18 Wasserproben habe ich während meiner Kaffee-Wasser-Tour gemessen und verkostet. Hier sind nun die Ergebnisse, mit einigen Schlussfolgerungen und Empfehlungen.
Sicher ist: um die Ergebnisse weiter zu verifizieren und zu wissenschaftlich fundierten Aussagen zu kommen, braucht es ein grösseres Panel mit Sensorikern die gemeinsam an einem Ort eine grössere Menge Wasser und Kaffee verkosten. Insofern sind meine Ergebnisse nur Fingerzeige.
Drei neue Artikel vertiefen das Thema Wasser für Kaffee:
Die für mich wichtigste Erkenntnis: es gibt einen Wertebereich für gutes Wasser. Je nachdem wo in diesem Bereich das genutzte Wasser angesiedelt ist, weichen die geschmacklichen Ergebnisse ab. Sie bleiben aber alle im Bereich von gut bis sehr gut, sind nur unterschiedlich akzentuiert. Wasser welches ausserhalb des Wertebereiches liegt, eignet sich deutlich weniger zum Kaffee machen.
Die Grafik zeigt meine Messergebnisse. Die y-Achse stellt die Alkalinität bzw. Karbonathärte dar, die X-Achse steht für die Gesamthärte (jeweils in °dH). Jeder Punkt steht für eine Wasserprobe, die ich an einem von 18 Standpunkten genommen und gemessen habe. Alle Punkte die sich im hellgrünen Bereich aufhalten, habe ich mit 82 bis 84.75 Punkten bewertet (nach SCAA/Q-Grader Formular.) Alle Punkte ausserhalb der hellgrünen Fläche habe ich schlechter bewertet (77 – 81.75). Ich habe alle Wasser mindestens zwei Mal via Cup Tasting verkostet und die Gesamthärte (GH), Alkalinität (Karbonathärte), Leitfähigkeit und den pH-Wert gemessen.
Entlang des orangenen Pfeils performen alle Wasser gut bis sehr gut.
Im Bereich mit geringer GH und Alkalinität (ca. 3 °dH GH/2 °dH Alkalinität) wird die Säure betont, weil sie von der Alkalinität weniger gebuffert wird. Im Bereich der hellgrünen Fläche habe ich das als positiv wahrgenommen. Auch kam die Süsse des Kaffees sehr gut zur Geltung.
Weiter unten in der linken Ecke, also mit noch geringerer Alkalinität und ausserhalb der hellgrünen Fläche, kippte der Kaffee dann hin zu einer überbordenden Säure, die nicht mehr positiv und komplex war, sondern aggressiv und dominant. Es fehlt das Säureverbindungsvermögen der Alkalinität. Die Säure des Kaffees (ca. 5,0 pH bei Kaffee) schlug komplett durch. Die Geschmacksnoten des Kaffees wurden von der Säure verdrängt und waren nur noch im Hintergrund erkennbar.
Im hellgrünen Bereich höherer Gesamthärte und Alkalinität (ca. 8 °dH GH/5 °dH Alkalinität) habe ich die Säure weniger intensiv und komplex wahrgenommen, aber dennoch positiv vorhanden und sehr balanciert im Zusammenspiel mit den restlichen Attributen des Kaffees. Hier war der Körper des Kaffees betont und die Textur spürbarer. Das haben wir vor allem der Gesamthärte (vor allem dem Magnesium, aber auch dem Calcium) zu verdanken.
Spitzt man die Werte weiter zu und fährt sowohl die Gesamthärte als auch die Alkalinität nach oben, dann passiert folgendes: Das geschmackliche Potential des Kaffees ist nicht mehr zu schmecken, die feinen Nuancen des Kaffees werden von dem durch die höhere Gesamthärte mehr gesättigtem Wasser nicht mehr voll extrahiert bzw. gehen neben ihr unter. Der Kaffee wird flach und plump, die Flavour-Komplexität geht verloren. Gleichzeitig buffert die erhöhte Alkalinität die Säure weg und damit jegliche Vitalität des Kaffees.
Gesamthärte und Alkalinität lassen sich ohne grossen Aufwand mit Titrationstest messen. Dazu mehr weiter unten.
Diese Beschreibung ist oberflächlich und ohne die notwendigen chemischen Erklärungen. Diese Erklärungen liefern die Kaffeemacher im Kurs „Wasser und Kaffee intensiv“. Zu empfehlen ist auch die Lektüre von Maxwell Colonna-Dashwoods und Christopher Hendons neuem Buch „Water for Coffee"
Im Rahmen der Degustationen habe ich einen gewaschenen kolumbianischen Kaffee verwendet, der mit einer Colorette von 133 relativ hell geröstet wurde. Die Herkunft des Kaffees und Röstung spielt in jedem Fall eine grosse Rolle, ist aber in diese Tests nicht weiter mit eingeflossen.
Dem pH-Wert des Wassers habe ich weniger Aufmerksamkeit geschenkt (wenn auch jeweils gemessen). Bei einer Alkalinität zwischen 1.4 °dH und 5.85 °dH schwankt der pH-Wert lediglich zwischen 6.6 und 7.5. Sollte die Messung einmal davon abweichen, empfiehlt es sich das Wasser aufzukochen und dann erneut zu testen. Der pH-Wert pendelt sich dann in den meisten Fällen ein.
Meine Reiseroute führte durch das Wallis, den Tessin und Graubünden. Ich habe also vor allem weiche Wasser probieren können, die überwiegend gut waren. Die Route habe ich bewusst gewählt, um in einem hypothetisch guten Wasserbereich unterwegs zu sein. Die Gesamthärte von vielen Schweizer Städten und Regionen lässt sich via wasserqualitaet.ch prüfen.
Ganz herzlich möchte ich der Firma Schaerer für die Unterstützung der Tour danken sowie auch der Firma BWT. Mit Schaerer arbeite ich seit dem Brewers Cup 2014 eng zusammen und teile mit den Kollegen die Begeisterung, sich immer weiter mit Kaffee auseinander zu setzen. Mit BWT haben wir als Kaffeemacher im Frühjahr eine Partnerschaft begonnen, um Schulung und Austausch zum Thema Wasser und Kaffee zusammen zu erarbeiten.
Mein herzlicher Dank gilt ausserdem der ZHAW, Prof. Chahan Yeretzian und Dr. Marco Wellinger. Ihr fundiertes Wissen, ihr wissenschaftlicher Support und ihre stetige Bereitschaft, mich und die Kaffeemacher mit Rat und Tat zu unterstützten, sind eine grosse Bereicherung für unsere Arbeit.
Danke ausserdem an Philipp Henzen und die Rösterei Caffè Sempione in Termen. Ihr wart tolle Gastgeber und euer Wasser ist grosse klasse.
Für mich persönlich hat sich durch diese Reise das Thema Wasser aufgefächert und ich habe viel dazu gelernt. Einige Hypothesen konnte ich mit sensorischen Eindrücken verifizieren und mir so Sicherheit verschaffen.
Mindestens so eindrücklich war für mich die Reise durch die Schweiz. Ich bin sehr berührt von den Begegnungen und Landschaften in den Kantonen Wallis, Tessin und Graubünden und von den zahlreichen grandiosen Wassern, die einfach so aus den Brunnen plätschern.
Wasserqualitaet.ch ist eine gute Hilfe. Allerdings ändern sich die Zuleitungen und ist die Qualität am Ende doch stadtteilabhängig. Deshalb macht ein Test in jedem Fall Sinn. Dafür eignen sich die kleinen Titrationstests. Gibt es online und mittlerweile auch bei den Kaffeemachern.
Es gibt zwei Möglichkeiten. Filtern oder ein Mineralwalwasser kaufen, welches in die oben genannten Werte reinpasst. Mehr dazu und wie ihr die Angaben auf der Mineralwasserflasche umrechnet, bald hier im Blog.
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