Mahlgrad Einstellungen für unsere Röstkaffees

Mahlgrad Einstellungen für unsere Röstkaffees

Der Espresso-Spickzettel soll euch helfen, unsere Espressi einfach und schnell einzustellen. Er zeigt auch auf, wie ihr den Wechsel vom einen zum anderen Kaffee vornehmen könnt, um schnell zu einem guten Ergebnis zu kommen und ihr Kaffee sparen könnt.

Bezugszeiten für unsere Espresso-Röstungen / sweet spot vs. sweet range

Oft reden wir von einem sweet spot bei der Espresso-Extraktion, also von einem Punkt, wo uns der Espresso besser schmeckt. Wir kaufen Rohkaffees so ein und rösten dahingehend, dass dieser sweet spot eher eine sweet range ist, also ein Bereich, wo der Kaffee überzeugt.

Generelle Bemerkungen:

  • je dunkler ein Kaffee, umso kürzer extrahieren wir ihn auf den Extraktionssystemen, die schnell von 0 auf 8-9 bar hochfahren. 
  • je heller ein Kaffee, umso länger extrahieren wir in aller Regel
  • Bei Espressomaschinen mit pressure profiling, wie z.B. Handhebelmaschinen, der San Remo YOU oder auch der Decent, extrahieren wir dunklere Röstungen auch länger. Deren Druckprofile können individuell auf den Kaffee angepasst werden und die Extraktionszeit wird so eher länger, als bei einem sofortigen Druckanstieg.
  • für mehr Infos, wie wir Spezialitätenespressi einstellen: hier zum Video



Mahlgrad final web



Der optimale Mahlgrad für unsere Espresso-Röstungen

Mahlgrad-Einstellungen sind nicht kopierbar. Nicht zwischen verschiedenen Mühlen, ja nicht einmal zwischen zwei gleichen Exemplaren desselben Herstellers. Die Einstellungen der Mahlscheiben, die Totraumziffer, sowie die Partikelverteilung machen besonders Espressomühlen zu einem individuellen Thema.

Wir können aber generelle Einschätzungen zum Mahlgrad geben, wenn wir einen Bezugsrahmen setzen. Ganz links auf unserer Skala ist sehr fein (Mamy), rechts daneben (Toca) ist fein, etwas gröber wiederum ist der Apas. Den Henrique empfehlen wir, noch gröber als den Apas zu mahlen.

Gerade wenn ihr Kaffees von uns kennt, respektive diese als Referenz nehmt, könnt ihr so nun in ein Verhältnis setzen und die schnellere Einstellung an der Mühle sollte noch einfacher klappen.

Mühle umstellen, leicht gemacht

Mit der obigen Grafik sollte es euch noch leichter gelingen, den Mahlgrad bei einem Kaffeewechsel von unseren Kaffees schnell anzupassen. Die Kaffees auf der linken Seite mahlen wir feiner, die Kaffees auf der rechten Seite gröber. Der Abstand zwischen den einzelnen Kaffees auf der Grafik ist so gewählt, wie wir ihn auch auf der Mühle einstellen würden.

Beispiel 1: Wechsel von Toca auf Henrique

  • ihr habt einen Toca in der Mühle und möchtet zum Henrique wechseln
  • wir würden nicht ein bisschen gröber mahlen (dann wärt ihr beim Dreispitz), sondern deutlich gröber

Beispiel 2: Wechsel von Apas auf Mamy

  • Der Apas ist in der Mühle und ihr möchtet zum Mamy wechseln
  • Ihr orientiert euch auf der Grafik und würdet deutlich feiner mahlen


Kaffee-Eigenschaften und Mühleneinstellungen

Mit der Hilfe der folgenden Infos, wird euch die Einstellung eines Kaffees schneller gelingen. Es sind generelle Einschätzungen, die wir aus unserer Erfahrung hier niedergeschrieben haben.

Espresso Cheat Sheet


Getränkeverhältnisse / brew ratio / Geschmackssache

Das Verhältnis von eingesetztem Kaffeemehl und Menge Kaffeegetränk in der Tasse wird brew ratio genannt - obwohl es hier einen massiven Unterschied gibt. Beim Filterkaffee wird brew ratio als Verhältnis zwischen der Dosierung von Röstkaffee und dem auf das Kaffeepulver gegebene Wasser verstanden. Beim Espresso jedoch reden wir vom Verhältnis zwischen eingesetztem Kaffeepulver und der Brühmenge in Gramm in der Tasse. 

Die Zeiten von ultrastarken Espressi sind zunehmend überholt. Vor gut zehn Jahren noch war es einfach, in Spezialitäten-Cafés hoch dosierte und wenig extrahierte doppelte Espressi zu bekommen. Zu oft waren diese Getränke unbalanciert. 

Durch das weniger enge Verhältnis erhöhen wir die Extraktion des Kaffeepulvers und unterstützen die Balance des Espresso. Durch einen erhöhten Durchfluss an Wasser durch das Pulver erhöhen wir ebenfalls die Extraktionsrate, was dem Kaffee mehr Süße geben kann.

Grundsätzlich bewegen wir uns mit der Wahl des stimmigen Brühverhältnis in einem Kompromiss zwischen Textur, Balance von Süße und Säure und der Intensität an Aromatik.

So verschieden die Geschmäcker sind, sind es auch die gewählten Brühverhältnisse. 

Wir haben hier unsere Vorlieben zusammengefasst:

  • hellere Röstungen mögen wir in einem größeren Brühverhältnis, z.B. 1:2,4 und höher
  • dunklere Röstungen bevorzugen wir in einem kleineren Brühverhältnis, z.B. 1:2,2 und höher
  • Robusta-Röstungen wie den Mamy mögen wir besonders im Verhältnis 1:2
  • besonders sehr florale Kaffees überzeugen uns bei längeren Extraktionen wie 1:2,6 und mehr

Weiterführende Info-Quellen

Philipp Schallberger
Philipp Schallberger
Philipp Schallberger ist Co-Geschäftsführer der Kaffeemacher. Er leitet die Rösterei und ist verantwortlich für den Rohkaffee-Einkauf und die Projekte im Kaffee-Ursprung. Er ist Q-Arabica Grader und jurierte während mehrere Jahren Barista-Weltmeisterschaften. Die Erfahrung aus Stiftungsarbeit für Kleinproduzenten und in der Forschung und Entwicklung einer grossen Rösterei gibt Philipp auch als Berater weiter. Er führt den Kaffeemacher Podcast Coffea, gründete den ersten Schweizer Bio-Haferdrink "Gutsch" mit und wenn er keinen Kaffee machen würde, dann wäre es wohl Wein.

6 Kommentare

Marcel
Marcel
Super interessanter Artikel über die Einstellung von Espressomaschinen, besonders die Details zu den verschiedenen Röstungen! Das erinnert mich an meine Edelstahlbecher fürs Camping, die ich immer für meinen Morgenkaffee nutze. Sie sind robust und halten den Kaffee perfekt warm.
Hat hier jemand Erfahrungen mit verschiedenen Becherarten für den Outdoor-Kaffee gemacht? Besonders interessieren würden mich Erfahrungen mit Keramik- oder Emaillebechern in dieser Hinsicht.
David
David
Guten Tag
Ich hätte eine kurze Frage zum Kaffee Apas. Aktuelle habe ich bei meiner Eureka Mignon XL eine Mahlzeit von 6.0 sek. und einen Feinheitsgrad von 5 eingestellt. Die Brühtemperatur meiner Profitec Go liegt bei 94*, die Extraktionsdauer liegt bei ca. 28 sek. .Mein Problem ist, dass ich eine relativ starke Säure im Espresso habe, die ich nicht wegkriege. Welche Einstellungen zum Apas bei der oben genannten Esoressomaschine & Mühle würdet Ihr mir empfehlen & auf was muss ich unbedingt achten? Ich würde mich sehr über eine Rückmeldung freuen.

Liebe Grüsse
David
Pascal Rutz
Pascal Rutz
Hey David, versuche mal noch eine etwas längere Extraktionszeit. Bei der Go dauert es ein wenig bis der volle Druck erreicht ist, daher braucht man Erfahrungsgemäss einige Sekunden länger in der Brühung. Grüsse Pascal

David
David
Spannend, bei meiner Niche Zero bin ich beim Toca bei 15-15,5 und beim Dreispitz bei 13,5-14. Wobei dann der Apas deutlich gröber ist bei 18, 19. Wobei der Toca bei 2,4 zu wenig Körper hat und bei 2,2 deutlich besser schmeckt.
Danke für die tollen Kaffees und Hilfsmittel.
Alexander
Alexander
* Hilfe * Komme bei meinem Single Espresso Bezug nicht annähernd an die 25 Sec. die gerne immer ins Feld geführt werden.
mit der

** Dedica EC 685 M **
Siebträger von JoeFrex - https://www.amazon.de/gp/product/B0BBZS78C4/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
Sieb für Doppios von IMS - https://www.amazon.de/dp/B09LQZX81L?ref=ppx_yo2ov_dt_b_product_details&th=1

und

** G-Iota Single Dosing Mühle **
EU Version 5! 
Italmill 64 mm Scheibenmahlwerk

Gerade einmal beim Singl-Espresso auf 13 sec (Gestoppt ab Start Pre-Infusion bis 25ml in der Tasse)
Der Mahlgrad ist mit Skalenstrich 22 bei der G-Iota, haptisch schon sehr fein. Also tatsächlich noch feiner gehen?
Wird das dann nicht schnell zu bitter?

PS: Gebt ihr auch Kurse, bei denen man mit seinem Home-Equipment anrücken und hantieren kann.
Würde ich voll feiern! :D
Thomas Jöbstl
Thomas Jöbstl
Hey Alexander, du kannst auf jeden Fall noch feiner gehen bis du deine gewünschte Brühzeit erreichst. Das der Kaffee zu bitter wird schlagt erst ab einer gewissen Extraktionszeit um, also wenn du den Kaffee überextrahierst.
Ja bei unseren Home Barista Kursen Niveau 1&2 kannst du dein eigenes Equipment von zuhause mitbringen. Gruss Thomas

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