San Cristóbal
Gäste wählen bei den Filterkaffees zwischen Kaffees mit verschiedenen Punktzahlen aus. Die 85-Punkte Kaffees sind die Ausgangslage, dann folgen die 86er und 87er Kaffees. Die 85er Kaffees bieten viel Balance, weiche Textur und viel Süsse. Die noch höheren Punktzahlen werden floraler, fruchtiger und erinnern immer weniger an den klassischen Kaffeegeschmack.
“Es geht um die Details”, sagt Pablo.
Er ist der CFO des Unternehmens, hat Kaffee erst vor ein paar Jahren entdeckt, als ihn sein Bruder Jesús für das Projekt gewinnen konnte. “Wenn wir Details im Kaffee kommunizieren wollen, müssen wir ihn auch detailliert anschauen.” Details - ein Wort, das mich in den Tagen in San Cristóbal begleiten sollte.
Pablo Salazar, Cafeología
Da waren die eigens designten Kaffeetassen, die das Aroma konzentrieren und so stärker machen. Da war die Seife aus Kaffee-Nebenprodukten im Zimmer, da war die Kalibrierung in der Sprache aller Mitarbeitenden, wie sie die Kaffees beschrieben. Da war die gleiche Musik in allen Räumen, da waren die angeschriebenen Cupping-Becher im Labor und da war die gleiche hochstehende Kaffeequalität, egal wer einen Kaffee brühte.
Gleich neben dem Café betreibt Claudia und ihr Team die Rösterei. Sie rösten auf einem 15kg-Giesen Röster. Sie rösten jeweils eine Kurve pro Kaffeesorte. Die Filterkaffee-Röstkurve ist ihre Ausgangslage, für Espresso folgen sie der gleichen Kurve, rösten aber etwas länger. Mittlerweile rösten sie knapp 30 Tonnen für den Eigengebrauch. Sie bedienen fünf Cafeología-Cafés, verkaufen vor Ort und im Online Shop, und einige Coffee Shops in Mexiko selbst schenken ihren Kaffee aus.
Blick in die Rösterei von Cafeología.
Das Bewusstsein und der Konsum von lokalen Kaffee ist in Mexiko sowieso deutlich höher ausgeprägt, als in anderen Kaffeeländern. Bei Buna in Mexiko-Stadt beispielsweise lesen die Gäste zwischen verschiedenen Kaffee-Regionen aus, erst dann die Farm. Eigentlich so, wie wir es vom Wein her kennen.
Claudia leitet ebenfalls das Labor nebenan, wo tägliche Verkostungen stattfinden. Claudia juriert ebenfalls am Cup of Excellence, dem angesehensten Wettbewerb für die besten Kaffees eines Landes. Die Verkostungen mit Claudia und dem Team waren sehr wertvoll, da wir uns so kalibrieren konnten.
Wir wollten voneinander lernen, wie wir über Kaffees denken, reden und fühlen. Das hilft uns allen, dass wir in Zukunft noch genauer miteinander kommunizieren können und Cafeología für uns die Kaffees findet, die wir genau suchen.
Das Cupping Lab von Cafeología
Wir haben Kaffees aus drei Zonen rund um San Cristóbal verkostet. Der Fokus bei Cafeología liegt auf gewaschenen und in der Kirsche fermentierten und trocken aufbereiteten Kaffees. Die Nachernteprozesse verantwortet Carlos, mit dem ich ein langes Gespräch über Fermentationen und Trocknung hielt.
Carlos verantwortet den ganzen Nachernteprozess
Jedoch sprach Carlos nicht von der Trocknung, sondern der “Dehydration” - also der Entwässerung. Es scheint wie ein Detail, aber um das geht es ja genau. Die Art, die Geschwindigkeit, die Temperatur und die Sonneneinstrahlung, wie wir Kaffee das Wasser entziehen, hat einen massiven Einfluss auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit.
Just vor meinem Zimmer standen dann auch schon die ersten Trocknungsbetten. Da, wo in anderen Häusern ein Balkon wäre, wo man sich sonnt und ein Glas Wein trinkt, trocknen Carlos und sein Team Kaffeekirschen. Ein Traum, für jeden Kaffeemenschen.
Drohnenblick auf das Dach von Cafeología kurz bevor die Trocknungsbetten hochgetragen wurden.
“Hier haben wir die totale Kontrolle über den Prozess", sagt er, weil er mehrmals täglich die Fortschritte der Trocknung und der Fermentation überprüfen kann. Das sind zwar Laborbedingungen, von diesen können sie aber generelle Empfehlungen ableiten, die dann Diana und ihr Agronomie-Team an Produzierenden weitergeben können.
Cafeología verarbeitet im 2022 ca. 70 Tonnen Rohkaffee. Das ist etwa so viel, wie wir im Jahr 2022 geröstet haben. Von diesen 70 Tonnen rösten sie selbst knapp die Hälfte, der Rest geht in den lokalen Specialty-Markt oder in den Export.
Der Fokus von Cafeología ist auf charakteristischen, hochwertigen Kaffees mit mehr als 85 Punkten nach dem SCA-Standard. Nicht alle Kaffees von Produzierenden, mit denen sie direkt zusammenarbeiten, erreichen die 85 Punkte. Für diese Kaffees, die zwischen 84 und 85 Punkten erreichen, haben sie zwei eigene Cafés geschaffen, das “Carajillo”. Dort wird Spezialitätenkaffee angeboten, der etwas zugänglicher ist, nebst dem sie so auch eben einen grösseren Markt für ihre Partner-Produzierenden schaffen können. Kaffees unter 84 Punkten verkaufen sie auf dem lokalen Rohkaffeemarkt.
Alle Produzierenden bekommen diese Quittung, die ihnen die Qualität der Kirschen attestiert und das zu erwartende Gehalt definiert.
Der starke Fokus auf komplexe Kaffees ist aus der sensorischen Perspektive natürlich interessant. Allerdings gilt es da zu Bedenken, ob eben genau dieser Fokus auch Produzierende ausschliesst, und wenn ja, wie.
Wir besuchen das Beneficio Comunitario. Das ist eine Sammelstation für Kaffeekirschen. Cafeología hat diese Station zusammen mit einem ortsansässigen Kaffeeproduzenten gebaut. Dafür fahren wir nach Aldama in eine indigene Community der Tzotzíl, unweit von San Cristóbal. Zwei Autostunden oder 30 Luftkilometer trennen die beiden Orte physisch - inhaltlich aber liegt da ein Universum dazwischen.
“Ich bin in Chiapas aufgewachsen”, sagt Pablo, “und habe mich nie über meine Hautfarbe definieren müssen. Ich komme ja von hier. Aber als ich zum ersten Mal in Aldama war, war ich plötzlich der Weisse.”
Aldama liegt östlich von San Cristóbal in einer Region, die in den 1990er Jahren viel Sympathie für die sozialrevolutionäre Zapatisten-Bewegung aufbrachte. Die Geschichte der Region ist eine andere als die in San Cristóbal. Die ländlichen Gebiete sind bis heute von stark indigenen Bräuchen, Traditionen und Wertvorstellungen geprägt. In den kleinen Communities reden nur wenige Menschen Spanisch, die Communities bleiben und leben oft unter sich. Diese Kleinteiligkeit schafft Mikro-Regionen und Mikro-Welten, so dass Cafeología alleine im Umfeld von San Cristóbal zu Beginn mit drei Übersetzern gearbeitet hat.
In Aldama selbst treffen wir auf Inéz Vázquez. Sie ist die Tochter von Pedro Vázquez, von dem wir schon zwei Nano-Lots geröstet haben. Inéz ist eine junge Frau, hat fünf Jahre als Barista bei Cafeología gearbeitet, danach hat sie Kaffee geröstete und heute leitet sie eine Sammelstation für Kaffeekirschen. Alleine dieser Fakt bricht mit vielen Traditionen in ihrer Community: als junge Frau übernimmt sie eine Arbeit, die bisher nur Männer ausgeübt haben. Sie leitet das Beneficio und hat somit nicht nur Verantwortung, sondern ist mit vielen Rechten ausgestattet - sie entscheidet, welche Qualität der Kirschen angekauft oder abgelehnt werden. Gleichzeitig gibt sie Rückmeldungen und macht Workshops für Produzierende, um die Philosophie von Cafeología zu vermitteln.
Inéz Vázquez. Produzenten-Tochter, Unternehmerin, Barista, Rösterin.
“Der Anfang war etwas holprig”, so Inéz. Nach drei Jahren aber hat sich die Anzahl der Produzierenden, die Kirschen zu Inéz liefern, verdreifacht. Die Qualität wird immer besser, und das hat vor allem mit der einfachen, direkten und transparenten Art der Kommunikation zu tun, wie Cafeología und Inéz das Wissen weitergeben.
Es gibt keine Überraschungen für Produzierende, weil Cafeología erstens die Preise für gelieferte Kaffeekirschen vor der Saison kommuniziert und für alle öffentlich macht. Was vielleicht etwas offensichtlich klingen mag, ist in Kaffeeländern eben genau nicht Standard. Oft wir Kaffee geerntet, ohne zu wissen, was am Ende des Tages der Gegenwert sein wird. Dieser scheinbar kleine Hebel krempelt ein ganzes System um.
Vor allem aber schafft er Anreize in einer Region, die vom offiziellen Mexiko weitestgehend ignoriert wird. Die jüngere Geschichte der Zapatisten-Region scheinen mit ein Grund dafür zu sein, dass es wenige staatliche Interventionen oder Entwicklungs-Programme gibt, um die ärmliche, ländliche Bevölkerung zu unterstützen. Viel zu oft, und auch in diesem Fall, gibt es dann staatliche Renten, die Menschen unterstützen sollen, sie in der Realität aber still und in einem Teufelskreis halten.
Im Falle der Region um Aldama bekommen Jugendliche mit 15 Jahren das Recht auf ein eigenes Haus. Es gibt keine Bauzonen. Wer also bauen möchte, kann das machen, ohne grosse Einschränkungen, egal wo. Dazu gibt es einen staatlichen Zuschuss. Ebenso kriegen Eltern für jedes Kind eine staatliche Rente. Und diese Kombination ergibt diesen Cocktail, dass es in der Region viele junge Menschen gibt, die viele Kinder haben und in einem eigenen, ein-Zimmer-Haus wohnen. Das Geld der Kinderrente reicht oft fürs Überleben, aber nicht für viel mehr.
“Das ist kein System, das ist Stillstand”, sagt Inéz. Es werden keine Anreize geschaffen, etwas zu tun. Im System von Cafeología aber geht es um Anreize. Aldama liegt in einer Region von 1800 bis 2000m.ü.M. Die Region hat wenig Kaffeeröst, weil es sehr kühl ist. Viele Produzierende arbeiten biologisch, weil sie gar keinen Zugang zu mineralischem Dünger haben. Hier wachsen Varietäten wie Gesha, Bourbon oder Java, die in vielen Teilen Mexikos gar nicht mehr angebaut werden, weil sie nicht Roya-resistent sind. Die Ausgangslage für hohe Qualität ist vorhanden. Um diese aber dann wirklich zu erreichen, braucht es die Pflege der Pflanzen und die präzise Ernte.
Claudia und Diana
Diana ist Agronomin und betreut alle Produzierenden, mit denen Cafeología arbeitet. Ich liebe und schätze es, mit Agronomen unterwegs zu sein, detaillierte Fragen zu stellen und profunde Antworten zu bekommen. Diana berät, wie Produzierende ihre Farmen langfristig und nachhaltig gestalten können, was passende Varietäten für Neupflanzungen sind, wie Krankheiten und Plagen präventiv verhindert werden können, und wie andere Nutzpflanzen zwischen den Kaffeebäumen gepflanzt werden können.
Wie steht es mit biologischer Produktion? “Schritt für Schritt”, so Diana. Mexiko und Bio-Kaffee ist eine eigene Geschichte. Seit den 1980er Jahren gehört Mexiko zu den grössten Produzenten von Bio-Kaffee, der vor allem in die USA geliefert wird. Alle Kaffeeregionen Mexikos haben darauf auf Bio-Kaffee gesetzt, dabei aber vor allem die Zertifizierung, und nicht die Pflege der Pflanzen im Kopf gehabt.
“Viele Bio-Farmen hier sind kaputt”, hörte ich immer wieder. Bio passiert nicht einfach so. Bio ist nicht einfach Bio, weil Nichts mehr gemacht wird. Und diese Herangehensweise aber herrschte lange in Chiapas. “Wer nicht düngt, wer nicht schneidet, wer einfach Nichts macht, der ist Bio”, so Diana. Dabei geht es bei Bio ja nicht ums “Nichts-machen” - es geht um die Arbeit mit dem Boden, dem ganzen Farmsystem, und das braucht ein tiefes Verständnis und viel Arbeit, wenn es gelingen soll.
“Wir müssen zuerst zeigen, dass wir vertrauenswürdige Partner sind. Dann müssen wir zeigen, dass wir hohe Qualität brauchen. Und dann führen wir unsere Produzierende langsam an naturnahe Produktion heran.”
Viele Bio-Farmen in der Region denken, dass Bio = Nichts machen hiesse
Wobei hier festgehalten werden muss, dass die allermeisten Produzierenden mit Cafeología schon äusserst naturnah arbeiten, Einige auch biologisch. Jedoch gibt es auch viel schlechte und jüngere Erinnerungen an die Bio-Zertifizierung.
Eine Zertifizierung für einzelne Produzierende ist unrealistisch, vor allem wenn sie klein sind. Einen Weg zur Zertifizierung bieten Kooperativen, die in Mexiko oft doppel-zertifiziert sind, Bio und Fairtrade. Eine Kooperative alleine macht aber noch keinen Unterschied, sie muss gewissenhaft geführt und entwickelt werden, im Dienste ihrer Mitglieder. Zu oft sind Kooperativen daran zerbrochen, dass Gelder veruntreut wurden, dass die Meinungen der einzelnen Mitglieder nicht gehört wurden, so, dass es zum Vertrauensverlust kam und sich viele Kooperativen wieder aufgelöst haben.
“Paso por paso. Übereilen bringt Nichts. Wir müssen Verständnis schaffen, Vertrauen gewinnen und dann Schritt für Schritt weitergehen. Wir sind ja immer noch Gäste hier.” Diana, die aus Kolumbien stammt, merkt das dreifach. Als Frau, als Weisse, als Kolumbianerin.
Wenn der Kaffee getrocknet ist, wird er in der eigenen Dry Mill exportfähig gemacht. Es war das erste Mal, dass ich keinen Mund-Nasen-Schutz in einer Dry Mill trug. Es war kaum Staub da. “Wir putzen die Schälmaschinen nach jedem Durchgang”, so Pablo. Danach wird der Rohkaffee nach Dichte und Grösse sortiert. Diesen Vorgang wiederholen sie standardmässig fünf Mal - das habe ich noch nie gesehen.
Die damit erreichte hohe Uniformität ergibt eine äusserst homogene Röstqualität, da alle Bohnen die Energie vom Röster gleichmässig verarbeiten können. Dieses Jahr haben wir zwei Nanolots von Cafeología gekauft. Die Kaffees werden über Belco nach Europa geholt.
Wir freuen uns über diese Partnerschaft mit Cafeología. Es macht Freude, sich so breit und tief über Kaffee austauschen zu können. Euch dürfen wir jährlich Nano-Lots aus der Region um San Cristóbal anbieten und lernen so gemeinsam auch sensorisch die Region immer besser kennen.
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