Im Rahmen von unseren Espressomühlen und Maschinentests verkosten wir regelmäßig Espresso. Dabei verwenden wir ein Protokoll, welches sich an den Grundlagen der Espressoverkostung der World Barista Championship orientiert.
Das WBC Formular fokussiert auf den Vergleich der Beschreibung des Espressos durch den präsentierenden Barista mit der Wahrnehmung des Judges.
In unserer Verkostung konzentrieren wir uns auf die beiden Grundattribute "Taste Experience" (Geschmacksbalance) und "Tactile Experience" (Taktile Erfahrung). Diese werden im Rahmen des WBC Formulars zusammen gefasst mit 0 - 6 Punkten bewertet.
Als Grundlage für Geschmacksbalance werden Süße, Säure und Bitterkeit bewertet, aber nicht einzeln ausdifferenziert.
"Taktile Erfahrung" umfasst Gewicht, Textur und Nachgeschmack und fasst diese in einer Score zusammen.
Im Rahmen unserer Bewertung haben wir die diese Attribute differenziert betrachtet und bewertet und die Punkte-Range auf zehn erweitert. Das Espressoprotokoll wurde für die Verkostung der Espressi im Rahmen der Espressomühlen Testreihe angewendet.
Im Rahmen von Süße wird die Anwesenheit von wahrgenommener Süße bewertet. Diese wirkt sich insbesondere auf die Balance des Kaffees aus. Süße ist bei der Beurteilung von Rohkaffees Zeichen von ausgereifte Kaffees. Bei der Beurteilung von Espresso-Extraktionen kann die Gleichmäßigkeit der Extraktion zur Süße beitragen. Süße ist grundsätzlich positiv zu bewerten, da sie balancierend auf Bitterkeit und Säure wirkt. Komplexe Kaffees weisen zu Balance hohe Süße auf.
Positiv zu bewertende Säure trägt unmittelbar zur Lebendigkeit und Klarheit eines Kaffees bei. Es sind verschiedene organische Säuren wie Apfel-, Wein- und Zitrussäure im Rohkaffee vorhanden, sowie Phosphorsäure. Bewertet wird die Transparenz, Klarheit und Komplexität. Säure ist grundsätzlich von sauer zu unterscheiden. In der englischen Sprache wird das durch die Unterscheidung von "Acidity" und "Sourness" einfacher aufgezeigt. "Sourness" ist ein negatives Attribut.
Bitterkeit kann wie Säure positiv und negativ zur Geschmacksbalance beitragen. In der Regel ist eine ausgeprägte Bitterkeit bei Kaffees jedoch negativ zu bewerten. Es gibt auch chemische Komponenten, wie die Phenylindane, die zu einer harsch-metallischen Bitterkeit beitragen. Eine als unangenehm wahrgenommene Bitterkeit kann auch durch Extraktion verstärkt werden. Die Abwesenheit einer solchen bewerten wir im Rahmen von Bitterkeit als positiv. Eine Bitterkeit, die sich positiv in den Kaffee integriert und in Balance steht bewerten wir positiv.
Gewicht ist die Schwere des Espresso im Mundraum und auf der Zunge. Eine solche wird unabhängig von der Qualität bei hoher Schwere positiv bewertet. Dabei wird die Textur außen vorgelassen.
Textur ist die taktile Wahrnehmung der Qualität des "Gewichtes". Diese kann cremig, ölig, seidig, staubig oder anders beschrieben werden. Schwere Kaffees haben oft eine beißende oder sandige Textur und würden dann im Bereich der Qualität der Textur abgewertet, während sie bei schwere noch höhere Punkte erreicht haben.
Nachgeschmack bezieht eine Dimension der Geschmacksbalance sowie die Präsenz von Gewicht und Textur über die Zeit mit in die Bewertung ein. Wird diese als lang und positiv eingeschätzt, ist die Bewertung höher. Kurzer und unangenehmer Nachgeschmack führen zu niedrigeren Bewertungen.
Zusätzlich zur Bewertung durch Punkte wird von den bewertenden Jurorinnen und Juroren eine beschreibende Bewertung vorgenommen. Diese untermauert die Punkte und erklärt diese ausführlicher.
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