57% des weltweit konsumierten Kaffees stammen von der Arabica-Pflanze. Oft wird Arabica-Kaffee als Gegenüber von Robusta genannt und steht somit immer im Vergleich. Zeit, sich nur auf Arabica einzulassen und auf Spurensuche zu gehen.
Heute wird in ca. 60 Ländern Arabica-Kaffee angebaut. Ursprünglich kommt die Pflanze aus der Boma-Region, was im äußersten Osten des Südsudans, an der Grenze zu Äthiopien liegt (Open Street Map)
Das heutige Äthiopien und frühere Abessinien galt lange als Ursprungsregion für die Arabica-Pflanze. Die Hochplateaus erreichen 1300 bis 2000m Meereshöhe. 2021 haben Wissenschaftlicher um Aaron Davies durch Erforschung der Genetik der Pflanze herausgefunden, aus welcher Region die ersten Arabica-Pflanzen stammen.
Die hohe genetische Vielfalt erstreckt sich über hunderte Kilometer westwärts bis ins Kongobecken. Kaffee kommt ursprünglich aus den Wäldern und ist sich die Nachbarschaft von Bäumen gewöhnt - bis heute.
Erst später, als Kaffee zur ökonomischen Nutzung angepflanzt wurde, ging man zum intensiven Anbau in dicht bepflanzte Parzellen über.
Die Umwandlung von der Misch- zur Monokultur begünstigte die Verbreitung von Pflanzenkrankheiten, wie zum Beispiel dem berüchtigten Kaffeerost, oder roya.
Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich vielerlei Mythen - ob es nun Ziegen waren, die als Erstes Kaffeekirschen gegessen und danach getanzt haben, ob es ein Mönch, ein Prophet oder sonst wer war, wird nie abschließend bewiesen werden können.
Arabica-Kaffee heißt so, weil der schwedische Naturforscher Carl von Linné einem Irrtum unterlag. Er war der erste Forscher, der den “Arabica”-Kaffee botanisch eingeordnet hat so die Grundlage zur modernen botanischen und zoologischen Taxonomie erschuf.
“Arabica”-Kaffee nannte er die Bohnen, weil in Zentraleuropa der frühen 1700er-Jahren die Assoziation zwischen Kaffee und dem arabischen Raum da war.
Die Osmanen eroberten das jemenitische Hochland 1530 und begannen 1570 mit der Kaffeeproduktion. Danach gelangte der Kaffee über den Hafen von Mokka (al-Muchaa) in die europäischen Metropolen Amsterdam und London. Der Hafen von Mokka hielt das Monopol über den globalen Kaffeehandel, und der meist produzierte Kaffee stammte zur Zeit aus dem jemenitischen Hochland.
“Mokka” war deshalb die Bezeichnung für den Kaffee, der in den europäischen Metropolen getrunken wurde. Die ersten europäischen Händler erschienen um 1610 in Mokka und brachten den gleichnamigen Kaffee “von den Arabern” mit - Carl von Linné konnte es nicht besser wissen und verband den Kaffee mit dem arabischen Hintergrund und nannte ihn fortan coffea arabica.
(Quellen: Ted Fisher, "Making Better Coffee" und Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
In ca. 60 Ländern wird heute Kaffee angebaut, die sich alle im sogenannten Kaffeegürtel rund um den Äquator befinden. Zwischen 23° nördlich und 25° südlich des Äquators herrschen - heute - halb-stabile Wettermuster, die den Kaffeeanbau begünstigen. Wie es 2050 sein wird, diskutieren wir hier.
Im Kaffeegürtel befinden sich Kaffeeländer wie die Elfenbeinküste, Australien, Kap Verde und China - wer hätte zuerst an die gedacht? Volumentechnisch sind diese Länder, ausser China, wenig bedeutsam auf globaler Ebene, aber für die lokale Wirtschaft und Tradition, spielen sie bisweilen eine grosse Rolle. In Burundi beispielsweise war Kaffee lange für 80% des Fremdwährung-Zuflusses verantwortlich .
Brasilien war, ist und bleibt mit Abstand der größte Produzent für Arabica-Kaffee und produziert in der Saison 2023/24 fast viermal so viel Kaffee wie Kolumbien. In Honduras wächst die Kaffeeproduktion, so dass das Land der größte Produzent von Arabica-Kaffee in Zentralamerika ist.
In Peru und Mexiko wird vor allem sehr viel doppeltzertifizierter Fairtrade-Organic-Kaffee produziert, während in Nicaragua die Volumen seit mehreren Jahren schrumpfen. China taucht nun unter den Top-Ten auf, nachdem seit 2015 das Wachstum um bis zu 15% jährlich zunimmt.
Noch immer herrscht vielfach die Meinung, dass Arabica für 70% des globalen Kaffeevorkommens ausmacht, und Canephora (Robusta) mit 30% eine Nebenrolle spielt. Das ist falsch.
In der Saison 2023/24 werden wohl 102,2 Mio 60kg Sack Arabica-Kaffee produziert und 75,8 Mio Sack Robusta-Kaffee. Das ist ein Verhältnis von 57,4% zu 42,6% bei total 178 Mio 60kg Sack produzierten Kaffees, Arabica und Robusta zusammen.
57,4% des globalen Kaffee-Vorkommens in der Saison 2023/24 ist Arabica, 42,6% fallen auf Robusta.
33,2% vom global produzierten Kaffee - Arabica und Robusta zusammen - fällt auf trocken aufbereitete Naturals aus Brasilien. Brasilien produziert damit fast gleich viel Arabica-Kaffee, wie die Plätze 2-10 zusammen (s. Tabelle oben).
Etwas “traditionell” wird der Geschmack von Arabica-Kaffee immer im Verhältnis mit Robusta-Kaffee betrachtet - aber macht das überhaupt Sinn? Beides sind Kaffeearten, aber Rotwein wird nicht mit Weißwein verglichen, ebenso wenig Äpfel mit Birnen und Pflaumen mit Aprikosen.
Die Art alleine rechtfertigt kaum einen sensorischen Vergleich. Dazu kommt, dass Arabica-Kaffees je nach Nachernteprozess oder Aufbereitung so eine starke Geschmacksverwandlung durchlaufen, dass sie kaum mehr sensorisch einer Region zuzuordnen sind.
Gewiss, es gibt bestimmte Gemeinsamkeiten von Länder- und Regionsprofilen, die auf die Herkunft des Kaffees schließen, allerdings gilt auch hier: keine Regel ohne Ausnahme.
Wie Kaffees durch Fermentationen geschmacklich beeinflusst werden, besprechen wir in diesem Video.
Allgemein aber kann über Arabica-Kaffees gesagt werden, dass sie äußerst vielfältig im Geschmack sein können, was auch das gängige Aromen-Rad widerspiegelt.
Vom schokoladig-nussigen Kaffee aus Brasilien, zu den zitrisch-balancierten gewaschenen Kaffees aus Zentralamerika, zu den floral-fruchtigen Kaffees aus Äthiopien über die nussig-zitrischen Kaffees in Indien und die herb-schweren Kaffees in Indonesien - so grobschlächtig diese Unterteilung klingen mag, so oft hält sie der Realität Stand, auch wenn wir immer wieder überrascht werden, wie wenig uniform solche Geschmacksvorstellungen sind.
Arabica-Kaffee ist per se kein Garant für guten Geschmack, obwohl das bis heute oft so impliziert wird (“100%-Arabica”). Es ist ebenso wenig ein Hinweis darauf, wie der Kaffee schmecken wird, da es auf die folgenden fünf Kriterien drauf ankommt: Sorgfalt, Verarbeitung, Temperaturen, Varietät und Anbaubedingungen.
Die Basis für qualitativen Arabica- wie auch Robusta-Kaffee ist die Sorgfalt. Das schwer zu definierende und viel mehr mystifizierende als erklärende “Terroir” ist ebenso wenig dafür verantwortlich, wie ein Mikroklima, das nicht von Natur aus gegeben ist.
Guter Kaffee ist ein Mensch-gemachtes Produkt und keine Laune der Natur oder ein Resultat aus höheren Kräften.
Die Pyramide zeigt, wie wichtig Sorgfalt und Verarbeitung sind und eine Basis für das bilden, was den Kaffee schon mal gut bis sehr gut erscheinen lässt. Die Faktoren Temperatur, Varietät und Mikroklima/Anbaubedingen separieren dann noch den sehr guten von den guten Kaffees.
Auch heute werden Kaffeeverpackungen mit “100% Arabica” beschriftet, was erstens der Komplexität des Produkts nicht gerecht wird, zweitens keinen Mehrwert an Informationen bietet und drittens die Kaffeetrinkenden in Unwissenheit lässt.
Die Unterscheidung in Arten alleine ist zudem auch nicht mehr zeitgemäß. Die Kaffeepflanze unterliegt dem Klimawandel und so sollten wir unser Vokabular erweitern, um den Kaffee der Zukunft verstehen und beschreiben zu können. Varietäten und neue Züchtungen werden immer wichtiger, so dass wir in Zukunft immer mehr über Varietäten und nicht mehr Arten sprechen sollten.
Forschende sind seit Jahren intensiv damit beschäftigt, neue Kreuzungen aus dem Labor ins Feld zu bringen und zu skalieren. Die reduzierte Unterscheidung in Arabica und nicht-Arabica (z.B. Robusta) greift da viel zu kurz.
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