Spezialitätenkaffee in der Sterne-Gastronomie: Starköchin Tanja Grandits brüht unseren Espresso

Spezialitätenkaffee in der Sterne-Gastronomie: Starköchin Tanja Grandits brüht unseren Espresso


Spezialitätenkaffee in der Sternegastronomie ist leider noch immer viel zu selten. Dabei wäre doch genau ein Gourmettempel der Ort, wo man leckeren Kaffee vermuten könnte. Ausnahmen sind rar, umso mehr freuen wir uns über das neue Projekt mit dem Restaurant Stucki in Basel.

Seit März 2022 schenken Tanja Grandits und ihr Team unseren Dreispitz-Espresso aus. Diese Partnerschaft freut uns sehr, denn gerade in der Top-Gastronomie ist Spezialitätenkaffee immer noch zu wenig vertreten. 

Unser Espresso im Restaurant Stucki, Basel

Tanja Grandits hat sich mittlerweile zwei Sterne erkocht und führt seit 2008 das Restaurant Stucki auf dem Bruderholz in Basel. 2014 und 2020 war sie “Koch des Jahres” und veröffentlichte 2018 ihr sechstes Buch. Das SRF drehte im Dezember 2021 ein schönes und unterhaltsames Porträt, das hinter die Kulissen schaut im Stucki.

Restaurant Stucki Basel Tanja Grandits


Das Restaurant Stucki gehört seit Jahren zu den Gourmet-Tempels der Schweiz und weit darüber hinaus. Immer wieder dachten wir daran, wie schön es wäre, wenn unsere zwei Philosophien sich treffen würden - Tanja Grandits, die Aromen und Balance ins Zentrum ihres Schaffens stellt, und wir, die genau das beim Kaffee suchen.

Anfang 2022 besuchten uns dann ein Dreierteam um Tanja Grandits in der Rösterei. Wir tranken extreme Filterkaffees, etwas mildere, ebenso war vom klassischen Espresso bis zur Fruchtbombe alles dabei. Fündig geworden sind wir zusammen dann beim Dreispitz Espresso - benannt nach unserem ersten Rösterei-Standort im Dreispitz Basel.

Was ist im Dreispitz Espresso drin?

Der Dreispitz ist eine Mischung (blend) und soll verschiedene Geschmackswelten überbrücken. Nicht umsonst reden wir oft von einem “Brückenkaffee mit Anspruch”.

Kaffeemacher Kaffee Espresso Tanja Grandits Stucki Basel


Die Kaffeemischung besteht aus drei gleich grossen Teilen Kaffees aus Brasilien, Indien und Nicaragua. Und das hat einen Grund: jeder Kaffee gibt dem Dreispitz eine weitere Komponente, die sie alleine nicht hätten.

Der Dreispitz-Espresso ist vollmundig und schokoladig. Er wird von einer cremigen Textur getragen und durch eine feine Säure strukturiert. Diese zieht sich angenehm bis in den Nachgeschmack fort und paart sich da mit den kräftigen Robusta-Noten.

Woher kommen die einzelnen Kaffees?

Brasilien: APAS Kooperative

Ein trocken aufbereiteter Kaffee aus lokalen Varietäten gibt dem Blend den Boden. Der Kaffee schmeckt nussig, nach Milchschokolade und ist säurearm.

Nicaragua: Finca Santa Rita, Kaffeemacher:innen Farm

Ein gewaschener Kaffee von unserer eigenen und Nachbarfarmen aus der Region Dipilto, im Norden Nicaraguas. Der Kaffee ist schwer, dunkel Schokoladig, mit einer frischen, zitrischen Säure.

Indien: Kanana Specialities

Der halbgewaschene Robusta (honey processed) von Kanana Specialities ist äusserst samtig, schwer, und hat einen langen, kräftigen Nachgeschmack von Zedernholz.

Keine halben Sachen

Kurz nachdem wir uns auf eine Zusammenarbeit geeinigt haben, schickte das Stucki das ganze Service-Team zu uns in die Akademie. Wir arbeiteten intensiv einen Tag lang an den Maschinen und Mühlen, diskutierten über komplexe Aromen, Brühverhältnisse und Röstprofile.

Espresso Stucki


Das Team stattete sich mit neuen Mühlen und Maschine vom Dä Kafimaa aus und brüht seither eine Espresso-Qualität im Sterne-Restaurant, wie wir sie uns wünschen. Wir freuen sehr über diese Zusammenarbeit und ebenso auf weitere geschmackliche Experimente zusammen mit dem Stucki-Team.

Nicht die Regel

Im Oktober 2020 habe ich einen Podcast mit Sternekoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein aufgenommen. Caminada hat mit Claude Stahel von der Rösterei Black & Blaze eine Mini-Rösterei auf dem Areal des Schloss Schauensteins gebaut. Dort röstet Caminada und sein Team Spezialitätenkaffees so, dass die Kaffees ihren Charakter behalten. Mit dem richtigen Equipment und dem Verständnis für die Zubereitung bringen sie eben dieses Erlebnis dann auch in die Tasse.

“Selbstverständlich”, könnte man jetzt meinen. Eher nicht - in Sterneküchen, wo frische, hochwertige und präzis ausgewählte Zutaten neue Geschmackskombinationen ergeben, wird beim Kaffee oft der Kompromiss gewählt.

Und dieser muss einfach handhabbar sein. Die Wahl fällt also vielfach auf Nespresso. Dabei amten “Chefköche als Botschafter” und werben gerne für den gekapselten Kaffee.

Sterneküchen, die in der Schweiz, Deutschland und Österreich auch Spezialitätenkaffee ausschenken, sind weiterhin überschaubar wenige. Wenn grosse Namen aber ihr Kaffeeangebot neu ausrichten und dieselbe Koch-Präzision auch dem Kaffee widmen, dann ist das äusserst konsistent und vielleicht auch eine neue Erfahrung für Gäste.

Espresso Stucki Basel Tanja Grandits Dreispitz


<< zurück zum Blog

1 Kommentar

  • Danke für den Tipp! Ich kann außerdem den Spezialitätenkaffee von Leuchtfeuer Coffee empfehlen :)

Was denkst du?

join us!
melde dich zu unserem Newsletter an
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
© 2022 Kaffeemacher GmbH 
powered by lots of good coffee