Im letzten Beitrag haben wir verschiedene Espresso-Brühtemperaturen und ihren Einfluss auf den Geschmack getestet. Hier zeigen wir euch, wie und wo die Espresso-Brühtemperatur gemessen wird, und wie ihr zu Hause die Temperatur eurer Maschine messen könnt.
Die perfekte Brühtemperatur für Espresso liegt zwischen 91° und 95°. Für eine dunklere Röstung empfehlen wir das Spektrum von 91° bis 93°. Für hellere Röstungen empfehlen wir 93° bis 95° Espresso-Brühtemperatur.
Probiert das doch zu Hause mal aus, stellt verschiedene Brühtemperaturen ein und prüft sensorisch nach, was euch persönlich am besten schmeckt. Die Frage hier lautet aber, wo wir genau messen, und überhaupt, wie präzise das Ganze ist.
Seitdem ich mich mit dem Thema Kaffee beschäftige, ist die Brühtemperatur immer ein langes Gespräch Wert. Verschiedene Brühsysteme und Aufbauten von Brühgruppen verändern die Konstanz und den Einfluss der Temperatur massgeblich. So fehlt es oft an klaren Aussagen, in welchem Spektrum die optimale Brühtemperatur liegt.
Trotzdem oder genau deswegen haben wir uns diesem Thema angenommen und als erstes die sensorische Veränderung und die Stärke bzw. Extraktion unter die Lupe genommen. Zu Recht folgten im Blog und in den Kommentaren des YouTube-Videos dazu die Fragen:
Um diese Fragen zu beantworten, müssen wir erstmal die Bauweise von Boilern sowie Brühgruppen und deren Einfluss auf die Temperatur verstehen.
Ein Thermoblock erhitzt das Wasser, während es durch ein Rohr innerhalb des Blocks fliesst. Das bedeutet in dem Moment auch, dass bei kleinen Thermoblock-Systemen die Eingangstemperatur massgeblich ist.
Frisches Leitungswasser ist in der Regel kühler als jenes, das schon länger im Maschinentank sitzt und die Umgebungstemperatur angenommen hat. Die beiden Wassertemperaturen sind unterschiedlich und müssen unterschiedlich lange erhitzt werden. Somit enden wir in diesem Fall wieder bei unterschiedlichen Brühthempeaturen.
Wir empfehlen, stets frisches Wasser zu verwenden, um somit die Ausgangslage konstant zu halten. Je grösser der Thermoblock, desto weniger Schwankungen sind dann zu erwarten. Bei ausgeklügelten Systemen, wie wir es bei der Decent Espresso Maschine sehen, performt der Thermoblock konstanter als ein Boiler-System. Dies funktioniert, weil die Brühgruppe durch eine zusätzliche Heizung vorgeheizt wird und zahlreiche Temperatursonden die Zuspeisung von Wasser kontrollieren.
Gemessen wird beim Thermoblock mit einem Thermostat, der oft im 5-6 Grad Bereich ein- und ausschaltet. Somit fängt er zum Beispiel bei 104°C an zu heizen und hört bei 110°C wieder auf. Auch hier können Temperatur-Schwankungen auftreten.
Die dabei gemessene Temperatur ist die Temperatur im Block und nicht die effektive Brühtemperatur. Diese liegt dann auch wieder je nach Bauweise bei 87°C bis 93°C.
wenn die die Gruppe kurz vor dem Bezug spült. Denn: vor dem Bezug bleibt der Thermoblock bei ca. 104°C stehen. Wenn ihr die Brühung beginnt und in dem Moment die Heizung des Boilers einschaltet, werdet ihr die Brühung mit ca. 87°C Grad beginnen und eher zu heiss beenden. Darum empfehlen wir euch, Thermoblock-Maschinen direkt nach dem Ausspannen des Siebträgers und somit vor dem Mahlen zu spülen, damit sich der Thermoblock nochmal erhitzen kann. Thermoblockmaschinen sind generell eher zu kalt als zu heiss.
Nach Punkt zwei heizt der Thermoblock rasch auf und ihr erreicht so die höhere Brühtemperatur.
Bei fast allen Boiler-Maschinen ohne eine Themperatur-Steuerung (PID) wird die Temperatur über ein mechanisches Thermostat oder Pressostat geregelt.
Beginnen wir beim Thermostat, da dieser eher seltener und meist bei günstigeren Maschinen verbaut wird. Sobald der Boiler etwas abkühlt, gibt dieser der Heizung die Meldung, wieder zu heizen. Da wir in einem Boiler grundsätzlich viel mehr Wasser als in einem Thermoblock haben, sind Boiler-Maschinen deutlich konstanter in der Temperatur. Auch der Thermostat regelt die Temperatur im ca. 5 Grad-Bereich.
Etwas präziser, und darum auch in den meisten Zweikreisern ohne PID verbaut, ist der Pressostat. Dieser gibt die Meldung zum Aufheizen auch an die Heizung weiter, regelt dies aber über den Druck. Gemessen wird bei beiden Methoden im Dampfbereich des Boilers.
Bei einem verbauten Boiler von meist 1.5 bis 1.8 Liter Füllmenge schwankt die Temperatur bei beiden Systemen dann jeweils etwas. Bei der Funktionsweise eines sogenannten Wärmetauschers, dem eingelassenen Zylinder bei einem klassischen Zweikreiser, halten sich dir Temperaturschwankungen in Grenzen. Ausreichendes Spülen vor der Brühung hilft auch hier, um die Temperatur des Thermo-Syphon Systems (Bauweise einer Faema E61 Brühgruppe, in der das Wasser permanent zirkulier) vor der Brühgruppe zu reduzieren, um somit den Kaffee nicht mit zu heisser Thempertur bitterer zu extrahieren, als er eigentlich wäre.
Auch da gilt der Grundsatz: je grösser der Boiler, desto mehr Konstanz. Bei einem 3 Liter Boiler ist viel mehr Menge an Wasser vorhanden, das dann vor allem während der Extraktion viel weniger an Temperatur verliert. Auch in dem Moment, wenn die Pumpe kaltes Wasser aus dem Wassertank in den Wärmetauscher pumpt. Die Ergebnisse in der Tasse sind so deutlich konstanter. Bei der Basilea mit PID und einem 3 Liter Boiler haben wir eine Themperturschwankung von weniger als 0.4 Grad gemessen – dies ist Weltmeisterschafts-Level!
Da gibt es erstmal grosse Unterschiede zwischen Zweikreisern mit PID und Dual- bzw. Multiboilern. Wie diese Maschinen aufgebaut sind und wie sie funktionieren, haben wir in diesem Beitrag ausführlich besprochen.
Machen wir mal den nächsten Schritt im Preissegment und gehen zu den Zweikreisern mit PID. Jetzt messen wir nicht mehr mechanisch über Pressostat oder Thermostat, sondern über einen Sensor. Dies erlaubt die präzise Messung und eine präzise Ansteuerung der Heizung. Oft heizen die Heizsysteme bei Zweikreisern ohne PID entweder voll, oder gar nicht. Sobald ein Sensor verbaut ist, hält die Heizung im Boiler die Temperatur konstanter, entweder durch volles Einheizen, oder punktuelle Heizstössen.
Gemessen wird dann im Dampfbereich. Darum müsst ihr bei den PID Maschinen die angezeigte Temperatur immer anhand der Bedienungsanleitung umrechnen.
Ein Beispiel: 124°C angezeigte Boiler Temperatur können einer Brühtemperatur von ca. 92.5°C entsprechen. Nehmt da aber immer die Bedienungsanleitung eurer Maschinen zur Hand, da dies von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist.
Auch bei den Geräten mit PID würden wir euch das Spülen direkt vor der Brühung empfehlen, da sich das Wasser auch hier sehr stark im Brühkopf aufheizen kann und ihr somit mit einer sehr heissen Temperatur die Brühung beginnt.
Bei den Luxusmodellen mit Dual- oder Multiboilern messen wir dann in jedem Boiler separat. Dies ermöglicht eine sehr hohe Dampftemperatur, unabhängig von einer anders eingestellten Brühtemperatur. Aber auch hier gilt wieder, je grösser der Boiler, vor allem der Kaffee-Boiler, desto konstanter werdet ihr brühen können.
Die neuen Systeme im professionellen Gastrobereich gehen dann sogar noch einen Schritt weiter. Um die Konstanz von weniger als 0.5 Grad Temperaturschwankung während der Brühung zu erreichen, werden heute die Brühgruppen aktiv beheizt, um diese noch konstanter zu machen. Dies endet dann bei einer Multiboiler-Maschine mit zwei Kaffee-Boilern pro Brühgruppe und aktiver Boiler-Heizung. Die Schwankungen minimieren sich so auf 0.1 bis 0.2 °C und sind somit vernachlässigbar.
Um die Brühtemperatur bei eurer eigenen Maschine zu messen, benötigt ihr einen Temperaturfühler, den ihr tief in einen Siebträgerauslauf einführt. Dann startet ihr einen Bezug ohne Kaffee – wichtig dabei ist, dass ihr dies immer mit einem heissen Siebträger macht. Es gibt auch Siebträger mit eingebauten Thermometern. Diesen verwenden wir zum Beispiel für unsere Tests, da somit auch gegenüber der Pumpe ein Widerstand erzeugt wird.
Wenn ihr die Messung mit Kaffee machen möchtet, verliert das Wasser natürlich am Anfang der Brühung massiv an Temperatur, da der Kaffee mit Umgebungstemperatur im Siebträger liegt. Da werdet ihr einen grossen Anstieg während der Brühung feststellen.
Vergesst aber vor lauter Messen das Kaffee trinken bitte nicht.
ich bin seit längeren im regen Austausch mit dem Kundenservice des Herstellers meiner Siebträgermaschine. Hintergrund ist das der Espresso eigentlich ungenießbar ist, da er immer zu viel Säure enthält. Ich habe natürlich schon alles mögliche ausprobiert, aber nichts funktioniert. Ich führe das Probleme auf die Brühtemperatur zurück. Die Maschine war über den Hersteller auch schon beim Service, der sagt alles in Ordnung. Da der Espresso aber nicht schmeckt und gefühlt kälter als in anderen Maschinen ist habe ich nachgemessen.
Ein Fühler wurde im gefüllten Siebträger platziert, der andere in der Tasse. Die Tasse war vorgewärmt und mit dem Siebträger vorher schon ein Bezug ausgeführt. Der Espresso erreicht am Ende des Bezuges eine Temperatur in der Tasse von 56°C. Die Temperatur erreicht im Siebträger für etwa 2 Sekunden 93° danach fällt die Temperatur auf 61°C.
Meine Einschätzung wäre jetzt, das zwei Sekunden bei >90°C nicht ausreichen. Der Hersteller sagt hier wieder alles in Ordnung. Da ich leider keine andere Maschine zum Vergleichen hab würde mich hier euere Einschätzung interessieren.
Sind die gemessenen Werte so in Ordnung, oder stimmt mit der Maschine etwas nicht?
Danke und beste Grüße
Tobias
Eure Seite (Videos, Teste, etc) sind der Hammer. Sehr informativ, auf den Punkt gebracht. Super und herzlichen Dank!
Meine Frage: "Vorbrühen". Ist dieses Thema beim Espresso zubereiten überhaupt (noch) relevant? Auf vielen Seiten wird es empfohlen. Was meint ihr dazu? Eure Erfahrungen interessieren mich brennend. Im Voraus vielen Dank.
Gruss, Benno
Eure Video und das damit verbreitete Wissen ist für mich - als Neuling in Sachen Espresso ein Genuss. Herzlichen Dank.
Immer wieder kann man lesen "Vorbrühen" sei ein Mehrwert. Trifft das auch auf den Espresso zu? Oder ist das Thema *Vorbrühen" alter Kaffee? ;-) Mich interessiert eure Erfahrung und Meinung.
Freundliche Grüsse, Benno
eine kurze Frage, bewußt ohne Nennung von Hersteller und Maschinentyp - ich möchte nur eine ehrliche Hilfestellung ohne eine Marke zu diskreditieren: was ist von einer Thermoblock Maschine (lt. Hersteller PID) zu halten, wenn bei Temperatur Messung ohne Kaffee, direkt im Siebträger mit elektronischem Thermometer, aufgewärmter Siebträger (58 mm), mehrfacher Bezug vorher, ca. 30 min. Betriebszeit vorher, wiederholt / dauerhaft nur etwa 70-72°C zu messen sind. Mit Kaffee, unten am Sieb im Auslauf, kommt etwa 50-55°C an. In der vorgewärmten Tasse ca. 50°C. Kontrollmessung bei Dampfbezug gibt a. 97-99°C (Thermometer scheint also OK zu sein). Ist die Maschine defekt? (neu, nur wenige Wochen im Einsatz, anfangs schien das Problem nicht zu sein, dann schmeckte der Espresso nicht mehr und die Messungen begannen...leider keine Temperatur Einstellung möglich bei diesem Typ.)
Könntet ihr mir vielleicht einen kurzen Tipp geben? Vielen lieben Dank vorab!
Der Temperatursensor war kaputt. Wurde getauscht, funktioniert wieder!
LG!
https://www.kleinanzeigen.de/s-anzeige/scace-2-verleih-siebtraegermaschine-temperatur-messen/2594419497-168-4328?utm_source=mail&utm_medium=social&utm_campaign=socialbuttons&utm_content=desktop
Kurze Laienfrage. Ihr messt ja direkt im Siebträger... wenn der Kessel auf z.B 93° eingestellt messt Uhr dann auch 93° bzw. Ist das dann auch die Wunschtemperatur im Siebträger? Oder sagt ihr mit 93 Grad im Kessel kommt die richtige Temperatur zum PUK. Weiter viel Spass und frohes Testen. VG Heiko
super hilfreich eure ganzen Beiträge. Vielen vielen Dank! Ich upgrade gerade von der Delonghi Dedica auf eine LM Mini und würde gerne selbst das Temperatur-Offset überprüfen. Mein Händler vor Ort sagt nämlich, dass es bei dieser Maschine keinen Off-Set gäbe. Ich gehe davon aus, dass der Off-Set den ihr festgestellt habt, nicht bei jeder Maschine identisch sein muss.
Daher die Frage:
Kennt ihr Geräte, die für etwas weniger Geld die Temperatur zumindest grob genug messen können?
Bei Barista Fusion gibt es für knapp 85€ ein ähnliches Gerät. Aber vielleicht reicht ja auch ein einfacherer Temperaturfühler? Ich finde im Internet nur Geräte, die für Steaks geeignet sind 😅
ich habe bei meiner Lelit Anna PL41LEM wie oben beschrieben die Brüh-Temperatur gemessen (Leerbezug, Thermometer in den Auslass des Siebträgers) und kam auf nur 70°C. Es ist auch so, dass der Espresso seit einiger Zeit nicht mehr so verträglich ist und gerade zu Beginn des Bezugs der "Strahl" zu dick ist, auch der Druck erreicht erst kurz darauf die gewünschten 9-10 bar. Kann das zusammenhängen? Channeling würde mich wundern, weil ich früher ja auch keine Probleme hatte und jetzt bei jedem Espressobezug...
Den Begriff Vergewaltigung in diesem Kontext finde ich übrigens kritischer.
Ein Hoch auf den intelligenten Kaffee ;-)
Meine Frage: wenn ich feines stark getamptes Pulver nehme muss die Machine ordentlich Druck aufbauen - und das Wasswr bleibt länger im Block. Müsste es dann nicht eher heißer sein?
durch die tolle Untersuchung inspiriert wollte ich nun selbst auch wissen mit welcher Temperatur ich unterwegs bin. Ich habe einen Sensor im Sieb so eingebaut, dass er mitten im Kaffeepuck misst. So weit so gut, nun aber mein Problem:
Bei vorgeheiztem Siebträger in der E61 zeigte mein Thermometer zunächst ca. 76° an. Sobald ich dann den Bezug startete und das Wasser sich in den Kaffee ergoss, stieg die Temperatur gleichmäßig über die Länge des Bezugs (Dauer 27sec) bis auf 96°. Das ist eigentlich auch logisch da das Kaffeepulver zunächst noch nicht erhitzt wurde. Aber was ist jetzt die Brühtemperatur, die ihr in eurer Untersuchung gemessen habt? Zu welchem Zeitpunkt lest ihr den Wert ab, wenn es gar keinen statischen Wert gibt?? Ein weiterer Messpunkt am Thermosifon kurz vor der Brühgruppe zeigt Temperaturen von 105° beim Start auf 98° am Ende des Bezugs. Bin gespannt auf Eure Antwort.
Viele Grüße Dietmar
Nur wenn die Sprache vergewaltigt wird bekommen ich das kalte Grausen, also bitte erlaubt mir diesen Hinweis:
Hier auf der Seite schreibt Ihr z. B. "Achtung – zu kalte Brühtemperatur beim Thermoblock, wenn…"
Es kann kalt oder warm sein, aber niemals kann eine Temperatur kalt oder warm sein, die ist hoch oder niedrig, oder zu hoch bzw. zu niedrig, ok?
Vielen Dank für Euer Engagement und herzliche Grüße aus Frankfurt.
Darf ich daran erinnern, dass das Kaffeemacher-Team den Bereich Kaffee studiert und alles was damit zu tun hat und nicht Germanistik? Und wenn man schon beim Haare spalten ist, dann wäre es schön, keine Unwahrheiten zu verbreiten. Die Definition des Wortes "kalt" ist nach Duden: "wenig oder keine Wärme enthaltend, ausstrahlend; von niedriger Temperatur".
Kälte ist also keine konstante Variabel wie "tot", die sich nicht steigern oder senken lässt, sondern eine subjektive Wahrnehmung, ob etwas eine (zu) niedrige Temperatur hat oder nicht.
PS: Sie haben bei ihrer "Kritik" zwei mal dasselbe geschrieben, statt den Text zu "korrigieren".
"Es kann kalt oder warm sein, aber niemals kann eine Temperatur kalt oder warm sein"
Beste Grüsse
Louie Wolf
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