Kaffeevollautomaten in der Gastronomie brühen sehr sehr oft schlechten Kaffee. Das erleben wir alle regelmäßig, wenn wir uns darauf einlassen. Ich war überrascht, wieviel Feedback dieser Art mich nach meinem letzten Video erreicht hat, indem ich 16 Warnsignale bespreche, woran wir "schlechten Kaffee" schon erkennen, bevor wir ihn trinken. Der Kaffeevollautomat selbst sei ein Signal für schlechten Kaffee in der Gastronomie, war eine breite Meinung in den Kommentaren.
Ich stimme euch zu, dass wir sehr oft sehr schlechten Kaffee aus "vollautomatischen Kaffeemaschinen trinken". Und doch bin ich auch nicht ganz einverstanden. Aus meiner Sicht machen wir viele Fehler bei Verwendung des Kaffeevollautomaten und das beginnt bereits beim Namen. Ein Kaffeevollautomat ist eben nicht vollautomatisch!
Was es stattdessen braucht, was Hersteller von "Kaffeevollautomaten" nicht gut machen und wie Gastronomie und Röstereien zusammen besseren Kaffee aus Kaffeevollautomaten holen können, ist das Thema dieses Videos.
Dann noch eine Einladung. Wenn ihr einen Gastro-Betrieb habt, auf Kaffeevollautomaten setzt und eure Kaffeequalität verbessern wollt, dann bewerbt euch bei uns für einen "Schnellcheck". Michel und ich besuchen euch, geben ehrliches Feedback und arbeiten mit euch zusammen an eurer Kaffeequalität. Einzige Bedingung: wir dürfen das filmisch begleiten und ein Video erstellen, was anderen Gastronomien hilft, die eigene Kaffeequalität zu verbessern. Zur Bewerbung geht es ganz unten auf der Seite.
Kaffeevollautomaten haben ein viel größeres Potential guten Kaffee zu brühen, als wir tagtäglich in der Gastronomie und vielleicht auch Zuhause oder im Büro erleben. Ich denke, dass liegt an einem grundlegenden Fehler, der sich schon in der Namensgebung zeigt.
Kaffeevollautomaten machen nicht vollautomatisch guten Kaffee. Dieser Marketingclaim ist zwar eine gute Idee, entspricht aber nicht der Wahrheit. Wir haben uns zwar daran gewöhnt und auch ich verwende in der Videobeschreibung die Formulierung, damit ihr in der Suche meinen Artikel und mein Video findet. Aber sogenannte Kaffeevollautomaten sind keine Vollautomaten.
Die beste Benennung von Kaffeemaschinen-Typen erscheint mir nach der Art und Weise des Brühvorgangs und Brühortes. Siebträgerespressomaschinen machen Kaffee im Siebträger, weshalb wir sie Siebträger nennen. Kapselkaffeemaschinen brühen in der Kapsel, weshalb wir sie präzise Kapselmaschine nennen und ebenso verhält es sich mit Filterkaffeemaschinen und Padmaschinen. Sogenannte Kaffeevollautomaten sind nach dieser Definition Kolbenkaffeemaschinen.
(Nein, Siebträger sind keine Kolbenkaffeemaschinen. Handhebler haben einen Kolben, das ist richtig, ich würde sie aber nach der hier vorgeschlagenen Definition Siebträger mit Handhebel nennen.)
Kommentare unter dem Video 16 Warnsignale für schlechten Kaffee in der Gastronomie.
In den vergangenen Jahren haben wir viele Gastronomiebetriebe beraten, eng mit Herstellern von Kaffeevollautomaten zusammen gearbeitet und auch zahlreiche Besuch in Gastrobetrieben vorgenommen.
Dabei sind mir zwei Phänomene des Umgangs mit Gastromaschinen aufgefallen. Beide kommen gerne auch gemeinsam vor bzw. wechseln sich ab.
Es wurde viel Geld in einen professionellen Gastro-Vollautomaten investiert, schnell 10 - 25.000 Euro oder Franken. Nun soll die Maschine liefern. Vielleicht wird sie mit guten, wohl eher aber mit günstigen Bohnen ausgestattet und dann soll die Maschinen bitte automatisch guten Kaffee brühen. Niemand steigt richtig ein und übernimmt Verantwortung. Der Gastronom arbeitet vielleicht gar nicht mit einem Röster zusammen, sondern kauft den Kaffee im Großhandel. Und inhaltlich interessiert ihn das Thema nicht sonderlich.
Die Getränke sollen laufen, es muss schnell gehen und die Kaffeemaschinen wurde eben als "Vollautomat" angeschafft, um nicht weiter drüber nachdenken zu müssen. In so einem Setting wird auch von den Service-Technikerinnen und Technikern der Maschinenhersteller nicht die extra Meile bzw. das Fine-Tuning eingefordert (was diese auch selten von selbst anbieten).
Ein anderes Phänomen ist, auf die anderen zu weisen. Die Servicetechniker verweisen auf die Röster, der Röster gibt der Technikerin die Schuld. Im übrigen sind beide der Meinung, die Reinigung durch den Gastrobetrieb würde nicht sorgfältig vorgenommen. Alle zeigen mit dem Finger aufeinander und niemand übernimmt die Führung.
Vermutlich fehlt dem Gastronomen das Verständnis für Kaffeezusammenhänge, die Rösterin kennt selbst nicht alle Kolbenmaschinen und der Techniker ist nicht sensorisch geschult. Diese Konstellation ist immer problematisch und lässt viele Gastronominnen und Gastronomen verunsichert zurück.
Dann wird der Fokus lieber auf anderes gelegt und der Kaffee bleibt schlecht.
Das Potential für sehr guten Kaffee aus dem sogenannten Kaffeevollautomaten aber ist da. Ich habe nicht nur sehr sehr gute lange Kaffees sondern auch exzellente Espressi aus dem Vollautomaten getrunken.
Einige dieser Kaffees hätten sich vor keiner Siebträgerespressomaschine der Welt verstecken müssen. Aber eine solche Einstellung der Maschine ist kein Selbstläufer.
Voraussetzungen sind:
Klingt kompliziert?
Ja, schon. Das Zeit-Investment beträgt für das Definieren und Einstellen der Maschine realistisch ein bis zwei Tage, plus eines Sensorik Kurses beim Röster oder in einer Kaffeeschule. Das kann ich Gastronomien ohnehin empfehlen, damit sie im Umgang mit Röstereien und Kaffeemaschinenherstellern souverän auftreten können. Ein gutes Vokabular zur Beschreibung des Kaffees erleichtert später die Getränkedefinitionen zu erarbeiten.
Selbstverständlich! Zumindest da, wo Menschen die Auswahl haben, alternativ Zuhause oder beim Betrieb nebenan Kaffee zu trinken. Deshalb werden wir vermutlich im Zug, Flugzeug und Gefängnis noch sehr lange schlechten Kaffee trinken.
Aber wenn die Auswahl besteht, dann wird die durch die oben benannten Maßnahmen ausgelöste Qualitätsverbessungen den Umsatz merklich steigern. Und dass führt eher kurz- als mittelfristig dazu, dass die Investitionen amortisiert werden (zumindest wenn der Gastronomiebetrieb insgesamt funktioniert).
Nicht unterschätzt werden sollte, dass viele Städte Kaffee-Wüsten sind. Es wird sehr viel schlechter Kaffee zubereitet, was nicht nur die vielen Kommentare unter meinem Video über 16 Warnsignale für schlechten Kaffee in der Gastronomie noch einmal verdeutlich haben.
Es ist schon fast absurd, aber mit wirklich gutem Kaffee, können sich Gastrobetriebe positiv von der Masse der anderen Betriebe abheben.
Eine Zeit haben wir Gastrobetriebe bei der Verbesserung ihrer Kaffeequalität unterstützt. Zugegebenermaßen: es hat uns erschöpft und das geringe Interesse an Kaffee und die wirkliche Bereitschaft von vielen Betrieben, strukturelle Verbesserungen anzugehen hat dazu geführt, dass wir das nicht mehr als Beratungsangebot machen. Dem gegenüber stehen nämlich so viele interessierte Home Barista, die für guten Kaffee bereit sind Extrameilen zu gehen. Das macht uns viel mehr Freude!
Doch hier möchten wir das Fenster noch einmal öffnen.
Gesucht wird ein Gastrobetrieb, der es ernst meint.
Die Voraussetzung:
Dann bewerbt euch bei uns. Michel und Benjamin besuchen euch, arbeiten mit euch zusammen und gemeinsam holen wir alles aus eurem Setup heraus.
Auf euch kommen keine Kosten zu, ihr müsst nur ebenfalls die Zeit investieren.
Wir freuen uns auf eure Bewerbung. Wir behalten uns vor, verschiedene Unternehmen und Betriebe zu besuchen, je nachdem von wo die Bewerbungen kommen und wie viele Unternehmen sich melden.
Was denkst du?