Kaffee und Espresso hat als Zutat für so manches Rezept viel zu bieten. Je nach Auswahl des Kaffees liefert dieser Bitterkeit oder Säure, trägt zu Textur und dem Nachgeschmack bei.
Der Klassiker aller Rezepte ist das Tiramisu. Doch was ist aus Kaffeesicht zu beachten und wie macht Barista-Profi und Koch Michel Aeschbacher Tiramisu, wenn er Freundinnen und Familie verwöhnen möchte. Dieses Video liefert ein Rezept und besprich zwei Espressi-Varianten, die jeweils unterschiedliche Noten betonen.
Die Zutaten für das Barista Tiramisu-Rezept
Werkzeuge:
- Form, ca. 1 - 1.5 Liter
- Mixer
- Gummischaber oder anderer Stab zum Rühren
- 2 große Schüsseln
Für Mascarpone Masse:
- 2 Eier (Eigelb und Eiweiß wird getrennt benötigt)
- 50 g Zucker + 20 Gramm in den Eischnee
- eine unbehandelte Bio-Zitrone bzw. davon die abgeriebene Schale
- 250 g Mascarpone
Für die Espresso-Beigabe:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g Löffelbiskuit bzw. was gut in die Schale passt.
- 20 g Zucker
- 200 ml Espresso (unsere verwendeten Kaffees haben wir weiter unten beschrieben).
Außerdem Kakao-Pulver zum Bestäuben.
Das Tiramisu-Rezept Schritt für Schritt
- Eigelb und Eiweiß von zwei Eiern trennen. Das Eiweiß zunächst zur Seite stellen, wird später benötigt.
- 50 Gramm Zucker hinzufügen. Dann Eigelb und Zucker mit Stabmixer solange vermixen, bis sich eine cremig-glänzende und verbundene Masse bildet.
- Dann die 250 Gramm Mascarpone unterrühren. Wir verwenden dafür einen Gummischaber, bis die Masse glatt gerührt ist. Es kann auch auf langsamer Stufe ein Stabmixer verwendet werden. Das Ergebnis ist cremig und verbunden.
- Etwas Zitronenzeste hineinreiben, ohne das Weiße abzureiben, was bitter ist. Dann diese Schüssel zur Seite stellen.
- Die Schüssel mit Eischnee nun zu einer Schneemasse schlagen, die Michel im Video "Latte Art" Schaum nennt. Dieser ist verbunden, weich und weist keine Luftlöcher mehr auf.
- 20 Gramm Zucker hinzufügen und noch einmal kurz zusammen weiter aufschlagen.
- Nun wird der Eischnee in die Eigelb-Mascarpone-Masse geben und mit dem Gummischaber einmal unterrühren. Keinesfalls mit dem Stabmixer, damit die Masse nicht wieder zusammen fällt. Die vermischte Schüssel nun in den Kühlschrank stellen.
- Nun beziehen wir fünf kräftige doppelte Espressi mit einem Brühverhältnis von ca. 1:2 bis 1:2,2. Ein Beispiel wären 18,5 Gramm Kaffeepulver im Doppel-Siebträger und 40 Gramm Espresso extrahiert. Gesamthaft werden 200 ml Espresso benötigt. Wir peilen dabei eine Brühzeit von 25 Sekunden an.
- Zum warmen Espresso direkt 20 Gramm Zucker hinzugeben und verrühren. Außerdem geben wir jeweils 2 cl Amaretto und 2 cl Cointreau hinzu.
- Die Löffelbiskuit in der ausgewählten Tiramisu-Form auslegen, so dass der Boden komplett bedeckt ist. Darüber gießend verteilend wir nicht mehr als die Hälfte des extrahierten Espressos. Der Espresso sollte gut vom Löffelbiskuit aufgesogen werden und nicht in der Schüssel stehen. (Artikel über die Zubereitung von Espresso.)
- Darüber verteilen wir die Hälfte der Masse aus dem Kühlschrank, so dass das Löffelbiskuit komplett bedeckt ist.
- Den übrigen Espresso füllen wir in einen Suppenteller. Die Größe sollte so gewählt werden, dass weiteres Löffelbiskuit kurz in den Teller gelegt und gedreht werden kann. Es sollte jedoch nur kurz eingelegt werden, damit die nächst Schicht nicht matschig wird. Das so mit Kaffee präparierte Biskuit wird in einer weiteren Schicht auf die Masse gelegt.
- Es folgt eine weitere Schicht der Masse, die komplett das das Biskuit bedeckt. Das nun bis zu diesem Punkt vorbereitete Biskuit stellen wir über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird es etwas steifer und kompakter und auch besser schneidbar.
- Am nächsten Tag fehlt nur noch das Topping mit Kakao-Pulver. Dafür verwenden wir ein kleines Sieb wie beim Puderzucker streuen und sieben das Kakao-Pulver gleichmäßig über das Tiramisu.
Viel Freude beim nachbauen und ausprobieren.
Mit Kakao Pulver das fertige Tiramisu bestäuben.
Die verwendeten Kaffees
Wir haben das Tiramisu mit Dreispitz und Boa Vista Espresso gemacht, der mittlerweile ausgetrunken wurde. Uns hat die Komplexität des fruchtigen Boa Vista im Tiramisu sehr gut gefallen. Die schweren fruchtigen Noten, gaben einen Hauch von Kirsche zum Geschmack und ergänzt sich gut mit den Spirituosen und dem Rezept. Da unser Boa Vista ausgegangen ist, empfehlen wir den Miramar-Espresso aus der Lila-Serie, der ebenfalls ein schwerer, fruchtiger Espresso ist.
Der Dreispitz ist ein Stellvertreter für eher dunkleren Espresso mit einer kräftigen Note eines guten Robustas.
Dreispitz-Espresso. Schokoladig, vollmundig, cremig mit feiner Säure.
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Miramar-Espresso. Hat den Boa Vista in der Lila-Linie unserer schweren, fruchtigen Espressi abgelöst. Brombeeren, Cognac, sirupartig und doch etwas spritzig.
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Eure Kaffee-Backrezepte
Und wie macht ihr Tiramisu? Oder welche Kaffee-Koch- und Backrezepte bereitet ihr gerne zu? Wir freuen uns über eure Kommentare und werden das eine oder andere Kaffee-Rezept nachkochen.
wie es aussieht, hat auch der Miramar-Espresso schon wieder einen Nachfolger. Der link im Artikel unter Miramar-Espresso führt zu einen 404 Error. Durch welchen Kaffee habt ihr den Miramar-Espresso ersetzt?
Sorry noch mal für meine Ungeduld, ich war ja schon soo neugierig. Es ist ein echt toller Blogbeitrag geworden, Kompliment! Sehr ausführlich und übersichtlich... ich freue mich schon auf weitere Rezepte von euch und bin sehr dankbar für die ganze Zeit und Mühe, die ihr Kaffeemacher:innen in eure Beiträge und Videos steckt! Von euch durfte ich schon sehr viel lernen :-)
Liebe Grüße, Anita
Die Idee, mal ein Kochrezept vorzustellen, finde ich super von euch!
Ich würde gerne anmerken, dass das Rezept nicht ganz vollständig ist... oder bist du gerade noch am Schreiben (dann sorry für meine Ungeduld an dieser Stelle)? Z.B.: von der Zitrone nur die Zesten, 90 g Zucker, davon 50 in die Grundmasse, 20 in den Eischnee, 20 in den Espresso; Espresso übrigend 200ml, etc...
Liebe Grüße, Anita
Was denkst du?