Wie können wir präzise, verständlich und strukturiert einen Kaffee beschreiben, ohne zu fabulieren? In dem wir uns Bewertungsbögen, sogenannte score sheets zur Hilfe nehmen. Sie sind wie eine Brille, durch die wir den Kaffee betrachten.
Ein Bewertungsbogen fragt spezifische Attribute eines Kaffees ab. Und wenn wir uns auf diese Attribute fokussieren, dann fällt es uns viel einfacher, einen Kaffee dementsprechend zu beschreiben.
Hier könnt ihr den Bewertungsbogen als pdf runterladen und selber Kaffees damit bewerten.
In der Kaffeewelt existieren verschiedene Bewertungsbögen. Das SCA Score Sheet galt Jahrzehnte als Branchenstandard, weil auch die Q-Grader Bewertungen mit diesem Bewertungsbogen gemacht wurden. Seit der Übernahme des Q-Grade Programms durch die SCA, gilt nun das von der SCA entwickelte Coffee Value Assessment, oder kurz: CVA.
Wir haben uns selbst an das offizielle Score Sheet gewöhnt. Jedoch fehlten uns darin wichtige Angaben und vor allem der Platz, um eigene Beobachtungen zu teilen. Deswegen haben wir 2020 unser eigenes Score Sheet entwickelt, das wir bisher intern benutzt haben, aber hier mit euch teilen. Es soll euch ermutigen, selbst Kaffees analytisch zu betrachten.
Das Aroma ist das erste Attribut, das wir evaluieren, da es dann am Intensivsten ist, wenn der Kaffee heiss ist. Die volatilen Aromen des Kaffees sind im Dampf am stärksten vorhanden, und wenn dieser weg ist, riecht ein Kaffee nicht mehr so stark. Deswegen: immer zuerst das Aroma evaluieren.
Das Aroma meint hier die orthonasale Wahrnehmung, also das Riechen beim Einatmen durch die Nase. Wir evaluieren diese Eigenschaften, in dem wir uns die untenstehenden Fragen stellen und jeweils einen Strich auf der Skala von 1-5 machen.
wie intensiv kann ich das Aroma wahrnehmen?
rieche ich verschiedene Aromen gleichzeitig? Zum Beispiel Erdbeere und Milchschokolade?
kann ich die Aromen einfach identifizieren, oder ist es ein Mischmasch?
Bei Flavor bewerten wir die gleichen Kategorien wie bei Aroma. Flavor ist die Kombination von Grundgeschmack (taste) und Aromen. Also das, was wir retronasal wahrnehmen, dann, wenn wir einen Schluck vom Kaffee nehmen, jetzt die Süße, Säure, Bitterkeit spüren und das mit den Aromen zusammen beim Ausatmen erkennen können. Das ist die Flavor-Kategorie.
Weiters ordnen wir die Aromen verschiedenen Kategorien zu, bewerten die Intensität und schreiben unsere Beobachtungen auf die Linie rechts.
ist der Kaffee floral, respektive erinnert er mich an Blumen oder Parfüm?
erinnert mich der Kaffee an eine bestimmte Art von Früchten?
rieche oder schmecke Noten, die einen würzigen, röstigen oder getreidigen Charakter haben?
nehme ich "braune" Aromen wahr, alles, was mit süßlichen, gerösteten und schokoladigen Noten zu tun hat?
Säure ist ein essentieller Bestandteil von Kaffee. Jedoch unterscheiden wir zwischen der Intensität, der Qualität und der Komplexität. Auch hier bewerten wir die einzelnen Attribute auf einer Stufe von 1 bis 5 und geben unterhalb der Skalen ein paar Kommentare ab.
Ist die Säure weniger oder stark spürbar?
Ist sie angenehm oder störend? Hohe Note = angenehm
kann ich die Säure positiv beschreiben? Spritzig, saftig, prickelnd, süßlich, elegant, oder ist es einfach nur "sauer"?
Beim Nachgeschmack suchen wir einen langen und angenehmen Nachgeschmack, der auch ein angenehmes Gefühl auf der Zunge zurücklässt. In einem Fadenkreuz ermitteln wir den Punkt dazu und markieren ihn. Ebenfalls kommentieren wir unsere Gedanken.
Wir unterscheiden in dieser Kategorie zwischen Mundgefühl und Gewicht.
wie fühlt sich der Kaffee an? Eine tiefe Note wäre staubig, kratzig, unangenehm. Eine hohe Note steht für einen runden, weichen Eindruck.
wie lange verbleibt der positive Eindruck?
In der Tabelle rechts geben wir Ideen, wie das Gefühl des Körpers beschrieben werden könnte.
Hier sammeln wir unseren Gesamteindruck. Alles, was nicht in die Kategorien passt, schildern wir hier in ganzen Sätzen. Unser Ziel ist es, dass wir hier einen Steckbrief für den Kaffee schreiben: Der muss so gut sein, dass wir beim Lesen der Zeilen wieder wissen, welcher Kaffee es gewesen sein könnte.
Jetzt sind wir gespannt, wie ihr damit umgeht. Bein Anregungen und Erfahrungen, schreibt gerne in die Kommentare.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
Noch keine Kommentare vorhanden
Was denkst du?