Entkoffeinierter Kaffee – wie geht und schmeckt das?

Entkoffeinierter Kaffee – wie geht und schmeckt das?

Unser entkoffeinierter Kaffee wurde in Mexiko angebaut, entkoffeiniert und verschifft. Was logisch klingt, ist es nicht. Am Sueño, unserem Decaf, erklären wir, was es mit der Entkoffeinierung auf sich hat, wie es schmeckt, und ob der Prozess schädlich ist.

Zum Anfang ein kleines Gedanken-Experiment. Warum trinkt jemand entkoffeinierten Kaffee, oft auch Decaf genannt? Die Beweggründe haben fast immer einen gesundheitlichen Hintergrund – jemand verträgt das Koffein nicht, ist schwanger, schläft schlecht oder das Koffein schlage auf die Verdauung.

Würde aber jemand Decaf trinken, weil er geschmacklich viel besser ist, als nicht entkoffeinierter Kaffee?

Diese Argumentation haben wir noch nie gehört, jedoch sollten wir sie näher betrachten. Wenn jemand Decaf trinkt, möchten Konsument:innen auf Koffein, aber nicht auf den Geschmack verzichten.

Das heisst im Umkerschluss – die Decaf-Trinker sind die eigentlichen, wahren Kaffee-Connoiseure. Sie trinken Decaf, weil sie den Geschmack von Kaffee mögen. Viele Kaffeetrinker trinken Kaffee, weil sie Koffein mögen.

Das führt uns zu der Frage:

Warum schmeckt Decaf meistens nicht so gut?

Wer von euch hat den schon mal einen Decaf getrunken? Und wenn ja, hat er geschmeckt?

Leider gibt es noch viel zu wenige, richtig gute Decafs. Wir glauben, dass der Fokus darauf bis jetzt einfach noch nicht so gross war. Decaf wird oft als pragmatische Lösung angesehen und weniger als Quelle sensorischer Horizonterweiterung.

Doch gibt es immer mehr Rohkaffeehändler, v.a. im Spezialitätenbereich, die gezielt Spezialitätenkaffees mit einem der milden Verfahren (z.B. Descamex oder Swiss Water) entkoffeinieren lassen.

Man kann es auch so sehen: jedes Entkoffeinierungsverfahren gibt dem Kaffee eine Prozessnote. Diese Prozessnote kann intensiver oder milder sein. Je besser das Ausgangsprodukt ist (Rohkaffee), umso mehr Kredit hat man, den man im Verlauf des Verfahrens verspielen kann. Wer mit besserem Rohkaffee startet, hat auch nach dem Verfahren einen tollen Kaffee. Wer schlechten Rohkaffee nimmt, erreicht mit dem Entkoffeinierungs-Verfahren eine pragmatischere Lösung.

Das wäre wohl der eine Grund, warum Decaf oft nicht so lecker ist: der Einsatz von sehr konventionellem Rohkaffee. „Es ist ja nur Decaf“, mögen sich manche Hersteller sagen.

Oft wird beim Decaf das „kleinst mögliche Übel“ und nicht das „beste mögliche Resultat“ gesucht. Das ist schade. Und das gilt es zu ändern.

Die Gastronomie aber trägt ihren Teil dazu bei – wer es so richtig ernst meint mit richtig gutem Kaffee, würde

a) eine weitere Mühle für Decaf bereitstellen oder

b) den Decaf auf einer Einzelportions-Mühle (z.B. Ladenmühle oder Filtermühle) mahlen.

In der Realität jedoch fristet der Decaf ein Mauerblümchen-Dasein. Oft vorgemahlen, liegt er da in seiner Packung und wartet, bis er wieder mal extrahiert werden darf. Vorgemahlen auf einem Mahlgrad, der für beides geht – Espresso und langer Kaffee, man möchte ja für alles gewappnet sein.

Also: lasst uns dem Decaf die Beachtung schenken, die er verdient. Es ist so ähnlich, wie mit Fischstäbchen oder dem Fine Robusta – Produkte sind oft deswegen schlecht, weil wir uns zu wenig Mühe machen, sie besser zu machen.

Decaf von der Rancho San Felipe

So haben wir uns daran gemacht, mit der Rancho San Felipe im Osten Mexikos ein Projekt zu starten. In diesem Projekt ging es uns nicht ausschliesslich um den Geschmack, sondern auch um regionale Wertschöpfung und verkürzte Lieferketten.

die Ausgangslage

  • es gibt weltweit nur zwei Unternehmen, die Rohkaffee mit dem milden, chemiefreien Schweizer-Wasser-Verfahren entkoffeinieren. Descamex in Mexiko und Swiss Water Decaf in Kanada
  • dass Kaffees von z.B. Brasilien bis Kanada verschifft, dort entkoffeiniert und dann weiterverschifft werden, daran störte uns v.a. der lange Transportweg
  • Benni und Melissa von der Rancho San Felipe kennen wir schon länger. Da sie wie Descamex auch in Córdoba zu Hause sind, lag die Idee nahe, selbst ein Projekt zu starten

das Rancho San Felipe Decaf-Projekt

  • die Idee war, einen Spezialitäten-Decaf zu machen, der
    • möglichst lokal produziert, aufbereitete, entkoffeiniert und verschifft wird
    • in kleineren, 50kg Säcken mit Inliner verpackt wird
  • Benni und Melissa fanden Rafael Reyes als Produzenten, der in Neria, ca. 20km nördlich von Córdoba, Kaffee anbaut
  • Rafael Reyes kaufe vor ein paar Jahren Setzlinge, die er als Gesha-Setzlinge kaufte. Es stellte sich aber später heraus, dass dies gar keine Geshas, sondern Catimores (ein Hybrid) waren
  • von eben diesem Rafael Reyes konnten Melissa und Benni den Kaffee abkaufen und haben ihn für das Decaf-Projekt ausgewählt
  • sie brachten den Kaffee zu Descamex, von da ging er zur Absackung zurück zur Rancho San Felipe, danach zum Hafen von Veracruz.
RSF Maps


Uns was wir sonst noch so darüber denken, besprechen Benjamin und Philipp in diesem Video:


Entkoffeinierungs-Verfahren im Überblick

Entkoffeinierungsverfahren unterscheiden sich primär durch

  • Zeit
  • Kosten
  • Geschmack

Auf Grund dieser Kriterien und unseren persönlichen Erfahrungen mit enktoffeinierten Kaffees, haben wir diese Tabelle zusammengestellt.

Allen gemeinsam sind drei Schritte:

  1. das Anfeuchten oder Dämpfen der Bohnen
    • der Rohkaffee wird gedämpft, um die Oberfläche durchlässig zu machen. Mit oder ohne Druck, für mehrere Stunden, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-50%
  2. das Entkoffeinieren durch ein Lösungsmittel
    • das Lösungsmittel bindet das Koffein, bis es gesättigt ist
  3. Trocknen

Worin unterscheiden sich die Prozesse?

In den Lösungsmitteln. Es sind die Mittel, die das Koffein aus den Bohnen lösen. Der deutsche Kaffeeverband schreibt in „Faszination Kaffee“ (S. 172):

Bei den organischen Lösemitteln unterscheidet man im Hinblick auf die bei der Entkoffeinierung verwendeten Lösemittel drei Stoffgruppen, von denen heutzutage nur noch die beiden erstgenannten gebräuchlich sind:

chlorierte Kohlenwasserstoffe (z.B. Dichlormethan)

organische Ester (z.B. Ethylacetat)

aromatische Kohlenwasserstoffe (zum Beispiel Benzol)

Deutscher Kaffeeverband, „Faszination Kaffee“

Schauen wir uns die verschiedenen Lösungsmittel an.

Dichlormethan

Gefühlt wird immer dann über DCM berichtet, wenn sonst nichts los ist. So im Sommerloch etwa. Dann wird von den populären Medien die Frage gestellt, ob DCM krebserregend sei? Wie schädlich enktoffeinierter Kaffee ist, etc.

Kurze Antwort: es ist nicht schädlich.

Längere Antwort mit dem Kaffee-Professor: Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian

Dichlormethan klingt chemisch, und ja, es ist eine organisch-chemische Verbindung. Der Kaffeeverband schreibt hierzu (S. 172f.)

Beim Entkoffeinieren mit DCM wird das Lösemittel in einem Extrakteur kontinuierlich durch das bedämpfte Rohkaffeebett geleitet (…) Das Lösemittel strömt intensiv an den Bohnen vorbei un das das Koffein wird abtransportiert. (…) Das Koffein gelangt durch Diffusion an die Oberfläche der Bohnen und wird dort vom Lösemittel aufgenommen. (…) Das Extraktionsmittel nimmt da Koffein der nassen Bohnen auf und wird vom Rohkaffeebett weggeführt, um mit Hilfe einer Destillation regeneriert zu werden.“

DKV, „Faszination Kaffee“, S. 172f.

Ethylacetat

EA klingt ähnlich ungeniessbar wie DCM, kommt jedoch in geringen Massen auch in natürlichen Produkten vor, z.B. Zuckerrohr. Deswegen hören wir auch immer wieder vom sog. „Sugar Cane Processing“.

Wir kennen EA-Kaffees aus Kolumbien, die auch in Kolumbien selbst entkoffeiniert worden sind. Normalerweise befinden sich die Entkoffeinierungs-Anlagen weit weg von den Kaffeeländern. In Europa sind es weniger als zehn Firmen, welche die Kaffees entkoffeinieren.

Cafeimports hat eine schöne Grafik darüber verfasst, wie das EA-Verfahren angewandt wird: https://www.cafeimports.com/north-america/blog/2017/07/05/sugarcane-e-a-decaffeination-process/

sugar cane process

Grafik von Cafe Imports

CO2

Auch mit überkritischem CO2 (CO2 gleichzeitig flüssig, fest und gasförmig) gelingt die Entkoffeinierung, und dies sehr selektiv. Da es kein organisches Mittel ist, müssen Bio-Kaffees mit CO2 (oder natürlich Swiss Water) entkoffeiniert werden, um Bio zu bleiben.

Union Roasted hat hierzu einen tollen Beitrag geschrieben:

https://unionroasted.com/blogs/latest/unravelling-the-decaffeination-mystery-organic-co2-process

Swiss Water Decaf & Mountain Water Decaf

Wie der Name vermuten lässt, wird hier nur mit Wasser gearbeitet. In einem ersten Schritt wird Kaffee A mit Wasser und Temperatur behandelt. Wasser agiert als Lösungsagent und löst Koffein, Fette, Säuren und Stärken aus dem Kaffee.

In einem zweiten Schritt wird dieses geladene Wasser durch einen Filter gepresst, der nur das Koffein zurück halten soll. Auf der anderen Seite des Filters resultiert ein gesättigtes Wasser (Lauge), das jetzt nur noch Appetit auf Koffein hat.

Im dritten Schritt kommt Kaffee B, der zu entkoffeinierende Kaffee, in das Becken mit der Lauge, die dem Kaffee nur noch das Koffein entzieht.

Diese Methode gehört zu den

  • längeren Methoden. Emmanuel Dias von Swiss Water Decaf sagte mir, dass es „10 Stunden dauert, deutlich schneller als CO2“
  • der Prozess dauert länger, weil Wasser weniger schnell arbeitet als organische Lösungsmittel

Emmanuel Dias von Swiss Water Decaf hat uns nach der Publikation dieses Blogs noch mehr Infos weitergegeben:

We create a GCE (Grünkaffee-Extrakt)

Emmanuel Dias, Swiss Water Decaf, VP Trading Europe

Swiss Water macht ein Rohkaffee-Extrakt, der Rohkaffee wird danach entsorgt. Jedoch sei dass ein geschlossener loop, und dieses Extrakt (Lauge) wird nur selten angesetzt.

Im Bezug auf Wasser sagt Emmanuel:

We do not use more water than others. In fact as everyone uses water for the rehydratation of the beans.

Emmanuel Dias, Swiss Water Decaf, VP Trading Europe

SW benötigt also nicht mehr Wasser für den Prozess. Sie benötigen es während des Entkoffeinierungsprozesses, andere benötigen Wasser um Kaffee wieder zu befeuchten.

Warum ist der Swiss Water Decaf Prozess also teurer?

Hier sagte mir Emmanuel:

One of the reasons we are a touch more expensive is that we do not sell the caffeine. This is because we do not want to use any chemicals to capture the caffeine in order to remain with our values.

Emmanuel Dias, Swiss Water Decaf, VP Trading Europe

Das gewonnene Koffein wird üblicherweise an die Kosmetik- oder Lebensmittelindustrie weiterverkauft. Für die Sammlung des Koffeins wird scheinbar aber wieder ein chemisches Mittel verwendet, auf das Swiss Water komplett verzichten möchte, um ihrer Linie treu zu bleiben.

Um noch mehr über die Nachhaltigkeits-Strategie von SWD zu erfahren, schickte mir Emmanuel den Sustainability Report. So viel Offenheit von Partnern wünschen wir uns noch mehr. Wir wurden gerade noch etwas mehr Fans von SWD und freuen uns auf weitere tolle Kaffees.


Mehr Infos und Link zum Decaf:

Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian

Bei uns im Online-Shop: Sueño aus Mexiko

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2 Kommentare

  • Haloo,

    ist das pure Arabica oder gemischt mit Robusta?
  • Vielen Dank für diesen Artikel! Endlich fühle ich mich als überzeugter Decaf Trinker ernst genommen und wert geschätzt. Ich trinke tatsachlich ausschliesslich DeCaf Kaffee, weil ich das Koffein nicht so gut vertrage und auch nicht benötige. Ich bin Genusstrinker!
    Dabei entdecke ich zunehmend guten DeCaf - stets asl ganze Bohne. Das man dabei stets etwas suchen muss, liegt auf der Hand, gleicht für mich aber vielmehr einer Schatzsuche und weniger einer Verzweiflungstat.

    Dennoch danke ich für euer Plädoyer, dem DeCaf etwas mehr Beachtung und Wertschätzung zu zollen und somit auch seine Trinker ernst zu nehmen.

    Für mich ist schon seit einiger Zeit klar, dass Koffein als Geschmacksträger überbewertet wird! Kaffee ist mehr als Koffein!

    Danke, dass ihr in eurem Artikel nicht auf DeCaf Trinker nicht herabblickt, sondern ihnen bzw. ihren Bohnen auf Augenhöhe begegnet.

    Freu mich auf mehr Vielfalt an DeCaf in eurem Store.

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