Die French Press oder auch Stempelkanne liefert wie keine andere Kaffee-Brühmethode einfach guten Kaffee und davon genug. In diesem Artikel fasst der Schweizer Filterkaffeemeister und Deutsche Kaffeeverkoster des Jahres 2017 Benjamin Hohlmann seine beiden French Press Lieblingsrezepte zusammen. Wir beantworten die wichtigsten Fragen, erklären wie viel Kaffeepulver für welche Wassermenge gebraucht wird und wie man die richtige Brühtemperatur findet.
Wichtiger als der Name des Kaffeebereiters ist das Funktionsprinzip. Zunächst wird Kaffee in einen runden Glas- oder Metallkörper gegeben. Heißes Wasser wird im Verhältnis 1:15 bis 1:16 eingegossen. Das entspricht je nach Geschmack 60 bis 70 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Das Wasser hat eine Brühtemperatur von ca. 95 Grad. Nach einer Brühzeit von 3 – 5 Minuten wird mit einem zentralen Stab ein Sieb, Netz oder auch ein Papierstempel nach unten gepresst. Durch den Stempel werden die Kaffeepartikel größtenteils vom Brühwasser getrennt. Der Stempel beendet also die Brühung und gibt der French Press einen Namen.
So einfach und so praktisch ist diese French Press. Und das einfache Prinzip ist ein Grund dafür, warum die Stempelkanne so beliebt ist. Jeder kann mit der French Press zuhause guten Kaffee machen. Die folgenden beiden Rezepte sind einfach und betonen zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Eine Kurzform der French Press Rezepte hat Benjamin auch hier noch einmal zusammen gefasst.
Das bereits in der Einleitung beschriebene Vorgehen ist das klassische French Press Grundrezept. Hier noch einmal Schritt für Schritt.
Da immer noch Wasser mit Kaffee in der Stempelkanne steht, geht die Extraktion des Kaffees im Prinzip weiter. Es findet jedoch nach dem herunter Drücken des Stempels nur noch sehr wenig Bewegung statt, was auch die Extraktion stark einschränkt. Für die besten Ergebnisse empfehle ich dennoch, den Kaffee nach dem Beenden der Brühzeit von vier Minuten zu servieren oder in eine andere Kanne umzugießen.
Für noch bessere Ergebnisse mit der French Press eignet sich ein Rezept, welches sich an die professionelle Verkostung von Kaffee anlehnt. Diese Art der Zubereitung nennt sich Cupping. Cupping oder Cup Tasting wird in der Qualitätskontrolle von Rohkaffeehändlern und Röstereien angewendet.
Bei dieser Methode wird das Kaffeepulver direkt in eine Tasse gegeben und mit ca. 94 Grad heißem Wasser übergossen. Nach vier Minuten wird die Kruste gebrochen und abgeschöpft. Nach weiteren vier Minuten beginnt die Degustation mit einem Löffel von oben. Dabei wird vermieden, den zum Boden gesunkenen Kaffee wieder aufzuwirbeln.
Sensorisch ist dadurch der Kaffee geschmacklich „klarer“ und „sauberer“, als die sensorischen Ergebnisse der Brühung von Stempelkannen-Rezept 1. Auch das Mundgefühl ist „weicher“ und „eleganter“.
Auch mit der Stempelkanne lässt sich dieses geschmackliche Ergebnis erzielen.
Das Prozedere der Schritte 1 – 4. wird vollzogen wie bei Rezept 1.
Der Einsatz von 60 bis 70 Gramm Kaffee führt zum besten geschmacklichen Ergebnis, welches den meisten zentraleuropäischen Gaumen gut schmeckt. Die genaue Wahl der Menge kann je nach Gusto vorgenommen werden.
Grundsätzlich führt der Einsatz von mehr Kaffeepulver, also beispielsweise 7 Gramm Kaffee auf 100 ml bzw. 70 Gramm auf einen Liter zu einem „stärkeren“ Kaffee. Wenn mehr Pulver eingesetzt wird, dann steht dem verwendeten Wasser auch mehr Extraktionspotential zur Verfügung. Oft wird dabei übersehen, dass das Kaffeegetränk dadurch gleichzeitig „saurer“ wird.
Durch den Einsatz von mehr Kaffee wird das Getränk zwar stärker. Die gleich Menge Wasser kann jedoch nicht mehr gleich effektiv Stoffe aus dem eingesetzten Kaffee auslösen. Es kommt tendenziell zu einer Unterextraktion, die grundsätzlich saurer schmeckt.
Sollte das Kaffeeergebnis also kräftiger werden, ohne dabei die Säure zu erhöhen, führt ein feinerer Mahlgrad oft zu einem besseren Ergebnis. Dabei ist jedoch zu beachten, dass durch einen feineren Mahlgrad eine höhere Extraktion des Kaffeepulvers ausgelöst wird. Diese schmeckt tendenziell bitterer.
Wenn sich das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser im Verhältnis von 60 bis 70 Gramm Kaffee einpendelt, ist die Brühung in der Regel balanciert und lecker.
Die French Press oder Stempelkanne gehört zu den alternativen Brühmethoden und gehört zur Familie der „Immersion Brüher“. Immersion bedeutet, dass Wasser und Kaffee über den größten Teil der Brühung miteinander in Verbindung sind – der Kaffee ist in Wasser eingetaucht. Dem gegenüber stehen Perkolator-System wie der klassische Filterkaffee, bei dem Wasser durch Kaffee hindurch fließt.
Die Wahl des Kaffees hängt wesentlich von der Stärke des Endgetränkes ab. Die ist sowohl bei Immersions- wie Perkolator-Systemen ungefähr gleich. Stärke ist die Konzentration von gelösten Kaffeeteilchen im Verhältnis zu Wasser. Die besten geschmacklichen Ergebnisse werden erzielt, wenn ein mit der Stempelkanne zubereitete Kaffee ca. 1.2 bis 1.5 % gelöste Kaffeeteilchen enthält. In der Fachsprache nennen wir diese „Total Dissolved Solids“, kurz TDS in Prozent oder eben eingedeutscht: die total gelösten Teilchen.
Um das ins Verhältnis zu setzen: die übrigen 98.5 bis 98.2 % des Kaffeegetränkes sind Wasser! Ein Fingerzeig für die Bedeutung des eingesetzten Wassers.
Für die Zubereitung einer Stempelkanne sind Filterkaffees am besten geeignet. Durch die hellere Röstung sind hier geschmackliche Nuancen sowie dem Kaffee eigene positive Säuren vorhanden, die sich mit der Wassermenge (+98 %) sehr gut balancieren.
Unsere Filterkaffees bieten wir in der Schweiz und auch in Deutschland und der EU an.
Für die Zubereitung von Espresso wird dunkler gerösteter Kaffee verwendet. Auch das liegt unter anderem an dem Verhältnis zu Wasser. Da hier nur 90 – 93 % Wasser im Espresso-Endgetränk für Balance sorgen, wird durch die dunklere Röstung die Intensität der Säure reduziert.
Wichtig: die hier genannten Säuren sind vor allem wichtig für den Geschmack des Kaffees. Wie bei Weinen tragen sie dazu bei, dass dieser balanciert ist. Säure, Süße und Bitterkeit steht bei guten Kaffees in einem Gleichgewicht.
Wie grundsätzlich bei Kaffeegetränken schmeckt auch bei der French Press der Kaffee am besten, wenn ein „weiches“ Wasser verwendet wird, welches selbst frei von Fremdgeschmäckern ist. Weich deutet auf eine geringere Härte hin, also wenig Mineralien wie Magnesium oder Calcium im Wasser.
„Hartes“ Wasser buffert die Säure des Kaffees und nimmt damit eine wichtige Größe für den Geschmack aus dem Spiel. Ohne Säure wird ein Kaffee „stumpf“, eindimensional und die Geschmacksnoten können sich nicht gut entfalten.
Für Brühmethoden wir die Stempelkanne oder auch den klassischen Filter eignen sich am besten Wasser mit einer Härte von 2 bis 5 deutscher Härte Gesamthärte und einen entsprechenden Karbonathärte. Mit einem Tischfilter von BWT oder Britta kann die Härte des Wasser reduziert werden. Mineralwasser wie Lauretana, Black Forest oder Volvic sind ebenfalls sehr weich.
Die Stempelkanne ist die einfachste Brühmethode, um einfach guten Kaffee zu machen. Sie verzeiht mehr Fehler als der Handfilter, die Mokka Kanne oder der Espresso. Selbst wenn der Mahlgrad nicht ganz passend gewählt ist, die French Press kommt zu guten Ergebnissen.
Wir empfehlen immer den Kaffee frisch zu mahlen. Sollte jedoch der Kaffee dennoch einmal nicht frisch gemahlen und der Mahlgrad nicht angepasst werden können , dann kommt die Stempelkanne zu den besten Ergebnissen. Sie ist eine Brühmethode die verzeiht. Das liegt vor allem daran, dass der Kaffee im Wasser sitzt. Keine bzw. keine falsche Bewegung beeinflusst das Ergebnis. Wenn beim Zubereiten von Filterkaffee das Wasser nicht abläuft, weil der Mahlgrad zu fein ist, ist das Ergebnis immer schlecht. Nicht so bei der Kaffeepresse oder Stempelkanne.
Die Stempelkanne brüht auch größere Kaffeemengen ohne Probleme. Die 1 Liter Variante der Bodum Chambord Stempelkanne z.B. ist geeignet, um bis zu 800 ml Kaffee zu zubereiten. Die Ergebnisse werden bei größeren Kaffeemengen nicht schlechter, sondern bleiben konstant. Damit eignet sich die Stempelkanne also sehr gut, um Kaffee für größere Gruppen zu brühen. Dafür spricht auch, dass sie wenig „Betreuung“ verlangt. Und selbst wenn Schritt 5. der beiden Rezepte nicht auf die Minute genau vorgenommen wird, so verzeiht das die Stempelkanne geschmacklich.
Die Bestargot Kaffeepresse aus Titanum* ist für den Outdoor-Bereich eine der interessantesten Kaffeebrühmethoden überhaupt. In unserem Artikel über Kaffeemethoden unterwegs hat die nur 216 g wiegende Stempelkanne deshalb einen Top-Platz erreicht.
Eine durchschnittliche Kaffeetasse fasst 150 ml. Um für vier Personen jeweils eine gefüllte Tasse Kaffee zu kochen, sollte also mindestens 600 ml Kaffee gebrüht werden.
Doch Achtung! Wer nun aber 600 ml Wasser auf 36 Gramm Kaffee gießt, wird nicht genügend Kaffee zubereiten (Zur Erinnerung: ca. 6 – 7 Gramm Kaffee pro 100 ml Wasser einsetzen, siehe oben).
Pro eigesetztem Gramm Kaffee bleiben 2 – 2.5 Gramm Wasser im Kaffeesatz haften. In unserem Beispiel also mindestens 72 Gramm Wasser. Aus den 600 ml erzielen wir also nur noch rund 530 ml Kaffee, oder sogar etwas weniger, wenn wir konsequent nicht alles einschenken. Das führt zu einem besseren Geschmack.
Deshalb macht es bei der Stempelkanne durchaus Sinn, immer etwas mehr als 150 ml pro Tasse zu brühen. Die Brühmethode macht es uns praktischerweise einfach, auch größere Volumen lecker zu brühen. Über die perfekte Kaffeepulvermenge pro Tasse haben wir einen eigenen Artikel veröffentlicht.
Auch für die Kaffeepresse gilt, dass frisch gemahlener Kaffee am besten schmeckt. Durch das Mahlen des Kaffees wird die natürliche Schutzhülle des Kaffees aufgebrochen. Dieser beginnt anschließend mit dem Sauerstoff der Luft und dem Licht zu reagieren. Flüchte Aromakomponenten verfliegen und die Öle des Kaffees beginnen zu oxidieren. Der Kaffee verliert also seine Komplexität und wird gleichzeitig ranzig.
Wir haben 14 Handmühlen unter 100 Euro getestet und fast alle eignen sich gut, um damit Kaffee für Filterkaffee und auch für die Stempelkanne zuzubereiten. Höherpreisige und sehr gute Modelle von Comandante haben wir selbst in unseren Shop aufgenommen. Auch eine der Testsieger Handmühlen aus der Testreihe in der neusten Version bieten wir mit der Timemore C3 Handmühle mittlerweile in unserem Shop an.
Der Mahlgrad ist nur leicht gröber als für Filterkaffee. Die Firma Kruve hat eine gute Referenzhilfe entwickelt. Wir sind zwar nicht mit allen Korngrößen einverstanden, die sie für die unterschiedlichen Methoden empfehlen, aber die Mahlgradreferenz ist hilfreich.
Eine Korngröße von 700 – 1000 ist perfekt für die Zubereitung der von uns aufgezeigten Rezepte mit der Stempelkanne.
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