Bester Italienischer Espresso. Der große Test

Bester Italienischer Espresso. Der große Test

Für viele Kaffeetrinker ist "der echte italienische Espresso" das Maß aller Dinge. Doch wie schmeckt dieser Kaffee? Wie wird er zubereitet? Und welche Bohnen werden dafür verwendet? Wir machen den großen Test und ihr bestimmt, was wir verkosten sollen.

Oft hören wir in Barista-Kursen, dass der Kaffee immer besser wird, sobald jemand eine Reise in den Süden unternimmt. Wer durch den Gotthardtunnel oder über den Brennerpass fährt, werde auf der anderen Seite mit einem "richtig guten Espresso" verwöhnt.

Es ist gut möglich, dass die Erwartung, das Feriengefühl, der Anblick der Maschine und bekannter Bohnen-Brands in den Augenblick mit rein spielen, so dass der Espresso anders wahrgenommen wird, als wenn er zu Hause gemacht wird. 

Die Frage aber bleibt, was denn ein "richtiger italienischer Espresso" ist. Diesem Thema haben wir uns Ende 2019 zum ersten Mal angenommen und dabei viel positives, wie auch negatives Feedback bekommen.

Wir hätten nicht die richtigen Marken verkostet, ebenso sei die Zubereitung fragwürdig gewesen. Alles Gründe genug, eine Wiederholung aufzunehmen - auf in Runde 2.

Der große Bohnen-Test: welches ist der beste italienische Espresso?

In den letzten Wochen haben wir euch über unsere Social Media Kanäle gefragt, welche Kaffeebohnen wir unbedingt testen sollten. Wir haben eure Vorschläge gesammelt, so dass ihr jetzt abstimmen könnt, welche Kaffees es in den großen Test schaffen werden.

Wir werden 20 Kaffees verkosten, davon stammen 17 aus eurer Auswahl. Die restlichen drei Bohnenkaffees werden von Kaffeemenschen ausgewählt, die sich selbst beruflich intensiv mit italienischem Espresso auseinandersetzen. Einer davon ist Antonio Nurri.

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Die Espressomaschinen-Legende aus Neapel: Antonio Nurri (Bild: ZVG)

Antonio wird zu uns nach Basel in die Akademie kommen und die Kaffees für Philipp und Benjamin zubereiten. So können wir uns auf die Verkostung konzentrieren, und Antonio wird die Kaffees auf den Punkt zubereiten.

Verkostungs-Kriterien und Test-Ablauf

Extraktion

Antonio wird hier auf spezifische Rezepte setzen, so dass wir jedem Kaffee gerecht werden können. Die Rezepte werden wir jeweils separat auflisten, so dass auch ihr zu Hause den Kaffee nachbrühen könnt.

Sensorische Bewertung

In der Bewertung des geschmacklichen Gesamteindrucks unterscheiden wir verschiedene Kriterien

  • gute/schlechte Bitterkeit

    • es gibt verschiedene Arten von Bitterkeit. Die einen sind angenehm, die anderen können die Wahrnehmung hemmen. Wir bewerten hier nach Intensität und Qualität. Mehr zur Bitterkeit in diesem Video.

  • Süße-Säure-Balance

    • hier untersuchen wir den Kaffee auf das Verhältnis von Süße zu Säure. Die wahrgenommene Süße in einem Kaffee unterstützt die Säure - je mehr Süße wir wahrnehmen können, umso angenehmer wird die Säure.

  • Schwere und Textur

    • die Schwere des Kaffees ist weniger als die halbe Miete: wir können Kaffees immer so brühen, dass sie möglich schwer sind, aber das geht vielleicht auf Kosten der Textur:
    • Textur - hier analysieren wir das sogenannte Mundgefühl, also wie sich der Kaffee auf der Zunge ausbreitet. Ist er seidig, cremig, wässerig, samtig, etc.

  • Aroma-Spektrum

    • hier beschreiben wir die Vielfältigkeit der Aromen. Sitzt der Kaffee im schokoladigen Bereich, schert er etwas aus in die nussigen, oder sogar leicht fruchtigen Noten

Bewertung der physischen Bohnenqualität

  • Bruch

    • besteht der Kaffee aus vielen kaputten Bohnen, oder finden wir gar keine?

  • Öligkeit

    • wie stark ölig ist der Kaffee? Je mehr Kaffeeöl auf der Oberfläche erscheint, umso schneller kann der Kaffee geschmacklich ranzig werden

Bewertung der Transparenz

In dieser Kategorie achten wir uns darauf, was eigentlich genau in den Kaffees drin ist.

  • Röstdatum

    • ist das Röstdatum bekannt?

  • Angabe Rohkaffees

    • welche Rohkaffees werden verwendet, in welchem Verhältnis?

  • Rückverfolgbarkeit

    • beschränkt sich jemand auf die Mindestangabe "Arabica/Robusta"? Wer nennt die Herkunftsländer, oder schildert, woher die Kaffees ganz genau kommen?

  • Zertifizierungen 

    • besitzt der Kaffee Zertifizierungen oder nicht?

Für die Gesamtbewertung rechnen wir die Scores aus den verschiedenen Kategorien zusammen und kommen so zu einem Endergebnis. 

Und jetzt seid ihr dran:

Wählt hier die Kaffees aus, die wir verkosten sollen

Hier könnt ihr maximal drei Stimmen abgeben, welche Kaffees wir verkosten sollen. Die aufgeführten Kaffees habt ihr uns genannt. Danke für eure Inputs, wir freuen uns auf einen intensiven Verkostungstag.

Stimmt ab bis zum 15. Oktober 2024.


Armeno Miscela Bar


























































Philipp Schallberger
Philipp Schallberger
Philipp Schallberger ist Co-Geschäftsführer der Kaffeemacher. Er leitet die Rösterei und ist verantwortlich für den Rohkaffee-Einkauf und die Projekte im Kaffee-Ursprung. Er ist Q-Arabica Grader und jurierte während mehrere Jahren Barista-Weltmeisterschaften. Die Erfahrung aus Stiftungsarbeit für Kleinproduzenten und in der Forschung und Entwicklung einer grossen Rösterei gibt Philipp auch als Berater weiter. Er führt den Kaffeemacher Podcast Coffea, gründete den ersten Schweizer Bio-Haferdrink "Gutsch" mit und wenn er keinen Kaffee machen würde, dann wäre es wohl Wein.

21 Kommentare

Florian
Florian
Hallo, der Armeno steht 2x auf der Liste
Pascal Rutz
Pascal Rutz
Hey Florian, danke dir

Lomi m
Lomi m
Hätte Tubino auf noch Platz auf der Liste

Bussi ihr Hübschen Erdenbewohner
Pascal Rutz
Pascal Rutz
Hey Lomi, danke für den Tipp

Peter
Peter
Was von saka vielleicht? Das mögen die Italienfans ganz gern glaub ich
Benjamin Hohlmann
Benjamin Hohlmann
Danke für den Tipp.
Bianka Odrich
Bianka Odrich
Super, ich freue mich auf das Video 😊!
Gerne hätte ich noch die Gardelli Röster ausgewählt, habe gerade vor Ort einen mega Espresso geniessen dürfen 👌.
Viel Spass beim Video und Grüsse aus BL 😉.
KM Team
KM Team
Hey Bianka,
freut uns dass du einen tollen Espresso trinken durftest!
Grüsse Berfin
Maik
Maik
Freu mich schon mega auf das Video 😍, vor allem wenn ein Kenner seines Faches mit euch die Bohnen testet. Ich liebe dunkle italienische Röstungen. Meine liebsten sind aktuell Passalcqua Napoli und Torrcaffe Bio. Wäre super wenn Antonio auch die Eckdaten und Brührezepte für die jeweiligen Espresso Bohnen erläutert 🙌, da ich mir bei manchen nicht immer sicher bin, es richtig eingestellt zu haben. Grüße Maik
KM Team
KM Team
Hey Maik,
das freut uns:)
Wie beschrieben werden die Rezepte separat aufgelistet zum Zuhause nachbrühen.
Grüsse Berfin
Martin
Martin
Super. Ich würde mich freuen, wenn Hausbrandt Superbar mit dabei ist. In meinen Augen einer der besten klassischen Bar-Espressos. In letzter Zeit wurden italienische Bar-Röstingen sehr verteufelt. Was ich nicht verstehe. 3rd Wave kann auch neben dem klassischen italienischen Espressoprofil bestehen. Hatte nun schon mehrere Dark Roasts von modernen Kleinröstern, die fast alle am Thema vorbei waren. Einen ganz bestimmten Geschmack (Röstgeschmack, gebr Mandel?) finde ich bisher leider nur bei den italienischen Großen. Fragt mich nicht warum.
Daniel
Daniel
interessant. Was hast du für ein Equipment?
MW
MW
Servus
Schön, dass ihr euch so noch einmal an das Thema heranwagt. Mit Sicherheit würde Phillip von Vettore euch gerne ein paar Empfehlungen aussprechen, er hat ja gerne mal in eure Richtung gesprochen. Ich bin mir sicher Italien kann auch anders als Dunkel und Röstaromenreich - bin gespannt auf die sensorisch dargebotenen Palette.
Daniel
Daniel
beim Philipp würden aber alle gewinnen ;)
KM Team
KM Team
Hey MW,
danke für dein Feedback. Wir freuen uns auch schon sehr auf den Test und sind ebenfalls gespannt auf die Ergebnisse.
Grüsse Berfin
Akin
Akin
Tolle Idee. Wasser spielt ja eine große Rolle. Wie bereitet ihr das Wasser 😊
Benjamin Hohlmann
Benjamin Hohlmann
Hallo Akin, wir haben zum Thema Wasser einiges geforscht und veröffentlicht. Wir nutzen Espresso-optimiertes Wasser. Siehe auch: https://www.kaffeemacher.ch/blog/kaffeewasser/
Claudio Izzo
Claudio Izzo
Was für eine tolle Idee, ein neues Video aufzunehmen, und dann auch noch mit einem erfahrenen Barista! Ich kann es kaum erwarten. Ich kann euch folgende Kaffees sehr ans Herz legen:

Filicori Zecchini Kave und Delicato (Traditionsröster di Bologna, zertifiziert vom Istituto Espresso Italiano)
Caffe Kenon Karamell und Napoletano Dok (alteingesessener neapolitanischer Röster)
Passalacqua Harem (Neapel)
Portorico Caffè Espresso Classico

Ich wünsche gute Verkostung und freue mich jetzt schon auf das Video, non vedo l'ora!
Benjamin Hohlmann
Benjamin Hohlmann
Molte grazie, Claudio
Daniel B
Daniel B
Top coole Idee! Freue mich drauf. Bitte keine Zeit und Ressourcen verschwenden in billige Industriekaffees wie Lavazza. Slitti Extra Black ist der schokoladigste Kaffee ever. Armeno penelope ist genial mit der Pistazie.
Benjamin Hohlmann
Benjamin Hohlmann
Hallo Daniel, wir sind grundsätzlich deiner Meinung. Überlassen es euch aber hier als Community, weil die Entscheidung für uns schwer fällt. Wir werden aber natürlich auch die Bohnengüte in dem Video und Bericht besprechen.

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