Was ist Kaffee? Wir haben 30 Fragen zusammen getragen, die uns immer wieder gestellt werden. Die Antworten sollen euch helfen, ein umfassendes Bild über Kaffee, dessen Geschichte und Zukunft, über die Kaffeepflanze, über verschiedene Maschinentypen sowie über die Zubereitung und die gröbsten Fehler, die Geschichte und Herkunft und den Genuss zu bekommen.
Der Begriff “Kaffee” bedeutet oft verschiedene Dinge: Einerseits ist Kaffee ein koffeinhaltiges Genussmittel und andererseits eine Pflanzengattung, die mehr als 120 Arten kennt. Je nachdem, wen man auf der Kaffeekette fragt, hat eine andere Erklärung bereit, was Kaffee ist. Im Anbau ist Kaffee eine Frucht, die in reifem Zustand gepflückt wird. In der Verarbeitung, der sogenannten Aufbereitung, ist Kaffee technisch gesehen ein Samen, der auf 10-12% Restfeuchte getrocknet wird. Im Handel ist Kaffee eine sogenannte commodity, ein Rohstoff, eine Handelsware, die von einem Hafen zum nächsten verschifft wird. Für Röstereien ist der noch grüne Rohkaffee das Rohmaterial, das beim Röstprozess die schon vorhandenen Aromavorstufen Preis gibt. Und für Konsument:innen kann Kaffee der Grund für ein Treffen, ein Ritual, ein Erlebnis oder gar ein Suchtmittel sein.
Kaffee stammt aus dem Gebiet südlich der Sahara, was heute Äthiopien und Südsudan zugeordnet wird. Das Einzugsgebiet zieht sich bis ins Kongobecken. Kaffee wuchs ursprünglich in Wäldern und ist sich die Nachbarschaft von Bäumen gewöhnt.
Wo Kaffee ursprünglich herkommt: zwischen dem Kongobecken und dem heutigen Äthiopien findet man bis heute die höchste genetische Vielfalt an Kaffeearten.
Erst später, als Kaffee zur ökonomischen Nutzung angepflanzt wurde, ging man zum intensiven Anbau in dicht bepflanzten Parzellen über. Die Umwandlung von der Misch- zur Monokultur begünstigte die Verbreitung von Pflanzenkrankheiten, wie zum Beispiel dem berüchtigten Kaffeerost, oder roya. Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich vielerlei Mythen - ob es nun Ziegen waren, die als Erstes Kaffeekirschen gegessen und danach getanzt haben, ob es ein Mönch, ein Prophet oder sonst wer war, wird nie abschliessend bewiesen werden können. Sich einig sind sich die meisten Legenden, was die Region betrifft, wo Kaffee entdeckt wurde.
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Kaffee wird heute in mehr als 60 Ländern, rund um den Globus im sogenannten Kaffeegürtel (ca. 23 Breitengrade nördlich und südlich des Äquators) produziert. Im Kaffeegürtel herrschte - bis vor wenigen Jahren - ein relativ stabiles, subtropisches Klima, das die sensible Kaffeepflanze braucht. In allen Ländern, ausser dem heutigen Äthiopien und Südsudan, war Kaffee ursprünglich kein einheimisches Gewächs, sondern wurde von Verwaltern und Missionaren der Kolonialmächte importiert. Kaffee hat sich also nicht von selbst verbreitet, sondern wurde aktiv von den Kolonialmächten durch die “neue Welt” transportiert. Die ökonomische Ausbeutung von Kaffee war das primäre Ziel. Damit einher ging auch die botanische Erforschung der Kaffeepflanze, die für die europäischen Kolonialmächte fremd war. Primär Wissenschaftler aus Grossbritannien, Holland und Frankreich haben die Kaffeepflanze analysiert und typologisiert.
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2022 wurden weltweit 171 Mio 60kg Kaffeesäcke produziert (ICO.org). Davon fallen 58% auf Arabica und 42% auf Robusta (Canephora). Da Kaffee auf der Nord- und Südhalbkugel wächst, unterliegt er damit auch verschiedenen Wachstumszyklen.
Während z.B. in Mexiko der Kaffee erst gerade blüht, wird er in Peru schon geerntet und umgekehrt. Wir sehen, dass einige Länder wie Brasilien, Vietnam oder Honduras jährlich mehr Kaffee produzieren, während andere Länder graduell weniger produzieren. Die Gründe sind sozio-demografischer und klimatischer Natur. In Nicaragua zum Beispiel verlassen immer mehr junge Menschen das Land, um ihr Glück in den USA zu suchen. Da Kaffee - ausser in Brasilien - manuell gepflückt wird, die Arbeitskräfte mittelfristig aber fehlen, wird es in vielen Teilen der Welt immer weniger Kaffee geben.
Arabica und Robusta (botanisch korrekterweise: Canephora) sind die zwei bekanntesten und meist angepflanzten Kaffeearten. Auf dem Stand von 2021 wurden bisher 124 verschiedene Kaffeearten katalogisiert. Coffea Arabica und Coffea Canephora sind nur zwei davon, aber diejenigen, die heute global vorkommen und zusammen mehr als 99% des globalen Kaffeevorkommens unter sich aufteilen. Beide Arten unterteilen sich weiter in Varietäten - zum Beispiel Coffea Arabica var. Caturra, oder Coffea Canephora var. Robusta.
“Robusta” ist also eine Varietät von der Art Canephora - wenn wir Arabica und Robusta sagen, vergleichen wir eigentlich Äpfel mit Birnen. Jedoch hat sich die Benennung im täglichen Sprachgebrauch fest eingenistet. “Robusta” ist wie der Name sagt deutlich robuster gegenüber Krankheiten, hat doppelt so viel Koffein und eine andere Aromatik als Arabica. Arabica wächst in kühlerem Klima, entwickelt hellere und floralere Aromen, und ist anfälliger auf Krankheiten und Schädlinge.
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Heute wird Kaffee in etwa 60 Ländern angebaut und verarbeitet. Jedoch produzieren die fünf grössten Anbauländer (Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien) mehr als 75% des globalen Kaffeevorkommens, was eine stark konsolidierte Kaffeeproduktion zur Folge hat. Die Mehrheit der Produktionsländer exportiert Kaffee, jedoch in aller Regel die höchsten Qualitäten. Die minderwertigen Qualitäten bleiben oft auf der Farm oder in den lokalen Märkten. Zwischenzeitlich steigt aber auch in den Produktionsländern der Bedarf an hochwertigem Kaffee, was oft mit der ökonomischen Entwicklung eines Landes und veränderten Konsumationsmustern einhergeht. Der Klimawandel hat einen enormen Einfluss auf die Anbaugebiete des Kaffees - Brasilien und Zentralamerika wird es bis 2050 hart treffen: an den einen Orten wird es viel heisser, an den anderen trockener oder feuchter.
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Kaffee wird primär in drei verschiedenen Systemen angebaut: ohne Schatten, im Halbschatten, im Schatten. Schatten impliziert in diesem Fall die Präsenz von Bäumen. In Brasilien zum Beispiel wird in weiten Teilen ohne Schatten produziert. Basierend vom Ansatz des sun grown coffee hat eine eigene Industrie entwickelt: Kaffee wird in präzisen Reihen angepflanzt, so dass er mechanisch geerntet werden kann. Schattenbäume “stören” hierbei. In Mischsystemen spenden Bäume Schatten und senken somit den Stoffwechsel der Pflanzen, was weniger Stress verursacht und weniger Input (Dünger) benötigt. Der Boden ist weniger UV-Strahlen exponiert und mehr bedeckt durch organisches Material, das von den Bäumen fällt.
Kaffee im Halbschatten-Anbau, Honduras
Im Agroforstsystem, also der Pflanzung von Kaffeepflanzen in Wäldern, profitieren die Kaffeepflanzen von einer hohen Biodiversität, natürlichen Sperren gegen Krankheiten und einem hohen Humusanteil. In diesem Vollschattensystem wird ausschliesslich manuell geerntet.
Im oben beschriebenen System ohne Schatten, was in Brasilien praktiziert wird, kann maschinell gearbeitet werden. Sowohl das Schneiden der Äste, die Ausbringung von Düngern und Pestiziden, als auch die Ernte, kann per speziell dafür vorgesehenen Erntemaschinen mechanisiert werden. Dies erhöht die Effizienz und senkt die Produktionskosten. Überall, wo Kaffee von Hand gepflückt wird, sind die Produktionskosten höher. Die manuelle Ernte ist in hügeliger Topographie und in Waldmischsystemen die einzige Methode, wie Kaffee gepflückt wird. Pflückerinnen sind nah an der Pflanze, sehen schnell, was eine Pflanze braucht und können den Punkt der besten Reife visuell und pro Baum individuell beurteilen.
Welches Rot ist nun das richtige Rot?
Beide Erntesysteme haben ihre Vorteile. Für eine einheitliche Reife der Kirschen braucht es entweder ein perfekt geplantes und uniformes Reifestadium der Bäume, dass maschinell gepflückt werden kann, oder geschulte Pflücker, welche die Farbe der Kirschen beurteilen.
Sobald die Kaffeekirschen gepflückt werden, tickt die Uhr. Durch das Loslösen der Kaffeefrucht vom Baum steigt die Stoffwechselaktivität im Kaffeesamen, der späteren Bohne, an. Der Kaffee muss nun schnell weiterverarbeitet werden, damit keine Fehlnoten auftreten. Wir unterscheiden dabei grob zwischen zwei grundlegend unterschiedlichen Aufbereitungsarten: entweder bleibt das Fruchtfleisch am Samen und wird so getrocknet. Diese Methode ist als trockene Aufbereitung oder auch als natural bekannt. Wird das Fruchtfleisch mitsamt dem pektinhaltigen Schleim (mucilage oder miel) mit einer Entpulpungsmaschine durch Reibung entfernt, reden wir von entpulpten Kaffees.
Eine Entpulpungsmaschine auf Santa Rita, Nicaragua
Zwischen diesen beiden Polen - alles Fruchtfleisch dran lassen, oder alles Fruchtfleisch auflösen - gibt es mittlerweile hunderte verschiedene Zwischenstufen, die mit mehr oder weniger Fermentation arbeiten und so Aromen schaffen, die vorher nicht vorhanden waren.
Kaffee unterliegt dem Klimawandel. Wo er wie genau in Zukunft angebaut werden kann, ist schwierig zu sagen. Eine Studie von 2022 der ZHaW zeigt auf, wo sich Klimamuster immer weiter verschieben.
Die Krux an der Sache: Kaffee ist auf stabile Wettermuster angewiesen, damit die Pflanzen nicht verwirrt sind und gleichzeitig Früchte ernähren und neue Blüten entwickeln können. Kaffeebäume, die heute gepflanzt werden, treffen in Zukunft auf immer widrigere Umstände. Produzierende stehen schon heute vor der Entscheidung, ob der Anbau von Kaffee langfristig Sinn macht, oder ob sie ihre Farmen aufgeben. Auch geschmacklich wird sich der generelle Kaffeegeschmack verlagern - auf der einen Seite wird es mehr Robusta geben, weil dieser besser mit hohen Temperaturen auskommt. Auf der anderen Seite wird es aromatisch immer wagemutiger werden, weil es neue Techniken der Fermentation erlauben, Aromen in den Kaffee rein zu bringen, die sonst nicht vorhanden wären.
Mehr über den Kaffee der Zukunft in diesem Video
Die wohl einfachere Frage wäre: welcher Kaffee ist nicht nachhaltig? Das sind Kaffees, die viel zu günstig verkauft werden. Wenn ihr denkt, dass etwas zu günstig ist, dann ist es wohl nicht nachhaltig, weil jemand anderes dann die Kosten tragen muss. Wenn wir aber davon ausgehen, dass nachhaltiger Kaffee für alle Beteiligten, inklusive der Umwelt, der Böden und den beteiligten Akteuren auf der Kette eine langfristige Lebensgrundlage schaffen soll, dann können wir die Kaffeeröstereien folgende Dinge fragen: woher kommt der Kaffee genau? Wie wurde er angebaut? Wurden die Preise von den Produzenten selbst fest gesetzt? Aber auch auf der Zubereitungsebene können wir uns fragen: koche ich für meinen Filterkaffee genau die Menge an Wasser auf, oder viel zu viel? Lasse ich meine Espressomaschine 30 Minuten aufheizen für einen Espresso am Morgen? Nachhaltiger Kaffee hat viele Gesichter - mit einem kritischen Auge auf das eigene Tun können wir uns immer wieder hinterfragen.
Als Faustregel geben wir gerne mit: wer doppelzertifizierten Kaffee kauft, also FairTrade und Organic (FTO), macht kaum was Falsches. Immer mehr Röstereien kaufen doppelzertifizierten Kaffee ein, er ist auch mittlerweile in Supermärkten erhältlich. Die Kooperativen, welche solche Kaffees anbieten, werden von zwei verschiedenen Auditstellen kontrolliert. Bei doppelzertifizierten Kaffees werden also mal gute Absichten verfolgt. Fehler im System gibt es immer, wie zum Beispiel bei den rechtswidrigen Auswüchsen der sogenannten Combos, wo Fairtrade-Kaffee zu günstig verkauft wird. Noch Nachhaltiger ist es aber, wenn Käufer - also Händler und Röstereien - selber in die Verantwortung gehen und individuelle Herausforderungen in den jeweiligen Kaffeeländern angehen. Es lohnt sich also für Konsumenten, bei Kaffeeröstereien nachzuhaken, wo der Kaffee genau herkommt, wie der Preis zu Stande gekommen ist, und ob der Kaffee naturnah angebaut worden ist.
Kaffees werden sensorisch im Aufgussverfahren, dem sogenannten Cupping, überprüft. Dabei werden sie auf einer Bewertungsskala von 0-100 bewertet. Das Bewertungssystem stammt von 1984 und ist weiterhin von globaler Gültigkeit.
Die Hundert Punkte werden aufgeteilt in 70 Punkte die für positive qualitative Eigenschaften zu vergeben sind, und 30 Punkte für die Intensität von Süsse, der Uniformität und einem sauber und klar strukturierten Tassenprofil. Untersuchte Attribute sind Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper und die Balance der verschiedenen Attribute. Es wird zudem geprüft, ob ein Kaffee frei von sensorischen Fehlern ist, den defects. Eine Bohne mit einem starken Defekt, wie zum Bespiel Phenol, kann einen Liter Kaffee ungeniessbar machen.
Mehr zum Thema Verkosten und Spezialitätenkaffee: zum Artikel
Kurzantwort: der Kaffee, der einem schmeckt, ist gut. In einer etwas längeren Antwort müssen wir auf drei verschiedene Perspektiven eingehen: die der Produzenten, die des Handels und die der Röstereien. Aus Sicht der Produzierenden sieht es so aus, dass defektfreie Kaffees und solche mit einer guten Balance an Süsse und Säure von Käufern besser bewertet und somit höher entlöhnt werden. Aus Sicht des Handels verkaufen sich höherwertige Kaffees mit dem sogenannten Differenzial und werden höher bepreist - eine spezielle Aromatik und die Uniformität im Kaffee wird hervorgehoben. Röstereien dann wiederum entscheiden sich oft für Masse oder Klasse. Wer Klasse möchte, kauft also diese Kaffees ein, die Produzenten, Qualitätslabore, Exporteure und Importeure als guten Kaffee gekennzeichnet haben. Die Röstsprache der jeweiligen Rösterei unterstreicht den Charakter des Kaffees oder passt ihn so an, damit es der eigenen Kundschaft gefällt. Und am Ende entscheidet diese, was nun gut ist - auch wenn alle zuvor ihr Bestes gegeben haben.
Eines ist entscheidend für uns: guter Kaffee ist nicht nur sensorisch gut, sondern bezieht die Menschen und die Umwelt mit ein.
Mehr dazu, wie wir Nachhaltigkeit verstehen, lest ihr hier.
Ja. Aber: es gibt keine “besten Kaffeebohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt” - wie bei jedem Lebensmittel gibt es auch beim Kaffee überall gleichzeitig guten und weniger guten Kaffee. Entscheidend ist der Anbau, der uniforme Reifegrad, die saubere und detaillierte Aufbereitung und dann die Sortierung des Kaffees. Wenn diese Faktoren gegeben sind, gibt es schon mal einen grundsoliden Kaffee. Danach geht es um Feinheiten.
Kaffeetrocknen bei BridAzul in Ocotal, Nicaragua
Und je mehr kleine Puzzlestücke wie Varietäten, lokale Anbaubedingungen wie Höhe, Temperatur und Schatten, Nachernteprozesse wie zielgerichtete Fermentationen und dann die langsame und überwachte Trocknung zusammenspielen, umso komplexer macht das den Kaffee. Dazu kommt, dass man - etwas vorsichtig - von generellen Geschmacksprofilen reden kann. Nadja Schwarz führt hier Buch über Kaffees aus verschiedenen Ländern. In ihren Blogartikeln geht sie ebenfalls auf die jeweiligen Geschmacksprofile ein.
Der Ver- und Ankauf von Rohkaffee wird zur grossen Mehrheit über die Kaffeebörse abgewickelt, an der Exporteure, Importeure und Handelshäuser über Terminkontrakte ins Geschäft kommen. Der Referenzpreis in diesem Handelssystem ist der Kaffee Börsenpreis, der Coffee C Futures, der primär Angebot und Nachfrage in ein Verhältnis bringt. Der Börsenpreis wird durch Ernteausblicke und Währungsschwankungen, v.a. beim US Dollar und Brasilianischen Reais, weiter beeinflusst. Spekulationen, in denen mehr Kaffee als notwendig an- oder verkauft wird, sind der dritte Effekt für die Herausbildung der Kaffeepreise an der Börse. Diese “Referenzpreise” reflektieren nicht die Produktionskosten und bleiben deswegen fiktiv, aber für mehr als 90% der Kaffeeproduzierenden bindend, sofern sie nicht eigene Verkaufskanäle und Partnerschaften aufbauen können.
1994 wurden die ersten Rohkaffees unter dem TansFair Siegel importiert. Weitere Siegel und Organisationen sollten folgen, 2022 einigten sich 17 Organisationen auf ein gemeinsames Logo. Fairtrade garantiert seitdem einen Mindestpreis, der im März 2023 von 140 Cents pro Pfund auf 180 Cents pro Pfund angestiegen ist. Zuvor waren die 140 Cents pro Pfund für Arabica-Kaffee seit 2011 gültig. Lange galten diese 140 Cents als Produktionskosten - jedoch hat auch dieser Preis die realen Lebenskosten und die Inflation nicht mit einberechnet. Gleichzeitig postulierte der Mindestpreis aber ein etwas höheres Einkommen durch Kaffee, weil der Kaffee-Börsenpreis bis auf wenige Ausnahmen (Preissteigerung durch Frost oder Roya-Ausbruch) tiefer lag. Leider aber garantiert das Fairtrade-Siegel keinen 100%-igen Schutz, dass auch der Fairtrade-Preis bezahlt wurde. Immer wieder kommt es zu Combos, einer verwerflichen Praxis von Einkäufern, die Fairtrade-Kaffees im Preis runterhandeln. Zudem ist der Markt für Fairtrade-zertifizierten Kaffee immer noch viel zu klein: in Deutschland war 2021 nur 5% vom totalen Kaffeebrauch Fairtrade-zertifizierter Kaffee, obwohl das kommunizierte Bewusstsein scheinbar hoch ist für die Problematik.
Eine grüne Kaffeebohne, oder eben Rohkaffee, ist der getrocknete Samen der Kaffeekirsche. Je nach Herkunft und Bestimmungen kommt der Kaffee mit 9 - 12% Restfeuchte in der Rösterei an.
Juan Boillat vom Röstteam
Der Rohkaffee wird in einem Röster erhitzt - die Temperaturen im Röster reichen dabei in der Regel von 200 bis 450 Grad. Die Restfeuchtigkeit in der Kaffeebohne überträgt die Hitze ins Innere der Bohne. Während des Röstvorgangs finden chemische und physikalische Reaktionen statt: die Bohne wird braun durch die sogenannten Bräunungsreaktionen, sie wächst um min. 100% in ihrer Grösse an, verliert an Gewicht (Wasserverlust) und die Aromavorstufen werden durch die Maillardreaktionen in Aromen umgewandelt, die wir dann auch im Getränk erkennen können. Kürzere Röstungen (+/- 10 Minuten) betonen vor allem den Herkunftscharkater des Kaffees. Längere Röstungen von 15 Minuten und mehr geben dem Kaffee mehr Röstnoten. Die Handschrift und die Absicht einer Rösterei kann in der Auswahl der Rohkaffees und im Röststil rausgelesen werden.
Die schonende Langzeitröstung ist vor allem ein Marketing-Gag. Der Ausdruck ist Sinnbild für eine Gegenreaktion auf vergangene Tage, als grosse Röstereien grosse Mengen in sehr kurzer Zeit durchgeröstet haben. Diese Rohkaffees waren von mittelmässiger Qualität und die oft zu schnelle Röstung konnte dem Endprodukt nichts Positives hinzufügen. Wer also langsamer, in kleineren Chargen und somit “schonender” röste, würde Vieles besser machen als die grossen Röstereien.
Bis heute hält sich bisweilen diese David vs. Goliath-Deutung, dass kleinere Röstereien qualitativ im Vorteil wären. Doch es spricht Einiges dagegen.
Längere Zeit zu rösten als die oft verschmähten “Industrieröstungen” der frühen Tage macht theoretisch Sinn, praktisch gleichen wir mit langen Röstungen die Kaffees einander an. Wir reduzieren damit zwar herbe Chlorogensäuren, ebenso leidet aber die Textur, die Süsse und eine balancierende Säure. Ökonomisch und ökologisch sind Langzeitröstungen ebenso zu hinterfragen, da in der gleichen Zeit mehr Kaffee geröstet werden könnte.
Da Kaffeerösten keine Kunst, sondern ein Handwerk ist, könnt ihr auch zu Hause zu guten und nicht nur trinkbaren Ergebnissen gelangen. Kaffee zu Hause zu rösten ist ein kleines Abenteuer: es knackt, es entsteht einiges an Rauch und ihr solltet die Küche gut lüften. Die Basis für einen guten Röstkaffee ist guter Rohkaffee.
Wir haben eine kleine Auswahl in unserem Webshop, wo ihr unsere Rohkaffees beziehen könnt. Als Röstmaschine taugen Popcorn-Pfannen, Herdröster, Brotbackmaschinen oder dann wirklich die kleinen Röstmaschinen für zu Hause. In diesem Blog fassen wir zusammen, dass es primär um Zeit und Energie geht beim Rösten. Über eine bestimmte Zeit geben wir dem Rohkaffee eine gewisse Energie hinzu. Wichtig dabei ist, dass der Kaffee immer in Bewegung bleibt, da er sonst, unabhängig des Röstsystems, einseitig verbrennt. Anleitungen, Tipps und viel Motivation gibt es hier.
Offensichtlich scheint die Grösse der Tasse und das Volumen des Getränks. Weniger offensichtlich ist das, was im gebrühten Kaffee drin ist. Und seit Nespresso den Espresso neu definiert hat - 5,3g Kaffeepulver auf 40ml Wasser - existieren verschiedene Deutungsmuster, was nun genau ein Espresso und was ein längerer Kaffee ist. Wir definieren Espresso als Kaffeegetränk, bei dem wir 1 Teil Kaffeepulver mit 2 bis 2,5 Teilen Brühmenge in der Tasse ins Verhältnis setzen.
Eine Übersicht über die Kaffeegetränke und deren Stärke
Zum Beispiel nehmen wir 18g fein gemahlenes Kaffeepulver, das wir mit dem Tamper verdichten und in der Siebträgermaschine zubereiten. Wir messen mit einer Grammwaage das Getränk in der Tasse. Für einen intensiven Espresso brechen wir die Extraktion ab, wenn wir 36g Kaffee in der Tasse haben. 1:2,5 wäre dann 45g Brühmenge und etwas milder. Für einen langen Kaffee nehmen wir standardmässig 12g Kaffee und brühen den auf 120ml Brühmenge in der Tasse, was einem Verhältnis von 1:10 entspricht. Filterkaffees brühen wir oft im Verhältnis von 1:16 - 18g Kaffeepulver übergiessen wir mit 290ml Wasser, um ein balanciertes Getränk zu bekommen.
Arabicabohnen bestehen aus ca. 1,2% Koffein, während es bei Canephora/Robusta-Bohnen 2,2% Koffein sind. Wer möglichst viel Koffein trinken möchte, würde sich also eine grosse Kanne Filterkaffee aus 100% Robustabohnen brühen. Jedoch geht es hier nicht um die Art des Getränks - Espresso und Filterkaffee haben fast gleich viel Koffein, da dieses sehr schnell löslich ist und während der Extraktion im Kaffee landet. Entscheidend ist die Menge an verwendetem Pulver. Wer eine Kaffeekapsel mit 5,4g Kaffee brüht, einen doppelten Espresso mit 18g oder einen Filterkaffee mit 40g Pulver, nimmt verschieden viel Kaffee auf. Umgekehrt lässt es sich so rechnen:
drei Kaffeekapseln zu je 6g Pulver (=18g Pulver) kommen auf den gleichen Koffeingehalt wie ein doppelter Espresso, der ebenfalls mit 18g Kaffeepulver gebrüht wurde.
Und wer mit 18g einen Filterkaffee brüht, wird auch da den ähnlichen Koffeingehalt vorfinden.
Nein. Koffein baut sich während der Röstung nur minimal ab. Die Kaffeebohnen an sich, ob sie hell oder dunkel geröstet sind, weisen den gleichen Koffeingehalt auf. Jedoch: dunklere Röstungen kommen dann zustande, wenn die Endtemperatur im Röster hoch ist und die Bohne schon im leichten Verbrennungsprozess ist. Materie wird verbrannt und die Bohne verliert an Gewicht. Wenn wir nun einen Espresso mit 18g Pulver ziehen wollen, brauchen wir mehr dunkle Bohnen, um auf die gewünschten 18g Kaffee zu kommen. Hellere Röstungen pyrolysieren während der Röstung weniger, wir verbrennen also weniger Materie, der Kaffee behält mehr von seinem ursprünglichen Gewicht. Somit brauchen wir weniger helle Kaffeebohnen, um auf die gewünschte 18g Kaffeepulver zu kommen. Dunklere Röstungen haben im Kaffeegetränk deswegen mehr Koffein, weil mehr Kaffeebohnen für die Brühung benötigt werden.
In überschaubaren Mengen ist Kaffee für den menschlichen Körper unbedenklich. Wir lassen Chahan Yeretzian, den Kaffeeprofessor von der ZHaW Wädenswil gleich selbst erklären.
Bei Zimmertemperatur, nicht an der Sonne, in der ursprünglichen Verpackung, und verschlossen. Wir empfehlen, Kaffee nicht im Kühlschrank zu lagern. Michel gibt in diesem Video anschaulich Auskunft darüber, wo die
Guten Kaffee zu machen ist wie ein Puzzle mit 100 Teilen zusammen zu setzen. Je mehr Teile korrekt liegen, umso mehr gibt es ein gesamtheitliches Bild, was der Kaffee alles kann. Es gibt dabei einige Puzzle-Teile, die ihr selbst zu Hause bestimmen könnt. Wichtig ist vor allem zu bestimmen, für welchen Verwendungszweck die Kaffeebohnen (nicht gemahlen) gedacht sind. Ist es Filterkaffee, Vollautomaten oder Espressokaffee? Hier raten wir, sich auf den Seiten der Röstereien schlau zu machen, welcher Kaffee für welche Art der Zubereitung empfohlen wird. Ist der Kaffee dunkel geröstet, gibt das einen kräftigen Espresso, aber keinen balancierten Filterkaffee, und umgekehrt. Um die Kontrolle über die Zubereitung zu bekommen, empfehlen wir, immer mit einer Grammwaage zu arbeiten. Weiches Wasser hilft, die Aromatik des Kaffees zu zeigen. Hartes Wasser macht den Kaffee stumpf.
Infos zur richtigen Menge an Kaffeepulver: Blog
Zum Artikel für das perfekte Kaffeewasser: Artikel
Die beste Möglichkeit, guten Kaffee zuzubereiten, liegt darin, dass wir einem Rezept folgen. Alles andere wäre dem Zufall überlassen - was eben oft gemacht wird. “Ein bis zwei Löffel gemahlener Kaffee” wäre keine präzise Rezeptangabe für einen Filterkaffee. “18g Polenta-fein gemahlener, hell gerösteter Kaffee” ist schon präziser.
Wenn wir das Brühen von Kaffee nach einem einfachen Rezept befolgen, so, wie wir einen Kuchen backen, bekommen wir viel mehr Konstanz in die Getränkequalität.
Ohne Rezept, keine Konsistenz. Nur schon der Einsatz einer Waage für das Abmessen des Kaffees und für das Messen der Extraktionsmenge hilft viel. Die passende Wassertemperatur (zum Beispiel von einem Wasserkocher mit Temperatureinstellungen) sowie eine Kaffeemühle, die ein homogenes Mahlgut liefert, tun das Übrige. Dabei gilt es, immer nur einen Parameter der Rezeptur zu verändern, so dass wir nicht mit mehreren beweglichen Zielen hantieren.
Gefühlt monatlich wird eine neue Maschine lanciert, die noch besser Kaffee brühen kann. Im Grunde genommen wird bei jedem der Prozesse heisses Wasser durch gemahlenen Kaffee gepresst oder geleitet. Mal mit mehr, mal mit weniger Druck und mehr oder weniger Temperatur, mit gröberem oder feinerem Mahlgrad - was nach Nuancen klingt, ergibt jedoch ein komplett anderes Getränk.
Viel Crema von einem frisch gerösteten Kaffee aus eine Siebträgermaschine
Kaffeepadmaschinen sind vor allem für längere Kaffees gedacht, da das gemahlene Pulver ziemlich grob ist. Kaffeevollautomaten können kurze und lange Kaffees brühen, wobei ihre Stärke eindeutig bei längeren Extraktionen liegt. Siebträgermaschinen können theoretisch alles gut, aber nur, wenn alle anderen Parameter abgestimmt sind - hier gibt es viel Fehlerpotenzial. Filterkaffeemaschinen gibt es in jeder Preisklasse. Die besseren Maschinen unterscheiden sich dadurch, dass sie Wasser von konstanter Temperatur gleichmässig und auf verschiedenen Stellen des Kaffeebetts tröpfeln. Kapselmaschinen liefern deutlich bessere kurze Getränke als lange - das hat vor allem damit zu tun, dass die Pulvermenge in der Kapsel limitiert ist mit selten mehr als 6g. Der Espressokocher oder die Mokakanne ist für viele der Inbegriff von Kaffee oder sogar Espresso - in hoher Konzentration ergibt das Getränk eine dichte Textur und eine hohe Intensität, hat aber wenig zu tun mit einem Espresso aus der Siebträgermaschine. Handbrühmethoden erlauben es uns, spielerisch mit Kaffee umzugehen und verschiedene Rezepte auszuprobieren. Die grosse Mehrheit dieser Methoden ist für FIlterkaffee gedacht, einige können auch ganz gut - wenn auch etwas aufwendig - Espresso machen, ebenso für unterwegs.
Als Kaffeerösterei unterscheiden wir und geben Empfehlungen, welche Arten von Kaffee wir für welchen Verwendungszweck einsetzen.
Kaffeevollautomaten sind ihrer Bauweise extrem unterschiedlich - das Mahlgut ist von Maschine zu Maschine unterschiedlich. Die Brühgruppen sind nicht gleich, die Brühtemperatur ist anders eingestellt, der Weg vom Thermoblock zu Brühgruppe ist unterschiedlich lang. Das sind alles Faktoren, mit denen die spezifische Kaffeeröstung klar kommen muss.
Es braucht also einen Allzweckwaffenkaffee, der aber trotzdem noch mehr Aromatik zeigen kann als Röstnoten. Hier lohnt es sich, bei Röstereien genauer hinzuschauen, welcher Kaffee genau empfohlen wird. Hellere Röstungen empfehlen wir für längere Tassen, dunklere Röstungen für kürzere Extraktionen. Fruchtige Kaffees geniessen wir in den längeren Kaffees vom Vollautomaten, nussigere und schokoladigere Kaffees eher als Espresso. Wir haben uns ebenfalls dran gemacht, einen Spezialitätenkaffee für den Vollautomaten zu entwickeln, aber seht selbst im Video.
Klar, auch unterwegs kann guter Kaffee gebrüht werden. Allerdings braucht es dazu ein passendes Equipment. Eine Handmühle ist die Vorbedingungen, wer auf guten Kaffee unterwegs nicht verzichten möchte. Benjamin hat dazu ein Video gedreht, in dem er unterwegs selbst seine drei Topmethoden gefunden hat.
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